본문내용
1. 수산가공품
1.1. 정의 및 특성
수산가공품은 수산물을 물리·화학·생물학적 조작을 통해 저장성을 높이고 새로운 성질의 식품을 생산한 것이다. 수산가공품은 식품의 보장성을 부여하고 식품적인 가치와 그 밖의 용도에 따른 이용가치를 높이며, 운반·판매·소비하는 데 편리하게 하여 수산물을 보다 효율적으로 이용할 수 있도록 적절한 처리를 한 제품이다. 수산가공품은 식용품, 공업용품, 약품, 사료 및 비료 등으로 크게 나눌 수 있다. 식용품에는 저장성을 주목적으로 제조하는 냉동품, 건제품, 염장품, 통조림 등과 조미에 주목적을 두어 제조하는 연제품, 훈제품, 젓갈, 조미가공품이 있다. 수산가공품은 다양한 용도로 활용되며, 특히 최근 수산물을 활용한 건강기능성식품도 크게 증가하고 있다.
1.2. 수산가공품의 종류
1.2.1. 식용품
1.2.1.1. 냉동품
냉동품은 저온으로 효소 및 세균 등의 활동을 억제하여 저장성을 높인 수산가공식품이다. 냉동수산식품은 어류, 패류, 갑각류 등 수산물을 냉동하여 제조한다. 냉동수산식품은 신선한 원료를 사용하고, 저온에서 엄격한 품질관리로 제조하므로 영양분 손실이 적고 신선도가 유지된다.
냉동기술의 발달로 냉동품은 수산물의 저장기간을 크게 늘릴 수 있다. 전통적인 냉동방식인 직접냉각방식에서 최근에는 액체질소나 냉각공기를 이용한 급속냉동방식이 개발되어, 품질이 향상되고 냉동시간이 단축되었다.
수산물의 신선도와 품질을 유지하기 위해서는 적절한 냉동온도와 냉동기간이 중요하다. 냉동온도는 -18°C 이하로 유지해야 하며, 냉동기간은 원료의 종류와 크기, 포장상태에 따라 달라진다. 일반적으로 근해어종은 6개월, 원양어종은 12개월 이내로 보관한다.
냉동수산식품은 간편하고 신속한 조리가 가능하여 가정에서 많이 활용된다. 또한 원료의 계절적 공급 변동을 흡수할 수 있어 연중 안정적인 공급이 가능하다. 하지만 해동과정에서 품질 저하가 있을 수 있으며, 냉동창고 등 저온유통체계 구축이 필요하다는 단점도 있다.
1.2.1.2. 건제품
건제품은 식품 속 수분함량(Aw)을 줄여 저장성을 높인 제품이다. 건제품의 처리법에 따라 소건품, 자건품, 염건품, 동건품, 배건품, 조미건품, 자배건품으로 나뉜다.
소건품은 제품을 그대로 물로 씻어낸 다음 건조한 제품이다. 열처리를 하지 않아 세균, 효소에 의한 육질의 변화가 일어날 수 있다. 마른오징어가 대표적인 소건품이다.
자건품은 삶은 다은 건조한 제품이다. 자숙(삶기)에 의해 세균, 효소가 사멸되어 부패를 지연시키지만 삶는 과정에서 정미성분(엑기스)가 용출된다는 단점이 있다. 마른멸치가 대표적인 자건품이다.
염건품은 소금에 절인 뒤 건조 시킨 제품이다. 소금의 삼투압 작용으로 수분이 제거되어 건조를 용이하게 한다. 굴비가 대표적인 염건품이다.
동건품은 동결 및 해동을 반복하여 건조 시킨 제품이다. 동결 및 해동을 반복하는 과정에서 육질이 스폰지화 된다. 북어가 대표적인 동건품이며, 한천 등 해조류 가공에도 많이 사용된다.
배건품은 직접 불에 구워 건조한 제품이다. 조미건품은 조미액을 침투시킨 후 건조한 제품이며, 자배건품은 자숙(삶기) 후 배건한 제품이다.
이와 같이 건제품은 다양한 가공법으로 수분 함량을 줄여 저장성을 높인 수산가공제품이다.
1.2.1.3. 염장품
염장품은 식염을 넣어 삼투압을 이용하여 미생물을 사멸시켜 저장성을 높인 수산가공품이다. 염장품에는 직접 소금을 뿌리는 마른간법과 소금물에 침지시키는 물간법이 있다.
마른간법은 생선을 소금에 직접 절이는 방법이다. 이 방법은 간단하고 경제적이지만 세균의 완전한 억제가 어렵다는 단점이 있다. 물간법은 소금물에 생선을 침지시켜 염장하는 방식이다. 이 방법은 소금의 침투가 균일하여 저장성이 높지만 공정이 복잡하다는 단점이 있다.
염장품은 오래전부터 전통적으로 발달해왔으나, 최근에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 저염 선호 현상이 늘어나 그 생산량이 줄어드는 추세이다. 그러나 여전히 우리나라의 다양한 전통 음식에 중요한 재료로 사용되고 있다.
1.2.1.4. 통조림
통조림은 제품을 통에 넣고 가열·살균한 뒤 밀봉하여 저장성을 높인 제품이다. 어류, 갑각류, 연체류, 조개류 등의 수산물을 원료로 한 통조림이 있으며, 원료의 종류에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 주된 제품은 참다랑어류, 연어류, 게류, 고등어, 정어리, 꽁치, 참치, 모시조개, 새고막 등의 통조림이 많이 생산된다.
조리방법에 따라서도 보일드(소금물 담금 포함), 기름 담금, 조미(가미), 토마토소스 담금 등의 종류로 구분되는데, 참치(참다랑어)류는 기름 담금, 고등어, 연어류는 보일드, 정어리는 토마토소스 담금의 생산량이 많다. 참치류와 같은 대형어의 경우 통에 담는 고기의 형태나 채우는 방법에 따라 solid pack, standard pack, 플레이크, 찬크스타일, 대단히 미세한 플레이크 등으로 나뉜다.
수산통조림은 가열에 의해 황화수소를 다량 발생시켜 제품이 흑변하는 것을 방지하기 위해 게통조림에는...
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