본문내용
1. 개요
1.1. 콩의 활용 및 조리법
콩은 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소가 풍부한 대표적인 식용 콩과 식물이다. 콩은 예로부터 한국인들의 주요 단백질 급원으로 활용되어 왔으며, 두부, 된장, 간장, 콩국수 등 다양한 형태로 조리되어 왔다.
특히 콩자반은 한국의 전통적인 음식 중 하나로, 검은콩을 가열하여 간장과 설탕 등의 조미료를 넣어 조리한 음식이다. 콩자반은 영양가가 높고 저장성이 우수하여 오래전부터 가정식으로 애용되어 왔다. 콩자반을 만들 때에는 콩의 연화정도에 따라 맛과 질감이 달라질 수 있으므로, 적절한 가열 시간과 방법을 조절하는 것이 중요하다.
또한 콩에는 트립신 억제물질이 포함되어 있어 날콩을 그대로 먹게 되면 단백질 소화가 억제될 수 있다. 따라서 콩을 조리할 때에는 이러한 물질을 파괴하고 단백질 이용률을 높이기 위해 가열이 필요하다. 콩을 가열하면 트립신 억제물질이 파괴되어 소화가 증진되고, 비린내도 줄일 수 있다.
이처럼 콩은 다양한 방식으로 조리되어 한국인의 식단에 중요한 부분을 차지해왔으며, 영양학적으로도 매우 우수한 식품이다. 콩을 효과적으로 조리하고 활용하기 위해서는 콩의 특성을 이해하고 적절한 조리법을 적용하는 것이 필요하다.
1.2. 육류 및 감자의 가열에 따른 변화
육류의 가열에 따른 변화를 살펴보면 다음과 같다.""
고기를 가열하면 일반적으로 그 색이 회갈색으로 변한다. 이는 열에 의하여 미오글로빈을 구성하는 글로빈 단백질이 변성되고, 헴 색소는 결합된 철 이온이 산화되어 헤미크롬으로 변하기 때문이다.""
또한 가열온도가 높아지고 가열시간이 길어짐에 따라, 고기는 수축하고 중량이 감소된다. 따라서 육질은 단단하고 질겨지며, 독특한 씹힘성이 생긴다. 이러한 변화는 근섬유단백질인 섬유상의 액틴과 미오신이 열변성되어 응고되고 수축되기 때문이다. 또한 구상의 근장단백질은 가열에 의하여 두부처럼 응고되어 근원섬유들을 접착시킨다.""
한편 고기를 가열하면 글루타민산과 이노신산 등의 구수한 맛성분과 단백질·지방이 분해되어 생성되는 냄새성분 등이 형성되어 향미가 좋아진다.""
감자의 경우 가열할 때 모양을 헝클어뜨리지 않는 정도를 보형도(保形度)라고 하는데, 이는 조리 중 세포의 연결이 떨어지는 작용, 예를 들면 세포내용의 팽창, 가용성 펙틴의 용출현상이 일어나기 때문이다. 감자조직의 간막은 펙틴으로 세포가 연결되어 있는데, 이 펙틴은 가열하면 가용성 펙틴으로 변화하여 세포사이의 연결이 약화되어 조직이 연화한다.""
2. 콩 조리 시 고려사항
2.1. 콩의 소화 증진을 위한 가열
콩은 익혀 먹는 것이 이롭다. 보통 날콩 속에는 소화를 억제하는 트립신 억제물질이 있는데, 가열 시 이가 파괴되어 단백질 이용률을 높일 수 있다. 날콩을 그대로 먹게 되면 단백질 소화가 억제될 뿐만 아니라 췌장 비대증을 유발하고 함황아미노산의 결핍이 일어나 성장을 저해시키는 주요 원인이 된다.
따라서 콩을 가열하면 이러한 트립신 억제물질이 파괴되어 단백질 소화율이 높아지고, 콩의 영양가를 최대로 이용할 수 있다. 일반적으로 콩을 수침하고 끓이는 등의 가열 조리를 거치면 단백질 및 지방의 소화율이 크게 개선된다. 특히 6시간 이상 수침하여 콩속에 있는 수분을 충분히 흡수시킨 뒤 조리하면 콩의 조직이 부드러워져 소화가 더욱 용이해진다.
또한 콩을 삶을 때 소량의 식용 소다를 첨가하면 콩이 더욱 연해지는데, 이는 식용 소다가 콩 단백질의 구조를 변형시켜 소화를 돕기 때문이다. 다만 이...
1
2
3
4
5
6
7
8
9