소개글
"두부 종류별 특징"에 대한 내용입니다.
목차
1. 두부 제조
1.1. 개요
1.2. 실험 목적 및 방법
1.3. 실험 결과
1.3.1. 응고제별 두부의 수율 비교
1.3.2. 관능평가
1.4. 실험 결과 고찰
1.4.1. 응고제 종류와 특성
1.5. 두류 식품의 이용 현황
1.5.1. 대두유
1.5.2. 대두 가공식품
1.5.3. 대두 강화식품
1.6. 소포제
2. 두류의 영양성분 및 특성
2.1. 두류의 정의 및 종류
2.2. 두류의 영양성분
2.2.1. 단백질
2.2.2. 지질
2.2.3. 무기질
2.2.4. 비타민
2.2.5. 탄수화물
3. 지역(국가)별 두류 가공식품
3.1. 두부
3.2. 장류
3.3. 두유
3.4. 대두분유
3.5. 베이크드 빈스
4. 두류 건강보조 식품
4.1. 대두이소플라본 추출물
4.2. 대두올리고당
4.3. 대두 포스파티딜세린
4.4. 콩발효추출물
5. 영양소 섭취기준 비교
5.1. 성인기(19~29세)
5.1.1. 특성
5.1.2. 영양소 섭취기준
5.1.3. 식생활 지침
5.2. 노인기(65세 이상)
5.2.1. 특성
5.2.2. 영양소 섭취기준
5.2.3. 식생활 지침
6. 참고 문헌
본문내용
1. 두부 제조
1.1. 개요
식품공전 상에서 명시된 두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 의미하며, 학술적으로는 대두 단백질에 2가 금속염 또는 산을 첨가함으로써 단백질의 변성을 유도해 생성된 응고물의 망상구조 사이에 다량의 물을 보유하는 식품이라 정의하고 있다. 다시 말해 두부는 콩을 물에 불려 마쇄하여 콩의 가용성분인 글리시닌과 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 두유를 만들고 이에 응고제를 넣어 응고시킨 후 탈수 및 성형하여 만들어 낸 것이라 할 수 있다. 대두 단백질인 글리시닌은 수용성으로 물로 유출 시 90% 가까이 용출된다. 이는 pH4~5에서 거의 불용성이 되며 칼슘과 마그네슘염의 존재에 의해 쉽게 응고되는데 이를 통해 두부를 만드는 것이다.
1.2. 실험 목적 및 방법
실험 목적 및 방법은 다음과 같다. 실험의 목적은 두부 제조 시 품질과 수율에 영향을 미치는 요인 중 응고제의 종류가 두부의 품질에 미치는 영향을 이해하고 그 차이를 알아보고자 하는 것이다. 이를 위해 다양한 응고제인 CaCl₂, Calcium chloride, MgCl₂, Magnesium chloride, Glucono-delta-lactone, CaSO₄, Calcium sulfate를 사용하여 두부를 제조하고 그 결과를 비교하고자 하였다.
실험 방법은 다음과 같다. 먼저 콩 200g을 물 800mL에 불린 후 믹서로 마쇄하여 콩죽(slurry)을 만든다. 이를 100℃에서 5-6분간 가열한 후 면보로 여과하여 두유와 비지를 분리한다. 두유의 무게를 측정하여 수율을 계산한다. 두유 온도가 75-80℃가 되면 각각의 응고제 용액을 천천히 첨가하여 응고시킨다. 응고된 두부는 천으로 감싼 두부 틀에 담아 물을 제거하며 성형한다. 마지막으로 두부를 1-2시간 찬물에 담그고 두부의 무게를 측정하여 수율을 계산한다.
1.3. 실험 결과
1.3.1. 응고제별 두부의 수율 비교
응고제에 따른 두부의 수율 비교를 살펴보면, 염화마그네슘을 첨가한 두부의 수율이 가장 높았다. 이어서 황산칼슘 응고제, 글루코노델타락톤, 염화칼슘 순으로 낮게 나타났다.
염화칼슘을 사용한 두부의 수율은 14.2163%로 가장 낮았다. 이는 염화칼슘이 물에 잘 녹고 보수성이 낮아 단단한 두부가 만들어지기 때문인 것으로 보인다. 두유와 반응속도가 빨라 응고가 급격히 일어나 응고물이 고르지 못해 수율이 낮아진다고 한다.
반면, 염화마그네슘을 첨가한 두부의 수율은 20.1389%로 가장 높았다. 염화마그네슘은 두유와 반응속도가 빨라 즉시 응고반응이 일어나므로 응고가 불완전하게 진행되어 두유의 수율과 탄력이 크게 낮아지는 단점이 있다고 알려져 있다. 하지만 이번 실험에서는 다른 조건들이 동일했기 때문에 염화마그네슘을 사용한 두부가 가장 높은 수율을 보인 것으로 보인다.
글루코노델타락톤은 수율이 16.5718%로 나타났다. 글루코노델타락톤은 두유에 균일하게 용해되어 글루콘산으로 변화되고, 두유의 단백질을 응고시키는 특성이 있어 부드러운 연두부 제조에 이용된다고 한다. 이번 실험에서는 연두부와 같이 매우 부드러운 조직감은 나타나지 않았지만, 염화칼슘보다는 수율이 높게 나타났다.
황산칼슘을 응고제로 사용한 두부의 수율은 17.3000%로 두 번째로 높은 수율을 보였다. 황산칼슘은 반응속도가 느려 사용하기 쉬우며, 부드럽고 보수성이 좋은 두부 제조에 유리한 것으로 알려져 있다.
종합적으로 볼 때, 염화마그네슘을 첨가한 두부가 가장 높은 수율을 나타냈고, 그 다음으로 황산칼슘, 글루코노델타락톤, 염화칼슘 순으로 수율이 낮게 나타났다. 이는 각 응고제의 특성과 반응 메커니즘의 차이에 기인한 것으로 보인다.
1.3.2. 관능평가
응고제별 두부의 관능검사는 외관 및 색, 향, 맛, 견고함, 식감 정도, 전체적 퀄리티를 살펴보았다. 외관에서 색은 MgCl2 첨가 두부가 가장 진하게 평가되었고 이후 글루코노델타락톤, 나머지는 비슷한 정도로 보였다. 매끄러운 정도는 CaSO4가 가장 높았다. 고소한 향과 맛은 염화칼슘이 가장 높게 평가되었으나 4조와 유의한 차이는 없었다. 이와 반대로 염화마그네슘과 글루코노델타락톤은 콩 향이 적게 느껴졌다. 콩 비린 맛에서는 글루코노델타락톤이 가장 높게 평가되었고 다른 응고제를 사용한 두부에 비교해 신맛이 강하게 느껴져 두부의 맛으로서 부정적으로 느껴지는 것을 확인할 수 있었다. 관능평가의 텍스처에서 견고성은 염화마그네슘과 황산칼슘이 높게 나타났는데 이는 응고제별 두부의 물성 특성인 견고성은 염에 의한 응고제인 CaSO4, CaCl2, MgCl2가 높게 나타났다는 선행연구자료와 일치하지 않는 결과를 보였다. 다음으로 식감 정도를 살펴보았다. 염화칼슘의 경우 두부의 식감이 건조하고 푸석하게 느껴졌고, 염화마그네슘의 경우 촉촉하고 부드러운 식감을 확인할 수 있었다. 이는 앞서 살펴본 수율과 연관 지어볼 수 있다. 다음으로 글루코노델타락톤의 경우 염화칼슘보다는 덜했지만 약간 푸석한 식감이 느껴졌고 황산칼슘의 경우 물기는 느껴지나 식감은 약간 푸석한 정도로 확인해 볼 수 있었다. 정리하자면 염화칼슘, 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화마그네슘 순으로 건조한 식감이 느껴졌다. 전체적인 두부의 퀄리티는 다소 높다고 평가할 수 있었다. 그 이유로는 모든 조에서 두부의 형태가 완전하게 나타났으며 맛 또한 일반적인 두부에서 느껴지는 맛이 잘 나타났기 때문이다. 이는 실험 과정이나 재료 및 기구에서 잘못된 부분이 거의 없었기에 나타난 결과라고 보인다.
1.4. 실험 결과 고찰
1.4.1. 응고제 종류와 특성
응고제 종류와 특성은 다음과 같다.
염화칼슘은 물에 잘 녹고 보수성이 적기 때문에 단단한 두부가 만들어진다. 두부 제조 시 수율의 감소가 나타나며 단단한 두부 제조가 이루어진다. 따라서 낮은 수율과 건조감으로 인해 외관과 텍스처가 다른 응고제에 비해 좋지 않은 것으로 나타났다.
염화마그네슘은 속효성 응고제로, 두유와 반응하면 바로 응고가 시작된다. 반응속도가 빨라 불완전 응고가 일어나 두부의 수분 빠짐이 심하게 일어나 수율과 탄력이 크게 저하된다는 선행 연구 결과가 있다. 그러나 본 실험에서는 높은 수율을 보였는데, 이는 여과와 압착 및 성형 과정에서 개인차에 따른 결과로 보인다.
글루코노델타락톤은 서서히 두유 중에서 녹아 칼슘이온이 단백질과 결합하여 응고하므로, 보수력과 수율이 좋은 두부가 제조된다. 관능평가 결과 조직이 연두부와 같이 매우 부드러워지지는 않았지만, 약간의 푸석한 식감이 느껴졌다.
황산칼슘은 반응속도가 느려 사용하기 쉽고, 부드럽고 보수성이 좋은 두부가 된다. 황산칼슘은 서서히 두유 중에서 녹아 칼슘이온이 단백질과 결합하여 응고하므로, 보수력과 수율이 좋은 두부가 제조된다. 본 실험에서도 두 번째로 높은 수율을 보였다.
종합하면, 염화칼슘은 경도가 높고 수율이 낮은 반면, 염화마그네슘은 불완전 응고로 인한 낮은 수율에도 불구하고 높은 수율이 나타났다. 글루코노델타락톤은 부드러운 조직의 두부를 만들고, 황산칼슘은 서서히 녹아 응고되어 보수력과 수율이 좋은 두부를 만든다는 것을 확인할 수 있었다.
1.5. 두류 식품의 이용 현황
1.5.1. 대두유
대두유는 전체 식용유지 소비 중 약 80%를 차지하는 가장 많이 이용되는 식용유이다. 대두유는 식용유로 가장 많이 활용되고 있을 뿐만 아니라, 샐러드유, 튀김유, 마요네즈 제조의 원료로도 사용된다. 대두는 약 17.7%의 지질을 함유하고 있어 기름을 채유하기에 적합한 작물이다. 대두에서 채유한 대두유는 지방산 조성이 우수하여 식용유지로 널리 이용되고 있다. 대두유는 대부분 콩 가공 공정 중에 얻어지는 것으로, 대두단백질을 제거한 후 남은 기름을 추출하여 만든다. 대두유의 지방산 조성은 포화지방산 15%, 단일불포화지방산 23%, 다가불포화지방산 62%로 이루어져 있다. 불포화지방산 함량이 높아 심혈관계 질환 예방에 도움이 되며, 리놀레산과 리놀렌산의 함량도 높아 건강에도 이롭다. 또한 대두유에는 토코페롤, 피토스테롤, 레시틴 등의 유용 성분이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 식용유지로 알려져 있다.
1.5.2. 대두 가공식품
대두 가공식품은 발효 및 비발효 식품으로 다양하게 개발되어 왔다. 대표적인 비발효 대두 가공식품에는 두부, 두유, 콩비지, 콩국 등이 있으며, 발효 대두 가공식품에는 장류인 된장, 고추장, 간장 등이 있다.
먼저 대두유는 가장 많이 이용되는 식용유로, 전체 식용유지 소비의 80%를 차지한다. 대두유는 샐러드유, 튀김유, 마요네즈 제조의 원료로 널리 사용된다.
다음으로 대두 가공식품 중 전통적인 대두...
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