본문내용
1. 교육급식과 HACCP 시스템
1.1. HACCP 시스템이란?
HACCP 시스템이란 식품위해요소 중점관리기준으로서 식품의 원료확보에서 섭취 전까지 발생하는 식품위해요소에 대한 조사, 분석한 결과를 기초로 하여 극히 중요한 공정을 정하고 반복적으로 모니터링함으로써 식중독을 미연에 방지하고자 하는 제도이다. HACCP 시스템은 1960년대 미국의 우주개발계획의 일환으로 우주비행사가 비행 중에 우주식으로 인한 질병과 상해로 피해를 받지 않도록 우주식의 개발을 담당하면서 시작되었다. 학교급식에서는 2001년부터 교육부가 HACCP 시스템을 도입하여 급식과정에서 발생할 수 있는 만일의 위험요소를 더욱 안전한 급식을 제공하기 위한 제도를 마련하였다. 이를 통해 식중독을 일으키기 쉬운 식품과 그 절차를 규명할 수 있고, 식중독 발생의 위험성을 줄일 수 있는 절차를 설정할 수 있으며, 궁극적으로 식품의 안전성을 보장할 수 있게 되었다.
1.2. 학교급식의 HACCP 시스템 도입
학교급식은 그 대상이 면역성이 약하고 성장기에 있는 아동들이며, 급식인원이 다수인 까닭에 대량 식중독의 발생 가능성이 높아 위생적인 안전관리가 중요하다. 1990년대에 들어 학교급식이 양적으로는 확대되었으나 다양한 식단의 제공, 쾌적한 식사환경, 위생적이고 안전한 식사공급 등 질적인 면의 뒷받침이 절대적으로 부족한 상황이었다. 특히, 우리나라 전체인구의 1/4에 해당하는 학생들의 식생활을 위생적인 측면에서 안전하게 유지하는 것이 학교급식관리의 최우선 과제였으며, 식중독 발생은 학교급식의 가장 큰 문제가 되고 있었다. 이에 2001년부터 교육부는 학교급식에 「HACCP」이라는 위생관리시스템을 도입하여 급식과정에서 발생할 수 있는 만일의 위험요소를 더욱 안전한 급식을 제공하기 위한 제도를 마련하였다. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point System)은 식품위해요소 중점관리기준으로서 식품의 원료확보에서 섭취 전까지 발생하는 식품위해요소에 대한 조사, 분석한 결과를 기초로 하여 극히 중요한 공정를 정하고 반복적으로 모니터링함으로서 식중독을 미연에 방지하고자 하는 제도이다. 학교급식에서 사용되는 모든 식재료의 구매, 검수로부터 식재료 보관, 전처리, 조리, 운반, 배식, 퇴식, 세척, 정리정돈의 급식 전 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 예방하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하게 되어 식중독을 일으키기 쉬운 식품과 그 절차를 규명할 수 있고, 식중독 발생의 위험성을 줄일 수 있는 절차를 설정할 수 있어 궁극적으로 식품의 안전성을 보장할 수 있다. HACCP 작업공정 흐름도는 구매?검수 → 식품 저장 → 전처리 → 조리 → 운반?배식 → 후처리의 순서로 이루어지며, 운반?배식의 과정은 식품의 원재료 자체가 안전하고 조리과정이 위생적이었어도 운반?배식과정이 비위생적이라면 최종소비자가 급식 시에는 오염된 식품을 섭취할 가능성을 배제할 수 없기에 매우 중요하다. 따라서 조리완료 시점부터 급식까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하여야 하므로 반드시 지정된 점심시간을 지켜서 급식하도록 한다. HACCP 팀은 팀장, 행정과장, 영양사, 조리원, 학부모 등으로 구성되어 HACCP 계획수립, 조정, 실무계획 작성, 필요한 기구 구매, 위생 및 HACCP 관련 교육훈련 실시, HACCP 기록유지보관 및 외부감독에의 대응 등의 역할을 수행한다. 우리 학교는 작업 전 조리종사자들의 앞치마, 장갑, 장화 착용 및 세척·소독을 실시하고, 식품 표면온도 확인, 조리준비 및 조리 작업의 바닥 60CM 높이 준수, 조리 후 식품 중심 온도 (74℃) 체크 및 적정온도 유지 보관, 생으로 먹는 야채·과일류 소독 세척, 작업기구 소독, 냉장·냉동온도관리 철저, 외부인 출입통제 등의 HACCP 운영 사례를 보이고 있다.
1.3. HACCP 작업공정 흐름도
구매→검수 → 식품 저장 → 전처리 → 조리 → 운반·배식 → 후처리
구매→검수 과정에서는 식품의 안전성과 위생 상태를 철저히 확인한다. 식품의 원재료 자체가 안전하다 할지라도, 운반·배식 과정에서 비위생적일 경우 최종 소비자가 오염된 식품을 섭취할 수 있다. 따라서 조리가 완료된 시점부터 급식까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하여 지정된 점심시간을 준수하여 급식하는 것이 중요하다. 또한 식품을 운반할 때는 냉장·냉동차를 이용하여 적정온도를 유지하고, 배송과정에서의 오염을 방지해야 한다. 전처리 과정에서는 식재료의 종류에 따라 구분하여 사용하는 기구와 도마를 사용하고, 세척과 소독을 철저히 실시한다. 조리 과정에서는 식품의 중심 온도를 74℃ 이상으로 유지하여 병원균을 사멸시킨다. 배식 과정에서는 신선하고 위생적인 식품을 신속하게 제공하기 위해 노력한다. 이처럼 HACCP 시스템은 식품의 원료 확보부터 섭취 전까지 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 예방하고 관리하는 체계이다.
1.4. HACCP 팀 조직도
팀장은 교장선생님이며, HACCP 계획 수립 및 조정 업무를 담당한다. 행정과장은 HACCP 실무계획 작성을, 영양사와 교사는 HACCP 제도 이해 및 실무 종사자로서의 역할을 수행한다. 조리원은 철저한 위생관념을 가지고 업무에 임하며, 학부모는 식재료 검수 및 위생감시, 위생개선에 대한 제안 활동에 참여한다. 이처럼 HACCP팀은 팀장과 팀원 전원이 함께 참여하고 추진하는 체계를 갖추고 있다. 학교급식의 성공적인 HACCP 도입을 위해서는 HACCP제도의 개념과 중요성에 대한 분명한 인식과 적극적인 지원이 무엇보다 중요하다. 팀장과 팀원 모두가 HACCP 제도의 필요성과 실천방법을 공유하고 단합된 노력을 기울이는 것이 핵심이다.
1.5. 우리 학교의 HACCP 운영 사례
우리 학교에서는 위생관리체계인 HACCP을 도입하여 안전하고 위생적인 급식 제공을 위해 노력하고 있다. 작업 전 조리종사자들의 앞치마, 장갑, 장화 착용 후 세척 및 소독을 실시한다. 수령한 식품의 표면온도를 적외선 온도계로 확인하여 적정 온도를 유지하고 있다. 조리 시에는 바닥 60cm 높이에서 작업하며, 조리 전 식품을 분리하여 냉동, 냉장보관 한다. 조리 완료 후에는 식품 중심 온도(74°C) 체크를 통해 적정 온도 유지 여부를 확인하고 배식한다. 생으로 먹는 야채와 과일...
