본문내용
1. 교육급식
1.1. 학교급식과 HACCP 시스템
학교급식은 면역성이 약하고 성장기에 있는 아동들이 그 대상이며, 급식인원이 다수인 까닭에 대량 식중독의 발생 가능성이 높아 위생적인 안전관리가 중요하다. 1990년대에 들어 학교급식이 양적으로는 확대되었으나 다양한 식단의 제공, 쾌적한 식사환경, 위생적이고 안전한 식사공급 등 질적인 면의 뒷받침이 절대적으로 부족한 상황이다. 특히, 우리나라 전체인구의 1/4에 해당하는 학생들의 식생활을 위생적인 측면에서 안전하게 유지하는 것이 학교급식관리의 최우선 과제이며, 식중독 발생은 학교급식의 가장 큰 문제가 되고 있다. 이에 2001년부터 교육부는 학교급식에 「HACCP」이라는 위생관리시스템을 도입하여 급식과정에서 발생할 수 있는 만일의 위험요소를 더욱 안전한 급식을 제공하기 위한 제도를 마련하였다.
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point System)은 식품위해요소 중점관리기준으로서 식품의 원료확보에서 섭취 전까지 발생하는 식품위해요소에 대한 조사, 분석한 결과를 기초로 하여 극히 중요한 공정를 정하고 반복적으로 모니터링함으로서 식중독을 미연에 방지하고자 하는 제도이다. HACCP의 시작은 1960년대 미국의 우주개발계획의 일환으로 우주비행사가 비행 중에 우주식으로 인한 질병과 상해로 피해를 받지 않도록 우주식의 개발을 담당하면서 시작되었다.
학교급식에서 사용되는 모든 식재료의 구매, 검수로부터 식재료 보관, 전처리, 조리, 운반, 배식, 퇴식, 세척, 정리정돈의 급식 전 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 예방하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하게 되어 식중독을 일으키기 쉬운 식품과 그 절차를 규명할 수 있고, 식중독 발생의 위험성을 줄일 수 있는 절차를 설정할 수 있어 궁극적으로 식품의 안전성을 보장할 수 있다.
HACCP 작업공정 흐름도는 구매?검수 → 식품 저장 → 전처리 → 조리 → 운반?배식 → 후처리의 순서로 진행된다. 운반?배식의 경우 식품의 원재료 자체가 안전하고 조리과정이 위생적이었어도 운반?배식과정이 비위생적이라면 최종소비자가 급식 시에는 오염된 식품을 섭취할 가능성을 배제할 수 없기 때문에 매우 중요하다. 따라서 조리완료 시점부터 급식까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하여야 하므로 반드시 지정된 점심시간을 지켜서 급식하도록 하여야 한다.
HACCP팀은 팀장(교장선생님), HACCP 계획수립 및 조정(행정과장), 영양사, 교사, 시설안전점검 및 보관(영양사), HACCP 실무계획 작성(영양사, 교사), 위생 및 HACCP 관련 교육 훈련 실시(교직원, 학부모), HACCP 기록유지보관 및 외부감독에의 대응(조리원, 학부모) 등으로 구성되어 있다. 학교급식의 성공적인 HACCP도입을 위해서는 HACCP제도의 개념과 중요성을 분명히 인식하고 적극적으로 지원하는 것이 무엇보다 중요하다.
본교에서는 작업 전 조리종사자들의 앞치마, 장갑, 장화 착용 후 세척 및 소독을 실시하고, 식품 표면온도를 적외선 온도계로 확인한다. 바닥 60cm 높이에서 조리준비 및 조리 작업을 실시하고, 조리 후 식품 중심온도(74℃) 체크 확인 및 적정온도 유지 보관 배식한다. 생으로 먹는 야채, 과일류는 염소 100ppm으로 소독 후 세척하여 조리하고, 작업 중 기구, 도마, 칼 등은 모두 소독하여 사용한다. 또한 퇴근 시 장화 세척 소독, 고무장갑 소독기로 소독 후 건조시킨다. 냉장·냉동온도 관리 철저(1일 2회 온도 확인), 급식관계자 외 출입 금지, 출입 시 신발소독 후 위생복으로 갈아입고 출입하는 등 철저한 위생관리를 실천하고 있다.
1.2. 식중독 예방
식중독은 식품을 섭취함으로써 설사, 복통 등의 급성위장염을 주된 증상으로 하는 건강장해이며, 식중독 사고가 발생할 경우 대규모이며 집단적으로 발생하기 때문에 세심한 주의와 예방이 필요하다. 식중독의 발생원인은 부적절한 조리, 오염된 기기에 의한 교차오염, 비위생적인 개인습관 등이 있다.
세균성 식중독은 비교적 자주 집단적으로 발생하며, 감염형과 중독형으로 구분된다. 자연 독에 의한 식중독은 식물성 및 동물성 식품 중에 독성물질을 함유하고 있어 식중독을 일으킬 수 있다. 화학물질에 의한 식중독은 식품가공 과정에서 고의적으로 첨가하거나, 우연한 사고에 의해 첨가된 유해, 유독물질 등이 식품의 안전성을 위협하는 중요한 요소로 부각되고 있다.
식중독 예방을 위해서는 마시는 물을 반드시 끓여서 공급하고, 급수 용기를 청결히 보관하며, 식중독...
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