본문내용
1. 교육급식 관리
1.1. 학교급식과 HACCP
1.1.1. HACCP 시스템이란
HACCP 시스템이란 식품위해요소 중점관리기준으로서 식품의 원료확보에서 섭취 전까지 발생하는 식품위해요소에 대한 조사, 분석한 결과를 기초로 하여 극히 중요한 공정를 정하고 반복적으로 모니터링함으로서 식중독을 미연에 방지하고자 하는 제도이다. HACCP의 시작은 1960년대 미국의 우주개발계획의 일환으로 우주비행사가 비행 중에 우주식으로 인한 질병과 상해로 피해를 받지 않도록 우주식의 개발을 담당하면서 시작되었다. HACCP 시스템은 식품의 제조, 가공, 유통 과정에서 발생할 수 있는 잠재적인 위해요소를 사전에 파악하고 이를 체계적으로 관리함으로써 식품의 안전성을 확보하는 제도이다. 구매, 검수, 저장, 전처리, 조리, 배식 등 각 단계별로 발생할 수 있는 위험요인을 분석하고 이를 효과적으로 관리하기 위한 주요 관리점을 설정하여 지속적으로 모니터링함으로써 식중독을 예방할 수 있다. 이를 통해 식품의 안전성을 보장하여 소비자의 건강을 지키는 것이 HACCP 시스템의 핵심 목적이라 할 수 있다.
1.1.2. 학교급식의 HACCP 도입
학교급식은 그 대상이 면역성이 약하고 성장기에 있는 아동들이며, 급식인원이 다수인 까닭에 대량 식중독의 발생 가능성이 높아 위생적인 안전관리가 중요하다. 1990년대에 들어 학교급식이 양적으로는 확대되었으나 다양한 식단의 제공, 쾌적한 식사환경, 위생적이고 안전한 식사공급 등 질적인 면의 뒷받침이 절대적으로 부족한 상황임은 부정할 수 없다. 특히, 우리나라 전체인구의 1/4에 해당하는 학생들의 식생활을 위생적인 측면에서 안전하게 유지하는 것이 학교급식관리의 최우선 과제라 할 수 있으며, 식중독 발생은 학교급식의 가장 큰 문제가 되고 있다. 이에 2001년부터 교육부는 학교급식에 「HACCP」이라는 위생관리시스템을 도입하여 급식과정에서 발생할 수 있는 만일의 위험요소를 더욱 안전한 급식을 제공하기 위한 제도를 마련하였다. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point System)은 식품위해요소 중점관리기준으로서 식품의 원료확보에서 섭취 전까지 발생하는 식품위해요소에 대한 조사, 분석한 결과를 기초로 하여 극히 중요한 공정를 정하고 반복적으로 모니터링함으로서 식중독을 미연에 방지하고자 하는 제도이다. 학교급식에 HACCP 시스템을 도입함으로써 식중독을 일으키기 쉬운 식품과 그 절차를 규명할 수 있고, 식중독 발생의 위험성을 줄일 수 있는 절차를 설정할 수 있어 궁극적으로 식품의 안전성을 보장할 수 있다. HACCP 작업공정 흐름도는 구매?검수 → 식품 저장 → 전처리 → 조리 → 운반?배식 → 후처리의 순서로 구성되며, 특히 운반?배식 과정의 중요성이 강조된다. 조리완료 시점부터 급식까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하여야 하므로 반드시 지정된 점심시간을 지켜서 급식하도록 하여야 한다. HACCP 팀은 교장선생님을 팀장으로 하고 행정과장, 영양사, 조리원, 학부모로 구성되며, HACCP 제도의 개념과 중요성을 분명히 인식하고 적극적으로 지원하는 것이 무엇보다 중요하다.
1.1.3. HACCP 작업공정 흐름도
구매?검수 → 식품 저장 → 전처리 → 조리 → 운반?배식 → 후처리
식품의 원재료 자체가 안전하고 조리과정이 위생적이었어도 운반?배식과정이 비위생적이라면 최종소비자가 급식 시에는 오염된 식품을 섭취할 가능성을 배제할 수 없다. 조리완료 시점부터 급식까지의 소요시간을 2시간 이내로 관리하여야 하므로 반드시 지정된 점심시간을 지켜서 급식하도록 한다.
식품의 구매와 검수 과정에서 식품의 신선도와 안전성을 확인하고, 식품의 저장 시에는 적정한 온도와 상태를 유지한다. 전처리 과정에서는 식품을 깨끗이 세척하고 오염을 방지하며, 조리 시에는 충분한 가열을 통해 병원성 미생물을 사멸시킨다. 운반과 배식 과정에서는 신속한 배송과 보관으로 식품의 온도와 신선도를 유지하며, 후처리 과정에서는 잔여 식품의 폐기와 기구의 세척 및 소독을 통해 위생관리를 강화한다. 이와 같은 일련의 과정에서 HACCP 시스템에 따른 체계적인 관리와 모니터링이 이루어져야 한다.
HACCP 작업공정 흐름도는 식품의 안전성을 확보하기 위한 필수적인 요소로, 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 사전에 예방하고 관리하는 절차를 보여준다. 이를 통해 식중독 발생을 최소화하고 학생들에게 보다 안전하고 건강한 급식을 제공할 수 있다.
1.1.4. HACCP 팀 조직도
교장선생님 팀장 HACCP 계획수립,조정
행정과장 HACCP 실무계획 작성, 위생 총괄
영양사 HACCP 기록유지보관 및 외부감독에의 대응, 위생 및 HACCP 관련 교육훈련 실시
조리원 철저한 위생관념을 갖고 업무에 임함, HACCP 기록 참여
학부모 HACCP 제도 이해, 식재료 검수 및 위생감시, 위생개선에 대한 제안 활동 참...
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