본문내용
1. 관능검사의 개요
1.1. 관능검사의 정의 및 중요성
관능검사는 사람의 감각기관을 이용하여 식품의 품질을 평가하는 방법이다. 관능검사는 식품의 품질을 평가하는 중요한 요소로, 식품을 평가할 수 있는 방법 중 하나이다. 관능검사는 사람의 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각을 이용하여 식품의 특성을 평가하는 방법으로 정의된다. 관능검사는 사람이 직접 측정기구가 되어 시료의 특성을 평가하는 과학의 한 분야이다. 따라서 관능검사는 사람의 감각기관을 이용하여 식품의 특성을 측정, 분석, 해석하는 과정이라고 할 수 있다. [1,3]
1.2. 관능검사의 유형 및 특성
관능검사에는 다양한 유형이 존재한다. 첫째, 종합적인 차이식별검사는 특정한 관능적 특성에 대한 차이를 판별하는 것이 아니라 검사물 간의 전반적인 차이를 판별하는 검사이다. 이에 속하는 유형으로는 삼점검사, 일-이점검사, 단순차이검사 등이 있다. 둘째, 특성차이검사는 주어진 특정한 관능적 특성에 대해 검사물 간의 차이를 평가하는 검사이다. 이에 속하는 유형으로는 이점비교검사, 다중비교검사, 순위법, 평점법 등이 있다.
차이식별검사 중 삼점검사는 두 개의 검사물이 동일하고 한 개는 다른 시료를 제시하여 다른 시료를 찾는 검사이다. 일-이점검사는 기준 검사물과 두 개의 검사물 중 기준과 동일한 시료를 찾는 검사이다. 단순차이검사는 두 개의 검사물 간 차이를 판별하는 검사로, 삼점검사나 일-이점검사가 적합하지 않을 때 사용한다.
특성차이검사 중 이점비교검사는 두 개의 검사물에 대해 특정 관능적 특성의 강도 차이를 평가한다. 다중비교검사는 기준 검사물과 여러 개의 검사물을 비교하여 특정 관능적 특성의 강도 차이를 평가한다. 순위법은 여러 개의 검사물에 대해 특정 관능적 특성의 강도를 순위로 평가한다. 평점법은 여러 개의 검사물에 대해 특정 관능적 특성의 강도를 점수로 평가한다.
이처럼 관능검사에는 다양한 유형과 특성이 있으며, 검사의 목적과 특성에 따라 적절한 방법을 선택하여 활용할 수 있다. 각 유형별로 고유한 특징과 장단점이 있어 상황에 맞게 활용되고 있다. []
2. 차이식별검사
2.1. 일-이점 검사
일-이점 검사는 두 개의 검사물 중 어느 하나가 기준 검사물과 동일한지를 알아내기 위해 사용되는 관능검사 방법이다. 우연히 정답을 맞출 수 있는 확률이 50%이며, 최소한 15명 이상의 패널요원이 필요하다.
패널요원에게 기준 검사물과 두 개의 검사물을 제시하고, 두 개의 검사물 중 어느 것이 기준과 동일한지 선택하도록 지시한다. 이때 패널요원은 기준 검사물과 두 개의 검사물 중 하나가 반드시 같다는 것을 알도록 한다.
이점검사 유의성 검정표를 활용하여 전체 응답수와 정답수를 분석함으로써 시료 간 유의적 차이 여부를 결정할 수 있다. 정답 수가 유의성 검정표의 최소 정답 수보다 많은 경우 통계적으로 유의한 차이가 있다고 판단한다.
일-이점 검사는 두 개의 검사물 간 전체적인 차이를 조사하기 위해 사용되며, 처리효과에 따른 차이 발생 여부를 확인하는데 활용된다. 또한 패널요원의 차이 식별 능력을 평가하는데도 유용하다.
따라서 일-이점 검사는 제품의 관능적 특성 차이를 확인하고자 할 때 유용한 관능검사 방법이라고 할 수 있다.
2.2. 단순차이검사
단순차이검사는 2개의 시료 간 차이를 알아내는 방법으로, 삼점검사나 일-이점 검사가 적합하지 않을 때 사용한다. 시료의 향미가 강하거나 오래 남을 경우, 관능 특성의 종류가 복잡해서 패널에게 혼란을 줄 수 있는 경우에 사용한다. 단순차이검사의 우연히 정답을 얻을 수 있는 확률은 50%이다. 통계적으로는 삼점검사보다 비효율적이지만, 방법이 간단하고 이해가 쉬워 널리 사용된다.
단순차이검사에서는 4가지 시료 조합, 즉 동일 시료 쌍(AA, BB)과 다른 시료 쌍(AB, BA)을 제시한다. 20~50명의 패...
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