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1. 관능검사의 정의와 종류
1.1. 관능검사의 정의
관능검사는 사람의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각 등 5가지 감각을 이용하여 식품의 외관, 향미 및 조직감 등의 관능적 품질 특성을 과학적으로 평가하는 방법이다. 즉, 사람이 측정기구가 되어 식품의 특성을 평가하는 방법으로, 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야이다. 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정 등 식품의 관능적 특성 분석에 효과적인 측정 도구로 활용된다. 또한 관능검사 결과는 기계적 검사나 이화학적 검사 등을 통해 얻은 결과와 상호비교하여 상관관계 분석에도 이용된다.
1.2. 관능검사의 기본사항
관능검사의 기본사항은 다음과 같다.
식품의 관능검사는 인간의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각의 5가지 감각을 이용하여 식품의 관능적 품질 특성인 외관, 향미 및 조직감 등을 과학적으로 평가하는 것을 말한다. 즉, 사람이 측정기구가 되어 식품의 특성을 평가하는 방법으로 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야이다. 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정 등 식품의 관능적 특성 분석에 효과적인 측정 도구이다. 또한 관능검사 결과는 기계적 검사나 이화학적 검사 등을 통해 얻은 결과와 상호비교하여 상관관계 분석에 이용되기도 한다.
1.3. 관능적 특성 평가 방법
1.3.1. 분석적 검사
분석적 검사는 충분히 훈련된 패널들이 반복적인 검사를 실시하여 얻는 객관적 특성 결과를 의미한다. 이는 신제품 개발 시 제품이 갖추어야 할 품질특성을 정하고, 이것이 소비자들에 의해 실제로 좋은 평가를 받는지 조사하는 데 이용된다. 또한 신제품을 개발하여 직접 시판하기에 앞서 실패에 대한 부담을 줄이기 위해서는 개발된 신제품에 대한 소비자 기호도 조사가 선행되어야 하는데 이때 관능평가가 이용된다. 분석적 검사에는 차이식별검사와 묘사분석이 있다. 차이식별검사는 시료 간의 전체적인 차이의 유무를 조사하기 위한 방법으로 단순차이검사, 일이점검사, 삼점검사 등이 있다. 묘사분석은 훈련된 패널이 시료에서 감지되는 모든 관능적 특성을 묘사하고 기술하는 것으로, 정성적 검사와 정량적 검사로 나뉜다. 이처럼 분석적 검사는 식품 개발 및 품질 관리 과정에서 필수적으로 활용되는 객관적인 관능검사 방법이다.
1.3.2. 소비자 검사
소비자 검사는 개발된 제품을 시장에 판매하기 전에 소비자를 대상으로 그들의 반응을 조사하는 목적에 이용되는 관능검사 방법이다. 소비자 검사에는 정성검사와 정량검사가 있다. 정성검사는 소그룹을 통해 소비자들의 제품에 대한 관능적 특성에 관한 의견을 수집하는 방법이다. 정량검사에는 기호도 검사와 선호도 검사가 있다. 기호도 검사는 여러 제품에 대한 선호도를 측정하는 방법이며, 선호도 검사는 여러 제품 중 가장 좋아하는 제품을 선택하도록 하는 방법이다. 소비자 선호도 검사는 소비자의 즉각적인 반응을 파악할 수 있어 기업이 빠른 대응을 할 수 있게 해주는 것이 가장 큰 장점이다. 소비자 검사에는 훈련받지 않은 일반 소비자들이 참여하며, 이를 통해 개발된 제품에 대한 실제 소비자의 반응을 확인할 수 있다.
1.4. 차이식별검사
1.4.1. 종합적 차이식별검사
종합적 차이식별검사는 두 개 이상의 시료 간의 전체적인 차이의 유무를 판단하는 방법이다. 이 검사에는 단순차이검사, 일이점검사, 삼점검사가 있다.
단순차이검사는 두 개의 시료를 비교하여 차이가 있는지 없는지를 판단하는 것으로, 절반의 시료는 동일하고 절반은 다르게 제시한다. 이를 통해 패널들이 차이를 식별할 수 있는지 여부를 확인할 수 있다.
일이점검사는 세 개의 시료 중 하나가 다른 두 개와 다르다는 것을 식별하는 검사이다. 기준 시료를 제시한 후 나머지 두 개의 시료 중 어느 것이 기준 시료와 다른지를 판단하게 한다.
삼점검사는 세 개의 시료 중 한 개가 다른 것을 식별하는 검사이다. 세 개의 시료 중 두 개는 동일하고 한 개가 다른 시료로 제시된다. 패널들은 어느 것이 다른 시료인지를 판단하게 된다.
이러한 종합적 차이식별검사는 제품의 품질 변화나 차이를 구분하고자 할 때 유용하게 사용되며, 적절한 패널 수와 반복 실험을 통해 통계적인 유의성을 확보할 수 있다.
1.4.2. 특성 차이검사
특성 차이검사는 두 시료가 어떤 한 특성에 있어서 ...
