소개글
"소비자들이 선호하는 청국장의 특성 비교"에 대한 내용입니다.
목차
1. 콩의 용도별 특성
1.1. 장류용 콩
1.2. 두부용 콩
1.3. 콩나물용 콩
1.4. 밥밑용 콩
1.5. 풋콩용 콩
2. 최근 육성된 품종의 특성
2.1. 검정 콩
2.2. 태광 콩
2.3. 선유 콩
2.4. 대원 콩
2.5. 대풍 콩
3. 참고 문헌
본문내용
1. 콩의 용도별 특성
1.1. 장류용 콩
장류용 콩은 단백질 함량이 높고 대립인 것이 양질로 취급되며, 콩알의 크기도 대립인 것이 선호되고 있다. 이밖에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율을 고려하면 흡수율 및 무름성이 높으며 종피 두께도 얇은 것이 좋다. 장류의 색깔을 위해서는 유색콩 보다는 황색콩이 바람직하지만, 일부 지역에서는 서목태(쥐눈이콩)를 이용해 지역 특산화 하기도 한다. 장류용 콩은 콩의 발효제품인 된장, 간장, 고추장, 청국장, 막장 등의 주요 원료로 쓰인다. 장류는 조미료임과 동시에 부식으로서, 우리 식생활에 있어 가장 중요한 위치를 차지하며, 음식조리의 기본이 되고 있다. 장류의 가공은 농경시대부터 시작하였으며, 콩과 밀을 재배한 것은 철기 시대 무렵부터로 알려져 있다. 따라서 장류용 콩은 우리나라 전통 식문화에 깊숙이 자리잡고 있다고 할 수 있다.장류는 콩의 발효제품으로서 조미료의 역할뿐만 아니라 단백질 공급원으로서도 중요한 전통식품이다. 장류용 콩은 단백질 함량이 높고 대립인 것이 양질로 취급되며, 콩알의 크기도 대립인 것이 선호된다. 이밖에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율을 고려하면 흡수율 및 무름성이 높으며 종피 두께도 얇은 것이 좋다. 장류의 색깔을 위해서는 유색콩 보다는 황색콩이 바람직하나, 일부 지역에서는 서목태(쥐눈이콩)를 이용한 장류 식품으로 지역 특산화 하기도 한다. 우리나라의 장류 가공은 농경시대부터 시작되었으며, 콩과 밀을 재배한 것은 철기 시대 무렵부터 전해지고 있다. 이처럼 장류용 콩은 우리나라 전통 식문화에 깊숙이 자리잡고 있는 중요한 식재료라고 할 수 있다.
1.2. 두부용 콩
두부용 콩은 단백질 함량이 높고 수용성 단백질 함량이 높아야 두부 수율이 높아진다. 두부의 가공적성이 좋은 콩은 탄수화물 중 수용성성분인 당류 중 소당류(raffinse, stachyose)의 함량이 적은 것이 좋다. 기존 육성된 품종 중 콩 비린내가 나지 않는 콩(진품콩, 진품콩2호)은 맛의 향상뿐만 아니라 가공비용 절감 및 가열처리로 인한 단백질 변성을 막을 수 있다. 이 밖에도 콩은 두부 제조과정 중 물에 담근 후 갈아 부서지게 되므로 흡수량 및 흡수 속도가 높고 종피 두께가 얇은 것이 좋으며 탈피의 정도도 두부 품질에 영향을 준다. 따라서 두부용 콩은 단백질 함량이 높고 수용성 단백질 함량이 높으며 소당류 함량이 낮고 흡수력이 좋고 종피가 얇은 것이 좋은 콩이라 할 수 있다.
1.3. 콩나물용 콩
콩나물용 콩은 고려시대 이전부터 식용으로 이용되어 오던 한국의 전통고유 식품으로서 장소와 계절에 관계없이 짧은 기간에 기를 수 있어 경제적인 영양식품으로 오랫동안 식용되어 왔다. 콩나물은 가정에서도 기르기 쉽고 값이 싸며 단백질이 풍부한데 특히 tryptophan과lysine 등 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 주식인 쌀에 부족한 필수 아미노산을 보충해 줄 뿐만 아니라 비타민C의 좋은 공급원이 된다.
콩나물은 발아하여 생장하는 과정에서 체내대사가 이루어짐으로써 영양성분이 상당히 달라지게된다. 즉 콩나물 생장과정 중 지방은 현저히 감소하는 한편 섬유소는 증가하고 또한 비타민류는 많은 양이 증가하는데 특히 비타민C의 경우 콩에 전혀 함유되어 있지 않으나 콩나물 생장 중 16mg% 정도가 합성되므로 비타민C의 보고라 할 수 있다.
콩나물 재배시의 문제점은 부패예방, 품질향상, 노동력 절감 및 용수 확보 등이다. 콩나물의 부패는 재배 시 가장 큰 문제점으로 대두되는데 수질과 종자의 발아력이...
참고 자료
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삼성경제연구소
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