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메주의 발효균2024.10.031. 메주의 제조 1.1. 실험 목적 및 재료 실험 목적은 콩을 이용한 메주 제조를 통해 제조법을 체득하고 발효 조건과 발효원리를 이해하는 것이다. 또한 전통메주와 개량메주의 차이점(메주형태, 종균차이, 발효기간차이, 증자법 등)에 대해 이해할 수 있다"는 것이다. 실험에 사용되는 재료는 콩(대두, 메주콩), Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae(분말형태), 메주틀, 볏짚, 저울, Autoclave, 통, 절구(볼), 항온기, 삼베, 스티로폼 박스 2개(알알이 발효), 삼각플라스크, 스프레이(小)...2024.10.03
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냉동도우2024.10.141. 냉동생지 개요 1.1. 냉동생지 정의 냉동생지란 빵 생지를 제빵공정 중의 어느 한 단계에서 -40℃로 급속 동결시켜 -18℃이하의 품온이 유지되도록 해 급속 동결시켜 저장한 것으로 효소활동을 억제시켜 식품의 가치를 장기간 보존 유지시킨 것이다. 1930년 대 미국에서 처음 연구되기 했으며 국내에서는 80년대 초반에 도입되었다. 도입초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술자들로부터 외면을 받기도 했으나 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동반죽의 품질은 문제 없이 생산되고 있다. 1.2. 냉동생지의 역사 냉동생지의 역사는 1930...2024.10.14
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우리 삶과 생물 다양성2024.10.121. 생태 체계적 관점 1.1. 생태 체계적 관점의 개념 생태 체계는 생물학적, 지리학적, 기후학적인 다양한 요소들이 결합하여 형성되는 복잡한 네트워크이다. 이러한 생태 체계를 이해하고 분석하는 데에는 생태 체계적 관점이 중요하다. 생태 체계적 관점이란 자연의 다양한 현상을 인식하고 해석하는 데에 필수적인 접근 방식으로, 이를 통해 우리의 삶과 자연 환경 간의 상호작용을 보다 잘 이해할 수 있다". 생태 체계는 생물군집, 생태계, 생태지역 등의 다양한 구성 요소로 이루어져 있으며, 이들 간의 상호작용을 통해 생태 체계가 안정성을...2024.10.12
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냉동반죽2024.10.131. 냉동반죽(Frozen Dough)의 이해 1.1. 냉동반죽의 정의 냉동반죽이란 영어로 Frozen Dough, 한자로는 凍面團, 일본어로는 冷凍生地라 합니다. 일반적으로 냉동생지라고 부르는 이유는 일본식 표기를 여과없이 부르기 때문입니다. 뚜레쥬르에서는 모든 표현을 냉동반죽으로 통일하여 부르고 있습니다. 제빵공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며 냉동반죽을 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하므로 운송시간을 절감하며 점포에서 직접 구워 소비자들에게 전달시킬 수 있는 방법이라고 할 수 있다. ...2024.10.13
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나라별 천연 발효빵 조사2024.10.091. 발효빵과 천연발효종 1.1. 발효빵의 정의와 특징 발효는 맛있는 빵을 만들기 위해 필수적으로 거쳐야 하는 과정이다. 발효를 통해 빵의 고유한 특징이 만들어지며, 이스트와 천연 발효종 등의 팽창제의 작용이 중요하다. 이러한 자연적이고 자발적인 발효 현상은 물과 밀가루에 팽창제를 넣고 적절한 온습도가 갖춰진 환경에 두었을 때 일어난다. 초기 인류가 곡물을 가지고 무발효빵을 만들어 먹다가 이집트의 발효 기술이 접목되어 로마에 전파되었고, 19세기 프랑스의 파스퇴르가 효모를 배양할 수 있는 이스트를 만들면서부터 발효빵이 널리 알...2024.10.09
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지방의 저장발효음식2024.10.271. 발효의 의미와 한국의 발효식품 1.1. 발효의 정의와 의미 발효란 "효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용"을 의미한다. 이러한 발효의 과학적인 정의 외에도 발효는 단순한 과학적 현상을 넘어 새로운 삶의 창조이며, 문화현상과 인문학적 영역까지 다양하게 접근할 수 있다. 발효 음식이 맛뿐만 아니라 건강에 유익하며, 식도락적 가치와 영양가적 가치를 초월하는 상징적 측면이 있다는 것이다. 또한 발효 음식은 한 나라와 지역의 역사와 문화, 공동체를 대표하며, 사람...2024.10.27
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축산식품미생물2024.11.041. 축산 식품과 미생물 1.1. 축산 식품의 정의 및 특징 축산 식품은 우유, 고기, 달걀 및 이들의 가공제품인 시유, 치즈, 요구르트, 버터, 연유, 햄, 소시지, 베이컨, 콘비프, 및 가공난류 등에 대한 총칭이다. 따라서 축산식품학은 축산물의 처리, 제조, 가공, 이용, 저장 등에 관한 기초 및 실용 기술을 연구하는 학문으로, 다양한 분야와 관련이 있다. 주로 식육과학, 유가공학, 계란과 난가공으로 나뉜다. 축산 식품은 일반 식품에 비해 단백질, 지방, 칼슘, 인 등의 영양성분이 풍부하고, 다양한 맛과 조직감을 지니고 있다...2024.11.04
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소비자들이 선호하는 청국장의 특성 비교2024.12.041. 콩의 용도별 특성 1.1. 장류용 콩 장류용 콩은 단백질 함량이 높고 대립인 것이 양질로 취급되며, 콩알의 크기도 대립인 것이 선호되고 있다. 이밖에도 맛, 냄새, 제품의 색깔 및 수율을 고려하면 흡수율 및 무름성이 높으며 종피 두께도 얇은 것이 좋다. 장류의 색깔을 위해서는 유색콩 보다는 황색콩이 바람직하지만, 일부 지역에서는 서목태(쥐눈이콩)를 이용해 지역 특산화 하기도 한다. 장류용 콩은 콩의 발효제품인 된장, 간장, 고추장, 청국장, 막장 등의 주요 원료로 쓰인다. 장류는 조미료임과 동시에 부식으로서, 우리 식생활에 ...2024.12.04
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세계맥주2024.12.041. 맥주의 역사와 분류 1.1. 맥주의 정의와 유래 맥주는 보리를 발효시켜 만든 술로, 인류 문명의 발전과 함께 오래도록 제조되어 왔다. 맥주의 유래는 기원전 6000년경 수메르, 아시리아, 바빌로니아, 이집트 등지에서 보리와 밀을 경작하면서 발달하기 시작했다. 함무라비 법전에서도 맥주에 관한 법률이 등장하는 것으로 보아 고대 문명에서 맥주가 중요한 음료로 취급되었음을 알 수 있다. 맥주는 한자로는 '麥酒'로 표기되며, 글자 그대로 '보리로 만든 술'이라는 의미를 지니고 있다. 또한 맥주는 고대 문명의 농업 발달을 보여주는 중요...2024.12.04
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저풀생2024.09.021. 식품가공 및 저장의 이해 1.1. 식품가공 및 저장의 역사 식품가공 및 저장의 역사는 다음과 같다. 기원전 12,000년경 아시아권의 해와 바람을 이용하여 식품을 건조하는 것이 시작이었다. 이후 로마인들이 불을 이용해 건조실을 만들어 식품을 건조했고, 기원전 5,000년경에는 소아시아와 메소포타미아 지방에서 포도주 제조가 시작되었다. 또한 기원전 300년경에는 지중해 지역 유목민들이 생우유를 발효시켜 요구르트를 만들기 시작했으며, 우리나라에서도 삼국시대 이전부터 장을 섭취했던 것으로 알려져 있다. 과학기술의 발달과 함께 ...2024.09.02
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