본문내용
1. 단체급식 운영 계획
1.1. 인력 구성
1.1.1. 영양사의 역할
영양사는 단체급식 운영 계획 수립, 식단 작성, 식품재료의 선정, 검수 및 관리, 재고관리, 조리·검식 및 배식관리, 위생 및 안전관리, 원가관리, 작업관리, 인사관리, 급식시설 및 설비관리, 사무관리, 급식평가, 급식종사자교육, 보존식 관리, 조리원 질병관리, 올바른 손씻는 방법 등 의무적인 교육 진행 피급식자의 영양교육 및 상담, 직업병 및 성인병 예방을 위한 연구조사, 품질관리(TQC) 활동을 한다.
학교 영양사의 경우 급식관리 동일 영양 및 식생활 개선에 관한 학생지도와 학부모 상담 및 교육, 효율적인 학교급식을 실행하기 위한 교직원 교육, 교육자료 개발, 연구 및 업무 능률 향상 활동을 하며, 병원에서 임상영양관리의 역할을 하는 영양사의 경우 영양판정, 영양상담 및 교육, 식사섭취조사, 의무기록, 식사회진, 영양교육자료 개발을 한다.
보건소 영양사의 경우 영양 지도의 기획, 분석, 평가 및 영양상담, 지역주민의 영양지도 및 상담, 영양조사 및 지역주민의 영양평가 실시, 영양교육자료의 개발 홍보 및 영양 교육, 집단 급식 시설에 대한 현황파악 및 급식 업무 지도를 하며, 사회복지시설 영양사의 경우 급식관리 동일, 재활능력 증진을 위한 피급식자의 기초 식습관 교육 및 식생활 지도, 피급식자의 직업능률훈련 및 기능회복훈련을 위한 체력유지 대책 연구를 한다.
1.1.2. 조리사의 역할
조리사의 역할은 안전성과 영양 및 미각 향상, 제공될 음식에 대한 계획, 재료 저장·관리, 조리 시설 및 기구의 위생적 관리와 유지, 검수, 배식, 영양사와의 메뉴 회의, 조리원의 시간 계획, 재고관리 등이다.
조리사는 안전성과 영양 및 미각 향상을 위해 식단을 계획하고 이를 실행한다. 또한 조리과정에서 발생할 수 있는 교차오염을 방지하기 위해 재료의 저장과 관리에 신경 써야 하며, 조리 시설과 기구들의 위생적인 관리와 유지 역할도 담당한다.
검수와 배식 과정에서는 영양사와 긴밀히 협력하여 메뉴 회의를 하고, 조리원들의 작업 시간을 계획한다. 또한 재고 관리를 통해 식재료의 낭비를 줄이고 적시에 필요한 물량을 공급받을 수 있도록 한다.
이처럼 조리사는 단체급식에서 매우 핵심적인 역할을 수행하는 직군으로, 조리 현장에서 식단 계획부터 위생관리, 배식에 이르는 전반적인 과정을 책임지고 있다고 볼 수 있다.
1.1.3. 조리원의 역할
조리원의 역할은 물건 옮기기, 재료 전처리, 간 맞추기, 재료 선정, 검수, 배식, 퇴식구 정리, 세척·소독을 담당한다. 조리원들은 조리사와 영양사와의 긴밀한 소통 하에 작업을 수행하며, 급식소의 위생관리와 효율적인 조리 작업을 위해 매우 중요한 역할을 한다. 구체적으로 조리원은 다음과 같은 업무를 수행한다.
첫째, 급식 제공을 위한 식재료 전처리 작업을 한다. 식재료의 세척, 절단, 다듬기 등 조리에 필요한 사전 작업을 수행한다. 이를 통해 조리 과정을 효율적으로 진행할 수 있도록 한다.
둘째, 조리사의 지시에 따라 조리 과정에 참여한다. 조리 과정에서 필요한 간 맞추기, 재료 혼합 등의 작업을 수행한다. 특히 대량 조리 시 균일한 맛과 품질을 유지하기 위해 조리원의 역할이 중요하다.
셋째, 배식을 담당한다. 조리된 음식을 일정한 분량으로 담아 배식하며, 배식 과정에서의 위생관리에 힘쓴다. 또한 배식 후 퇴식구의 정리와 세척·소독 작업을 수행한다.
넷째, 조리기구 및 작업환경의 위생 관리를 담당한다. 조리실, 식기류, 조리기구 등의 청결한 상태를 유지하기 위해 세척 및 소독 작업을 한다. 이를 통해 급식의 위생 및 안전성을 확보한다.
이처럼 조리원은 영양사와 조리사의 지휘 아래 급식 제공을 위한 핵심적인 역할을 담당한다. 조리원의 전문성과 위생 의식이 급식의 질적 수준을 결정하는 데 매우 중요한 요소라고 할 수 있다.
1.1.4. 인력 배치
인력 배치는 영양사, 조리사, 조리원을 적절히 배치하여 단체급식 운영을 효율적으로 할 수 있도록 하는 것이다. 이를 위해 각 인력의 역할과 책임을 구분하고, 조리과정과 동선을 고려하여 최적의 인력 배치를 하는 것이 중요하다.
영양사는 급식 운영 계획 수립, 식단 작성, 식품 관리, 조리·배식 관리, 위생·안전관리, 원가 관리 등 단체급식의 전반적인 업무를 책임지고 있다. 따라서 영양사 1명은 필수적으로 배치되어야 한다.
조리사는 조리 계획 및 관리, 조리 기구 및 시설 관리, 조리원 지도 감독 등의 업무를 담당한다. 산업체 급식의 경우 500명의 식수를 고려할 때 조리사를 2명 배치하는 것이 적절하다.
조리원은 식재료 전처리, 조리, 배식, 뒤처리 등의 실제 조리 작업을 수행한다. 조리사의 지도하에 조리 업무를 수행하며, 산업체 500명 기준으로 3명의 조리원을 배치하는 것이 적합하다.
이처럼 영양사 1명, 조리사 2명, 조리원 3명으로 총 6명의 인력을 구성하였다. 이들의 역할을 검수, 배식, 조리, 뒤처리 등의 업무 영역으로 나누어 효율적으로 배치하였다.
검수 인력은 영양사 1명과 조리사 1명으로 구성하여 식재료 입고 시 품질, 선도, 위생, 수량 등을 확인한다. 배식 인력은 조리원 2명으로 적절한 온도와 분량으로 급식을 제공한다. 조리 인력은 조리사 2명과 조리원으로 구성하여 안전성과 영양, 맛을 고려한 조리를 수행한다. 뒤처리는 조리사 2명과 조리원 2명이 담당하여 조리 시설 및 기구의 위생적 관리를 책임진다.
이와 같이 단체급식 운영에 필요한 인력을 적절히 배치함으로써 급식의 질적 수준을 높이고 위생과 안전을 확보할 수 있다. 또한 업무의 효율성을 높이고 조리원들의 업무 부담을 줄일 수 있다.
1.2. 시설 및 설비
1.2.1. 시설 및 설비 도면
도면은 평면도를 기준으로 각 영역의 넓이가 표시되어 있어야 한다. 도면을 직접 그리게 된다면 시간 및 구체적인 공간에 대한 이해도가 높아야 한다. 도면의 위치 및 인원 대상에 알맞게 있어야 하는 대량조리기구와 배수기관 및 편의 시설들이 각각 제 위치에 있어야 한다. 도면을 작성하면서 식당 쪽 문과 검수실로부터 출입이 가능하며, 조리가 이루어지는 주방 및 열 관리실을 가장 크게 고려하여 도면을 작성했다. 도면 안에 동선을 기입하였으며, 식당 문으로 들어오게 되면 바로 조리사 휴게실로 이동하여 위생복으로 환복 후 검수실로 이동 전 준비실을 거쳐 위생적인 환경을 조성할 수 있다. 검수실과 식품보관실, 전처리실이 서로 가까이에 위치하고 있는 것이 일처리에 편리할 것이고 휴게실 및 영양사실과 보관된 식재료와의 거리를 멀게 하여 교차오염이 없도록 하였다. 세척실에서 외부로 빠르게 나갈 수 있도록 만들어 외부에 있는 잔반처리시설을 바로 이용할 수 있으면 잔반으로부터의 오염을 최소화할 수 있을 것이다.
1.2.2. 개선 전 도면의 문제점
다음과 같이 개선 전 도면의 문제점을 작성하였습니다.
첫 번째, 검수실에 위생시설이 없다. 검수 전에는 조리원들의 손 위생과 검수 시 발생할 수 있는 교차오염에 주의를 해야 하는데 검수실에 위생 시설이 설치되어 있지 않기 때문에 물품 검수 시 발생할 수 있는 위생문제에 주의해야 할 필요가 있다.
두 번째, 조리실의 면적이 좁다. 조리실에서 조리인원들이 음식을 조리하고 조리 후 조리 된 음식을 적절한 온도로 제공하기 위해 필요한 보온, 보냉 할 수 있는 공간과 배식하는 동선을 모두 고려해 보았을 때 조리실의 면적이 너무 좁다.
세 번째, 별도의 튀김실이 없다. 튀김 요리를 할 때 다른 재료에 기름이 튈 가능성이 있어 오염의 문제가 발생할 수 있고, 요리 시 바닥과 천장, 벽에 튄 기름때로 인해 청소하는데 어려움이 생길 수 있다.
네 번째, 샤워실의 입구가 화장실에 있다. 샤워실로 바로 통하는 입구가 없어 샤워실로 가기위해서는 화장실을...
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