"펙틴젤형성"의 검색결과 입니다.

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젤리 제조 딸기잼 제조 젤리의 품질 특성 조리원리 영양사 요점정리

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"펙틴젤형성" 검색결과 1-20 / 224건

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과일의 종류에 따른 펙틴 젤(잼) 형성 비교 보고서

과일의 종류에 따른 펙틴 젤(잼) 형성 비교 보고서2023.04.26.요약본 실험은 과일의 종류에 따른 젤 형성에 대하여 관찰하기 위한 실험이다. 본 실험은 사과, 딸기, 배 ... 펙틴 젤 형성에 대하 영향을 조사하였다. 본 실험은 각 과일의 특성에 따른 펙틴 젤(잼) 제조 방법의 차이를 이해하고, 이를 바탕으로 과일 기반 제품의 품질 개선에 기여하는 것이 ... 었다.ⅶ. 전반적인 기호도전반적인 기호도는 9점항목척도를 이용하면 사과잼 9점, 딸기잼 9점, 배잼 6점정도 이다.2. 고찰펙틴 젤 형성 비교 실험에서는 사과, 배, 딸기의 세

리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.06.24

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[식품조리학실험]과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성

과일의 종류에 따른 젤리의 품질 특성1. 실험 목적가. 과일의 종류를 달리하여 제조한 젤리의 관능적 품질을 비교해 본다.2. 실험 이론 및 원리가. 실험 목표1) 펙틴 젤의 형성 ... 씩 전자저울을 이용하여 칭량한 다음 냄비에 주스와 펙틴을 넣기 전 설탕을 넣어 펙틴 분자를 탈수 시키는 역할을 해 젤을 형성할 수 있게 도와주는데 중불에서 설탕이 녹을 때까지 가열 ... 에서 불을 끄지 않아 젤이 형성되지 않아 완전 묽고 전혀 단단하지 않았고 탄력도 가장 떨어지고 펙틴은 잘 저어주어 알갱이는 보이지 않았지만 완성 후 에도 졸의 형태로 응집성도 없었다.

리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2023.03.13

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조리과학 식품은 원재료의 특성에 따라 다양한 방법에 의해 3차원 망상 구조를 형성하여 특유의 물질을 생성한다. 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.

.운 색깔과 향이 사라지기 때문이다.펙틴은 식물 세포의 모양을 유지하는 분자이며 산과 설탕은 함께 젤을 형성한다. 과일을 으깨고 가열하면 펙틴이 생성된다. 과일이 익을수록 펙틴 ... 조리과학학과과제식품은 원재료의 특성에 따라 다양한 방법에 의해 3차원 망상 구조를 형성하여 특유의 물질을 생성한다. 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 ... 일이 성숙함에 따라 변한다고 볼 수 있다. 즉, 익지 않은 과일은 불용성 protopectin으로 존재하지만, 과일이 익으면 수용성 펙틴으로 변하고 과일이 익으면 쉽게 젤화되지 않

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| 리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.03.24 | 수정일 2021.04.24

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식품화학실험8_설탕,산,pectin이 gel에 미치는영향

락트유론산 으로서 교질 성을 갖고 있으며 적당한 양의 당과 산이 존재할 때는 젤을 형성할 수 있는 물질들에 대한 일반 명이라고 정의하고 있다. 젤 형성에 영향을 주는 펙틴, 산 ... , 설탕의 달리하여 줌으로써 젤 형성에 어떠한 영향을 주는가를 알아보는 시험이다.[ 실험 이론 ]1) 펙틴의 성질펙틴은 매우 수화되기 쉬우며 흡습성이 강하다. 물에서는 친수성 교질용액 ... 는 반고체인 젤을 형성한다. 알코올에 녹지 않는 성질은 펙틴의 추출액에서 펙틴을 침전 분리시키는데 흔히 사용되고 있다. 펙틴 또는 더 정확하게 펙틴의 주성분은 폴리갈락트유론산의 중합

리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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농산식품가공학 실습 사과젤리 제조 보고서

을 넣고 가열하면 젤이 형성되는데 이 현상은 과일에 있는 펙틴과 유기산이 설탕과 작용하여 젤화 되기때문이다. 이 제품은 pH가 낮으며(pH 3.2 내외), 60% 이상의 당 농도 ... 하는것이다. (1) 펙틴젤리화에 관여하는 펙틴은 펙트산의 카르복시기가 메틸 에스테르화된 것으로서 메틸 에스테르의 정도에 따라 젤리 형성기구가 달라진다. 젬과 젤리 등에 널리 사용 ... 1. 실습목적과일의 젤리화를 설명하고 펙틴함유량을 실험하여 가당량을 정하여 젤리를 제조할 수 있다. 2. 실험이론 및 원리1) 젤리젤리는 과일주스에 설탕을 넣어 농축, 응고한 것

리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.05.01

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한천과 젤라틴은 젤 식품에 널리 활용되는 친수성 콜로이드이다. 두 소재의 차이를 설명하시오.

에게 적합하다. 주요 성분으로는 아가로오스와 아가로펙틴이 있으며, 이는 강한 젤 형성 능력을 제공한다. 반면 젤라틴은 동물의 피부, 뼈, 연골 등에서 추출한 단백질로 구성되어 있 ... 기난다. 주요 성분은 아가로오스와 아가로펙틴이며, 이는 한천이 강한 젤 형성 능력을 갖게 하는 주요 요소이다. 한천은 비동물성 소재로, 채식주의자와 비건에게 적합하다. 반면, 젤라틴 ... 으며, 주요 성분은 콜라겐이다. 젤라틴은 탄력 있고 부드러운 젤을 형성하는 데 기여하며, 다양한 요리와 디저트에 활용된다. 본 레포트에서는 한천과 젤라틴의 차이를 급원과 성분, 농도와 온도

리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.06.14

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식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.

인 두부가 되는데, 이 두부는 다시 가열해도 졸 상태로 전환되지 않는 비가역적 젤의 형태이다.잼은 산과 펙틴 그리고 당의 세요소의 조건으로 만들어 진 펙틴젤로 형성된다.펙틴젤 ... 의 형성 원리는 메톡실기가 50~80%로 치환되어있는 구조의 고메톡실펙틴으로 pH가 3~6인 산성조건과 당류 55% 이상이 되면 펙틴분자간 수소결합 및 소수성결합으로 망상구조의 젤 ... 을 윤이 되어 입자가 큰 부드러운 상태의 호화현상이 일어나며, 과일류에 풍부한 친수성 펙틴질로 젤을 형성하게 된다. 조리하는 동안 세포벽이 깨지면서 유기산이나 당이 분비되어 맛과 향

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| 방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.30

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실험조리보고서-한천, 펙틴, 젤라틴 실험

다(Huh TY 2008). 따라서 당 농도가 62%인 딸기로 만든 잼이 시중 잼과 유사한 텍스처를 보임을 확인할 수 있다. 또한 펙틴함량이 1~1.5%일 때 펙틴 젤이 형성되는데 ... 한 질감이었으며 뚝뚝 끊어지는 특성을 보여 잼 완성도가 낮았다.설탕과 배, 딸기를 넣고 어느정도 가열시켰을 때 젤이 형성되는 것을 확인할 수 있었는데 이는 과일의 펙틴과 유기산이 설탕 ... 실험 보고서실험 주제펙틴, 한천, 젤라틴 제조 시의 특성실험 목적1. 펙틴의 양이 다른 두 과일로 잼을 형성하고 그 원리에 대해 알아본다. 또한 각각의 관능검사를 실시하여 차이

시험자료 | 5페이지 | 4,000원 | 등록일 2023.10.07

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한국방송통신대학교 생활과학과 3학년 2학기 조리원리 기말고사 과제물

시키는 역할도 합니다. 펙틴은 산과 당의 존재하에 젤을 형성하는데, 이때 산은 수서 양이온(H)을 공급함으로써 교질상으로 분산되어 있는 펙틴의 음전하를 중화시켜 침전시킵니다. 설탕 ... 간에 다리를 놓아 펙틴이 망상구조를 형성하는 것을 도와줍니다.나. 실험의 목적본 과제물은 사과, pH, 설탕의 비율에 따른 펙틴젤 형성 정도를 실험한 후에 펙틴젤 형성의 원리 ... 에서 물이 많이 나와서 많은 점이 아쉬운 실험이었습니다.나. 결론젤을 형성하기 위해서는 산과 당, 펙틴의 농도가 큰 영향을 끼칩니다. 젤 형성을 위한 최적 pH는 3.0~3.3 정도이고

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| 방송통신대 | 5페이지 | 5,000원 | 등록일 2021.01.02 | 수정일 2022.05.29

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식품가공학실험, 어묵제조 오류

하고 가열하면 탄력이 있으면서 어느 정도 단단한 젤(gel)이 형성된다. 연제품은 어육의 이러한 특성을 이용한 제품이다.1) 젤 형성 원리와 조건(1) 젤 형성 원리 : 어육 ... 콜라겐(collagen)과 엘라스틴(elastin)으로 구성되어 있는데, 이 중 근원섬유 단백질인 마이오신과 액틴이 단백질 젤형성에 관여한다. 마이오신은 가늘고 긴 섬유상의 거대 ... 는 소금이 감소하면서 탄력을 지닌 젤로 변한다. 이렇게 젤로 변하는 현상을 엉킴형성(setting)이라고 한다. 젤형성이 일어나는 이유는 actomyosin 분자가 서로 엉키고 가교결합

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| 리포트 | 10페이지 | 10,000원 | 등록일 2021.01.03 | 수정일 2021.06.14

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조리과학4공통 전분의호화와 젤화원리 서로다른 전분감자전분 고구마전분 쌀전분 옥수수전분 등 2종선택비교한다음 차이발생하는 원인을 고찰하시오00

에서는 아미로펙틴 분자의 브랜치 간에 수소 결합이 형성되고, 이로 인해 전분 분자가 네트워크 구조로 연결됩니다. 이러한 구조는 더 이상 용해되지 않는 고체 상태로서, 젤이 형성되게 된다 ... 거나 희뿌연 콜로이드 용액 형성하고 농도가 높거나 냉각될 때는 반고체의 젤이 되는 등의 물리적 성질이 변화하는 현상을 말한다. 쌀, 보리, 감자, 좁쌀 등은 전분이 주성분으로 되어있 ... 에서 일정한 온도와 시간 조건에서 결합 과정을 통해 분자 체가 네트워크 구조로 연결되어 젤 상태를 형성하는 현상을 말한다.전분 분자는 α-글루코스 단위로 이루어져 있으며, 이 중 일부

방송통신대 | 6페이지 | 8,000원 | 등록일 2023.04.10

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딸기잼 제조 레포트

의 중합체이고, 곁사슬에 카복실기를 펙트산이 메틸에스터화한 것이다. 펙틴은 산-당 배지에서 우수한 젤 형성 능력이 있기 때문에 널리 사용된다. 펙틴의 바람직한 젤화 조건은 pH 3 ... 은 점수를 받았다고 예상할 수 있다.조직감은 시판 잼의 점수가 가장 높았고, 딸기잼 A, 딸기잼 B 순으로 감소했다. 펙틴의 바람직한 젤화 조건은 pH 3.2~3.5이고, 당은 62 ... 식 품 가 공 학 실 험(딸기잼 제조)학과학번날짜조(조원)조()이름1. 서론1) 실험목적펙틴을 첨가한 딸기잼과 첨가하지 않은 딸기잼을 제조한다. 이때 딸기잼 제조 과정에서 사용

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| 리포트 | 10페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.06.27

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[충남대] 생물학실험 - 대장균 배양과 형질전환, plasmid DNA 분리

)에는 망상 구조의 반 고형상 지지물질인 젤 형태의 아가로오스를 사용한다(남상욱 외2인, 2020). 우뭇가사리 등의 해초류에서 정제, 건조한 한천(agar)은 아가로펙틴과 아가로오스가 주 ... 성분인데, 한천에서 아가로펙틴을 제거한 것이 아가로오스이며 DNA와 RNA 등 핵산을 분리하는 전기영동의 젤 재료로 매우 유용하게 쓰인다(남상욱 외2인, 2020). 아가로오스 ... 다(김태전 외2인, 2004). 단일의 세포를 배양하여 콜로니를 형성하는 단세포배양이나, 역으로 대량의 세포를 배양하는 대량배양이 있다(강영희, 2008). 배양방법에는 도말배양법, 획

리포트 | 12페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.12.08

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영양사 국가고시 요점정리 (영양사 국시 190점 고득자의 요점정리)_3

로계량컵에 꾹꾹 눌러 담은 뒤스패튤라로 컵의 위를깎은 후 뒤집어서 컵 모양이 나오도록 하의 분류- 고메톡실펙틴 : 메톡실기(-OCH3)의 함량이 7%이상/당과 산을 첨가하여 젤형성 ... (일반적 잼이나 젤리 만드는 펙틴)- 저메톡실펙틴 : 메톡실기의 함량이 7%이하칼슘이온과 같은 2가 금속양이온이 존재하면 젤을 형성* 펙틴분해효소(순서대로 관여)- 프로토펙티나아제 ... : 불용성인 프로토펙틴 -> 수용성인 펙틴- 펙틴에스테라아제 : 펙틴 분자의 메틸에스테르 결합을 분해하는 효소포도주 발효과정에서 메탄올을 형성되기도 함- 폴리갈락투로나아제 : 펙틴

시험자료 | 123페이지 | 9,900원 | 등록일 2024.09.10

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[조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

) 잼과 젤리- 고메톡실 펙틴 : 펙틴 분자 내 갈락투론산의 카르복실기에서 50% 이상의 메톡실기(-OCH3)를 가진 펙틴? 젤 형성 : 당 함량이 높고, pH는 낮아야 함- 저 ... 메톡실 펙틴 : 펙틴 분자 내 갈락투론산의 카르복실기에서 50% 미만의 메톡실기(-OCH3)를 가진 펙틴? 젤 형성 : 칼슘과 마그네슘이온이 있어야 함(당, 산X)- 최고의 젤리강도 ... ?에 영향을 주는 인자- 설탕 : 20 ~ 25% 첨가, 젤라틴 분자의 망상구조 방해- 산 : 젤라틴의 pH가 등전점(pH 4.7)로 내려가서 가수분해가 일어남, 젤 형성능력↓

시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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식품 가공학 및 실험 레포트_펙틴과 젤라틴의 이해 및 활용(잼, 젤리)

하여도 일어나며 특히 산이 있으면 잘 일어난다. 따라서 젤리화에 이용되는 펙틴질은 프로토펙틴, 펙틴이며, 펙트산은 응고성이 없고 불용성이므로 젤리를 형성할 수 없다. 따라서 과숙한 과실 ... 었다. 잼 제조에서는 펙틴의 양, pH, 당도를 잘 맞춰줘야 했는데, 젤화가 잘 일어나고 맛있게 만들어진 것을 보니 펙틴의 양, pH, 당도가 모두 잘 맞춰진 것으로 생각된다. 버너 ... 식품가공학 및 실험I 레포트펙틴과 젤라틴의 이해 및 활용 (잼, 젤리)이름: ***학번: 20********제출일: 2021. 06. 07.1. 실험 제목: 펙틴과 젤라틴의 이해

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| 리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.04.08

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조리원리 정리

: 오렌지주스, 분말오렌지과일의 성숙에 의한 변화-색의변화, 조직의 연화, 당도 증가, 산도 저하,향기 증가, 탄닌의 감소, 비타민 함량의 증가펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건 ... 펙틴(50%↓) : 다가 양이온/ 저열량잼,젤리펙틴 젤 형성조건(고메톡실펙틴)-펙틴(1~1.5%), 산(0.3%, pH3.2), 당(60~65%),온도(103~105 ... % 소금용액 = 굳어져 젤 형성 = 어묵제조어류 성분- 맛 : 유리아미노산, 베타인, 뉴클레오티드, 유기산- 냄새 : TMAO -(세균)-> TMA [비린내]- 색소 : 미오글로빈

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| 시험자료 | 7페이지 | 5,000원 | 등록일 2020.12.01 | 수정일 2021.04.21

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전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오

다. 오늘날 젤화 현상은 다양한 화학적 원리에 의해 발생할 수 있지만, 대부분의 경우 다음과 같은 과정을 거치고 있다. 첫번째 고체와 유체가 혼합됨에 있어서 분산계가 형성된다. 두 ... 생활과학부 조리과학 4학년 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점) 2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선택하고 다음 ... 의 실험방법에 따라 조리하면서 호화 및 젤화 특성을 비교한 다음 차이가 발생하는 원인을 고찰하시오. (20점) 1.서론 조리과학은 음식과 조리에 대한 과학적 연구를 뜻하고 있다. 이

방송통신대 | 6페이지 | 5,000원 (5%↓) 4750원 | 등록일 2023.06.12

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조리원리3공통 다음은 찹쌀로 인절미를 만드는 실험이다 전분의 호화 및 노화의 원리를 설명하시오00

고, 아미로펙틴은 가지 분기 구조를 가지고 있다. 노화 과정에서, 이러한 성분들은 구조적 변화를 겪는다.-결정석 형성: 전분 노화 과정에서 긴 전분 분자 체인은 결정화할 수 있다. 이것 ... 다분의 노화는 다음과 같은 주요 원리와 과정을 포함한다.-아미로스와 아미로펙틴: 전분은 주로 아미로스와 아미로펙틴 두 가지 형태로 나타난다. 아미로스는 선형 구조를 가지고 있 ... 사이의 수소 결합이 무너져서 결정석이 형성된다. 이러한 결정석은 전분의 결정화를 촉진하고 전분 분자들을 격자 구조에 정렬시킨다.-분자량 감소: 노화 과정에서 전분 분자의 크기

방송통신대 | 10페이지 | 13,000원 | 등록일 2023.10.06

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전기 영동 결과 Report

되면 한천 젤에서 아가로펙틴 (agaropectin)을 제거한 아가로오스(agarose)는 최근에 DNA, RNA 및 플라스미드 등을 분리하는 데 유용하게 쓰인다.3. 아세트산 ... 하기가 쉽다. 또 아세트산셀룰로오스는 여러 용매에 쉽게 용해되므로 빠르고 쉽게 회수할 수 있는 장점이다.4. 녹말 젤이 지지체는 녹말을 가열하여 그 알맹이가 파괴되어 젤이 형성될 때 ... . DN종이, 아세트산셀룰로오스 종이, 폴리아크릴아미드 젤, 한 천 젤, 녹말 젤 따위의 지지체에 실은 후 전류를 통하여 주면 시료의 성분들이 점 또는 띠를 이루면서 이동한다. 전기영동

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| 리포트 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.11.19 | 수정일 2022.02.18

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