"수조육류 사후경직"의 검색결과 입니다.

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육류 사후경직 대형마트 Myotome 생선 냉동식품

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"수조육류 사후경직" 검색결과 1-11 / 11건

대형마트에서 어패류의 저장&개선방안

다.3. 어류의 사후 변화: 어류의 사후변화는 육류의 경우와 기본적으로 차이가 없다. 어류는 포유동물에 비하여 몸체가 작아 저장된 글리코겐의 양이 적으므로 사후경직이 시작과 지속시간 ... 의 구조3. 어류의 사후변화-사후경직, 생리활성 및 효능4. 어류의 저장Ⅲ. 결론1. 시장조사 & 개선점Ⅰ. 서론1. 잘못된 보관으로 인한 식중독의 피해식중독이란 음식물이 부패 ... 색소가 산화를 촉진하기 때문이다.생선의 근육조직의 구조는 수조육류와 흡사하여 근섬유와 결체조직으로 형성되어 있다. 근섬유는 actin, myosin,tropomyosin, 육장단백

리포트 | 14페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.09.20 | 수정일 2020.11.05

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영양사 3권 오답노트

조직이 적은 흰살생선이 좋음. 어패류는 사후경직과 숙성시간이 짧아 부패쉬움, 생선찌개는 국물이 끓을 때 생선을 넣어야 맛도 살리고 형태유지, 오징어 칼집 시 내장쪽으로 모양 낸다 ... ? 생선의 선도가 저하되면 TMA증가로 비린내생성, 휘발성물질증가, 세균수증가, 아민류함량증가? 어패류는 수조육류에 비해 결체조직이 적어 조직이 연하고 쉽게 부패? 어패류의 혈합육 ... / 쌀-오리제닌/ 밀-글루테닌/ 옥수수-제인/ 우유-락트알부민, 락토글로불린/ 난백-오브알부민 오보글로불린 라이소자임/ 육류-액틴, 미오신, 미오겐/ 난황-비텔린, 비텔리닌? 알부민

시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.11.14

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[조리원리] 조리과학특론 기말과제

며 경직 중에 있는 근육은 가열 조리하여도 연해지지 않고 질기므로 육류를 조리할 때는 반드시 해경된 후의 것을 사용한다. 해경한 후 계속 0~4℃의 온도에서 저장하면 근육 자체 내 ... 에 존재하는 효소에 의해 자가분해(autolysis)가 일어나 육은 연해지고 풍미가 높아지는 과정을 육의 숙성 과정이라 한다.1) 사후경직: 도살 전 근육조직의 pH는 부위에 따라 ... 한다. 사후경직이 일어나는 시기와 기간은 동물의 종류에 따라 각기 다르다. 말과 소는 12~24시간, 돼지는 2~3일, 조류는 4~5시간(칠면조는 12시간)의 시간이 소요된다. 조육

리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.11.17

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수조육류

함량은 육류의 물성과 질감에 중요한 영향을 미친다 = 보수력은 pH에 따라 변한다. (사후경직이 일어나는 pH 5~6사이 :가장질기고 맛없다.) 맛, 색, 풍미 증진- 고기숙 ... .갈색짙은 핑크색닭고기 : 흰회색에서 어두운 적색양고기 : 밝은 적색에서 붉은 벽돌색말고기 : 검은 적색03. 근육의 사후경직과 숙성(도살후 뼈(근육) 단단하게 굳음)1. 글리코겐 ... 성 : 온도와 ph 등이 영향을 줌.- 온도가 높을수록 : 숙성속도는 빠르나 변질위험이 있음.- 냉장온도에서 서서히 숙성시키는 것이 좋음- 사후경직기간 중 근육의 pH가 5.4정도

시험자료 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.02.20

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프랑스요리실습 과제 생선에 대하여

에 오래 지속하도록 하는 것이 좋다. 사후 경직이 끝나면 자기 소화를 거쳐 부패가 일어난다. 흰색살 생선보다 갈색살 생선이, 해수어(40~45℃)보다 담수어(23~27℃)가 자기 ... 생선(Fish)1. 생선의 분류생선은 수조육과 더불어 인간에게 중요한 단백질 공급원이었다. 옛날부터 바다와 하천으로부터 어패류를 획득하여 식량의 일부로 충당하여 왔으며, 미래학 ... 와 같은 회유어에 많이 나타나고, 대부분의 생선은 정착성 어류로 흰색살을 가진다. 갈색빛을 띠는 어류(꽁치, 멸치, 고등어)도 있다.2. 생선의 특징어패류도 동물과 마찬가지로, 사후

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.11.02

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육류 및 어류의 신선도 검사(예비보고서)

한다.② 어류의 신선도 검사어류는 수조육류보다 신선도가 빨리 저하된다. 담수어의 자기소화 효소는 23~27도에서 가장 활발하게 일어나며 해수어는 40~45도에서 일어난다. 따라서 담수어는 살 ... 아 잇는 것을 구입해 신속히 조리하며 해수어는 최대한 신선한 것을 구입한다.1) 관능적 검사▶ 탄력성생선은 사후 10분 내지 수시간 내에 몸이 굳어지며 이것을 사후경직이라고 말 ... 한다. 고등어,정어리.방어 등의 청어는 사후경직이 빨리 온다. 사후경직 중의 생선은 탄력성이 있어서 꼬리가 약간 올라가 있으며 시간이 경과함에 따라 차차 누그러진다.▶ 어피색과 광택

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.04.08

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냉동수산식품

며 수송하는 동안이나, 또는 단기간 저장에 이용된다. 동결저장을 하기 위한 예냉으로 좋은 방법이 된다. 어획한 후 죽은 것은 가급적 속히 빙장함으로써 사후경직을 늦추고 또 경직이 생기 ... . 수산냉동식품의 일반적인 제조공정4. 다랑어류5. 대구 및 명태6. 오징어7. 새우8. 게9. 굴10. 냉동품의 품질 규격11. 냉동수산식품의 HACCP12. 기사13. 출처육류 ... 로 압축 동결한다.6. 오징어살아 있는 경우 백색 투명하고, 청록 또는 자갈색의 형광을 나타내고 있으나 사후에는 투명감이 줄고 갈색을 나타내며, 이어서 진한 흑갈색으로 되어 사후

리포트 | 25페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.06.20

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[식품공학]육류 식품과 어류 식품의 특성 비교

은 수조육과 비슷하며 필수 아미노산의 전부를 포함하고 있다. 어패류는 수조육에 못지않는 우수한 단백질의 공급원이며 수조육류, 난류, 유류 등의 단백질보다 lysine의 함량이 많 ... 한 위치를 차지한다고 보겠다.육자부분의 단백질은 근육의 경직, 연화와 밀접한 관계가 있고 어육은 물고기의 사후 직후에 사후경직을 일으키고 이어서 차츰 연화하고 자기소화를 일으키 ... 육류식품과 어류식품의 특성 비교육류육류의 성분육류에는 단백질, 지방, 무기질, 비타민, 수분, 소량의 탄수화물이 함유되어 있고 고형분 으로서는 단백질이 가장 많다. 지방함량

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.11.20

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[식품화학] 어패류에 관하여

는 의 사후변화는 육류의 경우와 기본적으로 차이가 없다. 어류는 포유동물에 비하여 몸체가 작아저정된 글리코겐의 양이 적으므로 사우경직이 시작과 지속시간이 짧다. 어류에서 사후경직 ... A 와 D는 큰 생선일수록, 산란기에 가까울수록 많아진다. 그 밖에 티아민, 리보플라빈, 나이아신 등의 함량은 수조육류보다 낮다.1) 비타민A - 연어, 고등어 등에 많이 함유.2 ... 생선보다 사후경직이 빨리 시작되며 지속시간도 짧다. 죽기 전에 오랫동안 격격하게 운동한 어류는 사후경직이 빨리 시작되고 경직의 지속시간도 짧다. 그렇지 않은 어류는 글리코겐 함량

리포트 | 11페이지 | 1,500원 | 등록일 2003.10.07

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[식품위생] 어류 육류 우유의 신선도 검사

(1) 어류의 신선도 검사어류는 수조육류보다 신선도가 빨리 저하된다. 담수어의 자기소화 효소는 23~27도에서 가장 활발하게 일어나며 해수어는 40~45도에서 일어난다. 따라서 ... 담수어는 살아 잇는 것을 구입해 신속히 조리하며 해수어는 최대한 신선한 것을 구입한다.1) 관능적 검사▶ 탄력성생선은 사후 10분 내지 수시간 내에 몸이 굳어지며 이것을 사후경직이 ... 라고 말한다. 고등어,정어리.방어 등의 청어는 사후경직이 빨리 온다. 사후경직 중의 생선은 탄력성이 있어서 꼬리가 약간 올라가 있으며 시간이 경과함에 따라 차차 누그러진다.▶ 어피

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2002.11.22

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전통주와 누룩에 대하여...

이 발달하였고 이때 소금과 함께 술이 식품의 저장에 이용되었고 어패류와 수조육류, 산류, 죽순 같은 자연 채소류의 절임에도 술이 이용되었다는 사실은 특기할만하다. 이미 이때부터 술 ... 는 상황이었다. 좀더 융통성 있는 제안을 할 수 없던 경직된 시기였다. 결국 국세청이 독점한 술 정책이 우리 술의 탄력 있는 변신을 가로막았던 셈이다.술의 재료나 맛이나 도수는 소비자 ... 는 3도 이상으로 빚도록 관련법이 개정돼 얼마간 숨통을 틔웠지만, 시장이 너무 위축된 뒤였기 때문에 사후약방문이 되고 말았다.(3)저도수 소주가 주종으로WTO의 볼모가 되어 손해

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.05.25

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