"감자의갈변"의 검색결과 입니다.

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사과의 갈변 갈변 실험 갈변현상 감자갈변 유지류의 조리 식생활과 건강 식품기사 필기 클로로필 구조

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"감자의갈변" 검색결과 1-20 / 432건

블랜칭 조건에 따른 감자의 영양소 보존률과 갈변도 변화 (Nutrient preservation rate and brownness of potatoes according to the blanching conditions)

한국식품조리과학회 최진희, 김예지, 최해연

논문 | 10페이지 | 무료 | 등록일 2025.04.17 | 수정일 2025.05.10

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[식품가공학]사과,배,감자,감 말랭이 제조 및 항갈변 실습 예비&결과 레포트 고찰자세히

적 변화-가용성 물질의 이동, 수축현상, 표면 피막경화, 성분의 석출(2)화학적 변화-영양가의 변화, 단백질의 변성, 탄수화물의 변화(갈변), 지방의 산화, 핵산계물질의 변화, 향신 ... 의 갈변을 방지하여 고유의 색을 유지할 수 있으며, 카로틴과 비타민C의 손실을 방지할 수 있음-아황산의 사용량은 건조물의 크기, 형태, 숙도, 건조방법과 조건 등에 따라 차이가 있 ... 도록 해야함-건조할 때 수분이동에 영향을 주는 원료의 구조와 조성, 수축과 복원성, 효소적 또는 비효소적 갈변 등을 고려해야 함-피건조물의 표면적, 두께 등 형태적인 것과 건조조건 등

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| 리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.13

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감자와 사과의 갈변 억제

감자와 사과의 갈변 억제날짜: 10월 31일 실험조: 1조 학번: 2012190505 이름: 장한별1. 실험목적① 공기 중에서 쉽게 갈변하는 채소와 과일의 갈변을 방지할 수 있 ... 랩으로 싸 둔다.? 일정시간 이상 방치한 후 (10분, 30분, 60분) 각각 처리한 시료 표면의 갈변 정도를 관찰하고 기록한다.3. 계산 및 결과경과항목감자사과10분 후(사진1 ... 되었다.소금물과 레몬 물에 비해 더 갈변되었다.소금물에 담근 것말짱하다. 싱싱하다.말짱하다. 싱싱하다.비닐랩에 싼 것갈변이 되긴 되었으나 덜 되었다.제일 갈변되었다. 10분후 감자

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| 리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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품종별 한국산 감자 슬라이스의 냉장 중 Polyphenol oxidase, 페놀함량 및 갈변정도의 변화

한국식생활문화학회 정현미, 이귀주

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| 논문 | 7페이지 | 4,000원 | 등록일 2016.04.02 | 수정일 2023.04.05

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감자의 갈변현상

1. 실험제목 : 조리에 의한 감자의 갈변 억제2. 실험재료, 기구 및 기기실험 재료 : 감자 ½개 ×6, 5% 설탕물 200mL기구 및 기기 : 타이머, 강판, 랩3. 실험 ... 목적감자 성분 중 티로신이 효소인 티로시나아제에 의해 멜라닌 형성을 일으키는 원리를 알고 감자의 변색을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 갈변을 방지할 수 있 ... 는 조리방법을 이해한다.첫 번째로 실험제목은 앞서 말했듯이 조리에 의한 감자의 갈변 억제입니다.두 번째로 실험재료와 기구 및 기기에서 실험재료로는 감자 1/2개로 6개와 5%인

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| 리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.01.04

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사과와 감자효소의 갈변화반응과 갈변화억제

를 함유하고 있는 효소이므로 구리이온에 의해서는 더욱 활성화되나 반대로 염소이온에서는 억제된다.사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면 묽 ... 은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. 감자에 함유된 tyrosinase는 수용성이므로 감자를 깎아서 물에 담가 두면 갈변이 잘 일어나지 않는다. tyrosinase.는 pH 7~8 ... Table.2. 감자의 갈변에 영향을 미치는 효소와 갈색화 정도시간에 대한 갈색화 정도의변화바로갈색화(10)10분갈색화(10)20분갈색화(10)30분갈색화(10)감자50g+증류수150

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.19

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[식품] 사과와 감자의 갈변

사과와 감자의 갈변 방지실험날짜 : 2003. 4. 11. 실험 목적사과나 감자와 같은 과일이나 채소의 껍질을 깎아 공기 중에 노출시키면 갈변하는 이유를 이해하고, 갈변을 방지 ... 에 처리하도록 한다.② 마요네즈 약 80g을 준비하여 실험에 사용한 사과와 감자로 salad를 만들어 시식한다.4. 실험 결과시료10분 후30분 후A(무처리)약간 누래짐갈변이 일어남B ... 갈l 화합물들이 산화·중합하여 갈색색소를 생성하는 것으로 이 반응은 보통 polyphenol oxidase가 관여하기 때문이며, 사과나 감자의 절단면이 갈변하는 것이 그 예이다.비

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| 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2003.04.09

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[조리과학실험]사과와 감자의 갈변 방지

1. 실험 제목 : 사과와 감자의 갈변 방지2. 실험목적 : 사과나 감자와 같은 과일이나 채소의 껍질을 깎아 공기 중에 노출시키면 갈변하는 이유를 이해하고, 갈변을 방지하는 방법 ... 음D(랩)변화 없음-살짝 노란빛-B, C보다 노랗다많이 탁함, 색변화 없음* 감자를 삶은 후 - 표면보다 안쪽이 더 노랗다.감자실험의 갈변정도를 보면, A > D > B,C 로 정도 ... 가 심한 것으로 볼 수 있다. 감자실험에서도 위의 사과실험과 마찬가지로 무처리한 A에서 갈변이 가장 많이 진행되었다. 감자 또한 자르게 되면 세포가 파괴되기 때문

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| 리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2006.01.05

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식품화학실험4_효소에의한갈색화반응_사과감자

들이 키논 유도체들로 산화되는 과정에 참여하기 때문인 것으로 추측할 수 있다.< 그림1. Polyphenoloxidase에 의한 갈변 반응 >감자는 Tyrosinase에 의한 갈변 ... pigments)을 형성한다.< 그림2. Tyrosinase에 의한 갈변 반응 >3. 실험 결과 및 고찰1 ) 사과와 감자의 갈색화 반응< Table 1. 사과의 대조구, c ... 하에 산화되었기 때문이다. 감자에 monophenol을 넣으면 갈변이 일어나는데, 감자는monophenol 화합물을 만나면 갈변을 한다. 하지만 catechol보다는 갈변의 정도

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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호텔조리학과 감자의 영양성분과 특수성분 PPT 레포트

성분 02 감자의 색 성분 · 감자의 껍질을 벗겨 놓으면 금방 색깔이 검게 변하는데 이러한 현상을 갈변 또는 흑변화 현상이라고 함 · 색깔이 변하는 것은 감자에 들어 있는 효소 ... 가 공기 중에 있는 산소와 결합 하여 나타나는 효소반응 때문에 나타나는 갈변 현상 * 갈변의 과정 감자의 갈변현상 ·polyphenol oxydase ( 폴리페놀 산화효소 ) 라는 ... 감자의 영양성분과 특수성분목 차 감자의 영양성분 감자의 특수성분 감자의 향기 성분 감자의 유독 성분 감자의 맛 성분 감자의 색 성분 감자의 효소 성분 01 02감자의 영양성분

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| 리포트 | 9페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.01.23

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학부 연구 인턴십 결과 보고서 (항산화 활성 관련)

References김영매. "양파추출물의 첨가가 감자의 효소적 갈변에 미치는 영향." 국내석사학위논문 동아대학교 대학원, 2002. 부산영양학사전, ‘갈변’, Hyperlink "https ... 를 공격하여 노화와 여러 질병의 원인이 된다. 따라서 이러한 세포의 산화를 억제하는 것이 항산화이다. 항산화는 식품에도 이로운 영향을 준다. 그 예로 식품의 효소적 갈변을 억제하기 ... 도 한다. 과일과 채소 효소 갈변은 산화 효소의 작용과 그 결과물의 중합으로 인해 일어나는 현상이다. 효소적 갈변의 기질이 되는 것은 식물중의 페놀류 및 폴리페놀류이고, 카테콜

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| 리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.12.19

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식품위생학 - 방사선조사식품, 유전자재조합식품

1) 발아 및 발근 억제 효과- 발아부의 조직이 다른 일반 조직에 비하여 방사선에 감수성이 커서 방사선 조사 시 발아부의 세포분열이 억제됨- 방사선 조사에 의한 감자, 양파 ... , 마늘, 밤 등 농산물의 발아, 발근 억제는 낮은 조사선량(~0.15 kGy)에서도 효과가 뚜렷하고 이듬해 수확기까지의 품질 보존이 가능- 일본: 1973년부터 감자의 산업적 조사 ... 가 실용화되어 연간 5,000-10,000톤 이상의 감자가 감마선 처리되어 저장되고 있으며, 저장된 감자는 연중 아동급식용이나 식품가공용 원료로 공급되고 있다- 우리나라 : 1987년

리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.06.01

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[식품학] 단백질~식품의 맛,물성,풍미 정리본

여 억제됨.감자는 특히 타이로시네이스에 의한 갈변반응이 현저하므로 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반며에 감자 절편을 묽은 소금물에 담가 두 ... 화이온에 의하여 활성화되는 반면 염소이온에 의하여 억제됨.(2) 타이로시네이스에 의한 갈변반응타이로시네이스는 폴리페놀산화효소와 효소 활성이 매우 유사하나 폴리페놀류 외에 벤젠고리 ... 면 갈변이 방지됨.[2] 효소적 갈변반응의 억제폴리페놀산화효소(또는 타이로시네이스)에 의한 효소반응을 중지시키거나 최소화시킬 필요가 있다. 즉, 효소반응에 필수적인 효소,기질,산소의 3

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| 리포트 | 21페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.07.01

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다진 마늘이 변색되는 원인과 변색을 방지하기

후 다지게 되면 같은 원리로 변성현상이 발생하지 않는다.④ 감초추출물 : 감초의 주성분은 glycyrrhizin이며, 가공 감자에 대한 갈변저해 효과에 대한 연구가 보고되어 있 ... (Fe)이나 믹서기 날의 철 성분이 결합하여 황화철이 생성되어 녹변 현상이 생기기도 합니다.2. 갈변현상이란?마늘 내 효소의 갈색화 반응에 의한 변색으로 폴리페놀옥시데이즈가 캐티콜 ... 적으로 멜라닌 색소들을 형성해서 갈변현상을 나타낸다.3. 녹변ㆍ갈변현상 방지 가공방법① 양파 효소 사용 : 양파에 천연적으로 존재하는 최루성 성분 합성효소, 즉 LF synthase

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| 리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.08.15

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[조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

- 감자의 갈변(효소적 갈변) : 타이로시나제가 공기중 산소에 의해 활성화 → 감자 내 티로신과 반응? 갈변방지(산소차단, 효소작용 막음) : 물에 담그기(산소X, 수용성 효소 용출 ... < 서류 및 두류 >1. 서류 : 탄수화물 중 전분이 대부분, 수분함량多, 저장성↓(발아되기 쉬움)1) 감자< 구성성분 >수분80%탄수화물대부분 전분, 단당류↓(담백)단백질(2 ... , 구토- 아린맛을 내며, 조리시에도 쉽게 분해X(내열성)< 감자의 종류 >-점질감자분질감자전분함량↑↓과육색깔흰색노란색(단백질多)조리쉽게 부서지고, 익히면 보슬보슬⇒ 구이, 튀김부드럽

시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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(식물의학 B) 식물병을 진단할 때 이용하는 각 병에 대한 병징과 표징에 대해 설명하라상

, 꽃에 병무늬가 급격히 증가하여 갈변하여 죽는 증상이다.ㆍ가지마름:은 잔가지가 끝부터 아래쪽으로 타고 내려가며 마른다.ㆍ줄기마름, 부란: 국부적 괴저병으로 줄기 겉껍질이 거칠어지 ... 갈변에 의하여 뿌리와 줄기가 갈색으로 변하고 물질수송이 어려워 괴사한다.(2) 세균병ㆍ 점무늬: 병원균이 기공, 피목, 상처 부위를 통해 내부로 침입하여 독소를 분비하게 되면서 식물 ... 의 유조직이 갈변 혹은 괴사하면서 침입부위를 시작으로 10mm 정도의 작은 점무늬를 형성하게 된다.ㆍ 잎마름: 잎에 커다란 괴사반점이 생기면서 점차 반점이 커지면서 괴사조직이 합쳐

방송통신대 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2024.02.21

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식품영양과 조리과학 시험정리

연육)@과일의 갈변현상-효소적갈변 : 폴리페놀옥시다아제에 의해 폴리페놀 화합물이 갈색 물질 형성(감자갈변 : 티로시나제에 의한 갈변형상으로 티로신이 산화되어 일어나는 현상)-효소 ... *자료보기@서류(고구마, 감자-성분과 갈변)감자성분-튜베린 : 주된 단백질-솔라닌 : 햇빛에 노출되어 생긴 껍질의 녹색부분이나 발아 중인 싹에 존재하며 섭취 시 두통 및 어지럼증 ... 발생-셉신 : 썩기 시작하면서 생성되는 독성물질감자 갈변효소적 갈변 : 아미노산인 티로신이 티로시나제에 의해 산화되면서 멜라닌 색소를 형성방지법 : 껍질을 벗긴 감자를 물에 담가

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| 시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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[양식조리기능사] 실기대비 완벽 정리

1. 재료준비 [준비단계]① 감자는 껍질을 까서 물에 담가둔다. → 갈변 방지와 전분 제거 ② 양파 대파는 껍질을 까서 씻어둔다.2. 재료다듬기① 감자는 얇게 편을 썰어서 물 ... 기① 감자를 체에 받쳐 물기를 제거한다.② 냄비에 버터를 살짝 두르고 / 양파 대파를 색이 나지 않게 약불로 볶는다. ③ 물기를 제거한 감자를 ②에 넣어 살짝 볶은 후 / 물3C ... 는다. ⑥ ④를 충분히 익힌 후 월계수잎을 건져내고 / 나무주걱으로 감자를 체에 곱게 내린다.※ 감자를 체에 내리기 전에 육수를 별도로 담아두고 필요시 사용할 것 ⑦ 냄비에 다시

시험자료 | 31페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.03.24

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실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

화되어 생성되는 반응을 나타낸다. 이 갈변 반응은 식품을 조리, 가공하는데 바람직한 경우와 그렇지 않은 경우로 나눌 수 있어 이를 조절하는 방법이 중요하다. 특히, 과일이나 감자 등 ... 실험명첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교실험목적첨가물의 종류에 따른 사과의 갈변 정도를 비교한다.실험원리식품자체의 색은 무색이나 엷은 색을 띠고 있지만, 가공, 조리하는 과정 ... 에서 갈색으로 변색되는 반응을 갈변반응이라 한다. 식품에서 일어나는 갈변 반응은 비효소적 반응인 당의 카르보닐화합물과 아미노산의 아미노 그룹이 반응하는 아미노-카르보닐 반응과 당

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| 리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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식품학(색소)

띰[변색방지] ① 산에 의한 갈변 (김치 발효, 조직 내 유기산)→ Cu 첨가 (동클로로필 형성, 안정화)② 가열에 의한 갈변 (채소 데칠 때)→ 유기산 휘발 (많은 양의 물 ... + 뚜껑 열고 가열)→ 고온에서 단시간 가열 (클로로필 분해 최소화)③ 성숙, 저장에 의한 갈변→ 저온저장 (클로로필 소실 억제)→ CO2 처리→ 방사선 조사2) 카로티노이드 ... 첨가 / 빵 제조시 / 삶은 감자, 양배추③ 산화에 불안정: phenol성 ?OH기의 산화성이 강함④ 금속: phenol성 ?OH기가 결합하여 불용성 화합물 형성(흑갈색)ex

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.12

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