"전분의호화와노화"의 검색결과 입니다.

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전분의 겔화 전분의호화와노화 전분 호화 전분의호화 도토리묵 제과제빵 필기

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"전분의호화와노화" 검색결과 61-80 / 394건

식품 저장 및 포장 방법 개선 방안 - 냉동, PA필름을 이용한 당면 저장 및 포장방법 개선

을 열수에서 호화시킨 후 냉수에서 냉각시켜 일정 온도에서 숙성시키고, 그 다음 냉동하여 노화시킨 뒤에 이를 다시 식히는 해동과정을 거친다. 이 후에 건조시켜 제품화하는 것으로 구성 ... 로 유통하여 판매한다. 완성된 제품은 그대로 전자레인지에 돌려 바로 편리하게 섭취할 수 있다.3.2. 냉동에 의한 저장* 전분의 호화 (Gelatinization, α-starch ... )녹말복원될 수 있다. 전분의 노화를 억제하는 방법 중 냉동의 방법을 이용해 노화를 억제한다. 수분함량이 큰 α전분을 냉동하면 β화 억제할 수 있으나 일시적이므로 수분함량 15%이하

리포트 | 12페이지 | 4,000원 | 등록일 2022.01.23 | 수정일 2022.04.19

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영양사 국가고시 식품학 및 조리원리 정리본

·beta 전분(생전분): A도형(쌀,옥수수 등의 곡류전분)B도형(감자,밤) 노화전분C도형(고구마,칡,완두,타피오카)·alpha 전분(호화전분): V도형*호화과정: 수소결합이 끊어지 ... 아미노산: 트립토판, 라이신, 트레오닌· 배아에는 지방이 많아 옥배유 많음[메밀]· 곡물에 부족한 트립토판, 라이신 풍부[호화]생전분(beta 전분)결정형 → 호화전분(alpha ... 전분)비결정형호화에 영향을 주는 요인· 전분의 종류: 전분의 입자가 클수록 빨리 호화 (서류>곡류)· 전분의 농도: 농도가 너무 높으면 수분양 부족. 호화되기 어려움· 가열 온도

시험자료 | 23페이지 | 3,800원 | 등록일 2022.01.21

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한식조리기능사 필기 기출문제 + <정답 및 해설>

?② 메티오닌?③ 발린?④ 트립토판 9. 전분의 호화가 일어나는 온도 범위는? ① 40~50℃?② 55~65℃?③ 70~80℃?④ 90~100℃ 10. 식품의 갈변 현상 중 효소적 갈변 ... 39. 달걀 단백질의 주요 구성 아미노산은? ① 알부민 ② 콜라겐 ③ 글루텐 ④ 미오신 40. 다음 중 전분의 노화가 촉진되는 조건은? ① 냉동 보관 ② 냉장 보관 ③ 실온 보관 ... 조② 아세트산?③ 구연산?④ 황산 64. 쌀밥을 지을 때 뜸 들이기의 주된 목적은? ① 밥의 색상 유지 ② 전분의 완전 호화와 수분 재분포 ③ 비타민 C 보존 ④ 단백질 응고 65

시험자료 | 19페이지 | 3,000원 | 등록일 2025.09.04

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곡류의 성분과 영양

아서 단백질이 질적으로도 우수하다. 또한 철을 비롯해 나이아신, 티아민, 리보플라빈 등 비타민 B 복합체가 많이 들어 있다.전분의 성질과 조리당화, 호화, 노화, 호정화설명하기당화 ... 곡류의 성분과 영양영양성분1) 탄수화물곡류는 우수한 복합다당류의 급원이다. 평균 75%의 전분을 함유하며, 약간의 자당과 덱스트린도 존재한다.2) 단백질단백질 함량은 10% 내외 ... 아미노산 조성은 크게 변하지 않는다.2) 보리의 성분과 영양보리는 단백질 9.4%, 지질 1.2%를 함유하고 있어 밀과 큰 차이가 없으나 전분함량은 약 65%로 밀보다 적다.3) 귀리

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2021.01.01 | 수정일 2021.11.19

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식품영양과 조리과학 시험정리

세포가 죽어 굽거나 삶아도 연화되지 않는 현상-이유 : 세포액 중 무기질이 세포막 중의 펙틴과 결합하여 칼슘펙테이트를 형성하기 때문[전분]@단어정의 *호화와 노화조건 표보기-호화 ... : 생전분에 물을 넣고 가열하면 흡수, 팽윤되어 점성과 투명도가 증가하면서 반투명의 콜로이드 상태로 되는 현상-노화 : 겨울철에 밥, 떡, 빵이 굳어지는 현상-호정화 : 전분 ... 또는 올리고당으로 만들어 감미를 얻는 과정-겔화 : 전분을 냉수에 풀어서 열을 가하면 호화가 일어나는데 호화된 전분이 급속히 식어서 굳어지는 현상[밀가루]@밀가루 반죽 *자료보

시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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식용작물학2 / 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명하시오.

은 것(2~10㎛)이 존재하므로 밀 전분의 호화는 2단계로 일어난다.·밀의 제분 시 경질밀과 연질밀을 같은 입도로 분쇄하는 경우 경질밀의 손상 전분은 증가하게 된다. 경질밀의 경우 ... 로서 밀가루와 물의 혼합액의 점도를 측정하는 방법으로 아밀로그래프를 사용한다.*Amylograph이 기기는 특히 가열에 의한 전분의 팽윤 및 호화에 따른 점도변화 속도 및 정도를 측정 ... 3.밀가루 품질의 중요성1)밀기울에 따른 회분과 조섬유2)단백질3)탄수화물 및 전분4)지방질5)점도6)효소7)수분4.밀가루 종류별 이용방법1)밀에 따른 밀가루 종류2)단백질·글루텐

방송통신대 | 6페이지 | 3,500원 | 등록일 2022.07.07

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식품기사 기출문제 모음

: 정제할 필요 x. 싸다. 분말액 먹을 수 o. 48시간 소요되는 단점. "전분의 노화원리? "전분입자는 원래 수소결합을 형성하고 미셸구조를 형성.a-화 (호화) 되었다가 다시 b-화 ... yheresis물과 열에 의해 풀모양이 되고 물이 유리되어 백탁현상이 나타나며 노화됨전분의 알파화"물과 열에 의해 전분분산액은 유백색의 콜로이드용액 형성. But, 냉각되면 반고체의 겔 ... (노화) 되면 다시 미셸구조를 형성해서 효소가 비집고 들어가서 작용을 잘 못하게 되고, 고로 소화가 잘 안됨. ""전분의 노화에 미치는 조건은?(전분종류, 온도, 수분, Ph

시험자료 | 2페이지 | 4,900원 | 등록일 2021.01.21

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동물사료학4)일반적으로 동물의 사료로 이용 가능한 종류는 매우 다양하며, 다양한 사료는 그 특성에 따라 분류를 할 수 있다. 사료의 분류 방법 중에서 영양가치에 따라 사료를 3가지로 분류하고 그 종류의 특성에 대하여 설명하시오.

호화된 전분이 딱딱하게 굳어서 결정화, 퇴화하여 베타전분으로 변하는 것을 노화라고 한다. 후레이크 가공의 이점은 영양소의 이용율 향상에 의한 가축능력의 개선과 일부 곡류의 기호성 향상다. ... 다. 압편하는 두께는 소의 경우 0.8㎜정도로 한다. 전분에 물을 넣고 가열하면 점성이 생기고 부풀어 오른다. 이러한 현상을 호화, 젤라틴화, α화(알파화)라 한다. 그리고 일단 ... 시켜종 성상을 유지시켜 줌으로써 사료의 섭취와 흡수 이용률을 높이는데 기여하며 반추위의 휘발성 지방산 조절기능을 강화시키는데 중요한 역할을 한다. 반추동물에게 전분이나 당류를 많이

방송통신대 | 7페이지 | 4,900원 | 등록일 2023.03.13 | 수정일 2023.04.14

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식품가공학및실습 중간 문제

으로 이는 BETpoint이다.3. PH, 수분, 온도 등, 알칼리성이 전분의 팽윤을 촉진 시켜 호화를 촉진한다. 호화는 전분 입자들이 물을 흡수하고 가열되어 팽윤이 일어나고, 과다 ... 한 물로 인해 전분 구조가 붕괴 되는 현상을 말한다. 따라서 수분이 많을수록 호화가 잘 일어난다. 가열 온도가 높을수록 호화 시간이 단축된다.4. 유지에 항산화제를 첨가할 경우 산패 ... ~0.4 정도에서 형성한다.- 위에서 설명하는 것은 ( )point이다.3. 호화를 촉진하는 요인을 2가지 이상 쓰고, 이유를 간단히 서술하시오.4. 유지에 항산화제를 첨가할 경우

시험자료 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.12.23

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2023년 1학기 방송통신대 영양과건강 기말시험과제물)인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명 등

에 장시간 방치해 두면 단단하거나 질겨져 식감이 떨어지는 현상이 나타나는데, 이를 노화(retrogradation)라고 한다. 노화현상은 호화에 의해 수분을 함유하고 있던 전분 입자 ... 하는 러운 밥이 된다. 일반적으로 전분은 물을 넣어 가열하면 부피가 팽창하고 부드러워지며 점성이 생기면서 투명해지는데이 현상을 호화(gelatinization)라고 한다. 밥을 상온 ... 가 식으면서 전분 사이의 수분이 빠져나가고 단단한 결정구조를 형성하기 때문이다(p209). 쌀씻기 과정에서 쌀에 함유된 수용성 비타민은 상당량 감소될 수 있다.②위생학적 변화밥

방송통신대 | 11페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.04.24 | 수정일 2023.05.04

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혈당지수(Glycemic Index)

는 전분은 호화된 다음 딱딱해지는 전분의 노화 현상이 발생한다. 이렇게 되면 오히려 전분의 분해와 흡수 속도가 느려져서 혈당이 상대적으로 적게 올라간다.탄수화물 식품을 같은 조리방법 ... 이 천천히 감소된다.Amylose 성분이 많으면 대사 반응을 늦추며 이는 낮은 혈당지수로 이어진다. 찐고구마 같은 습열 조리는 전분의 젤라틴화를 유도하고 amylose ... -amylopectin 구조를 파괴시키고 소화효소의 접근성을 쉽게 하지만 노화된 amylose는 amylopectin에 비해 강한 수소결합을 이루므로 소화를 어렵게 하고, 다른 이유로 많은 양의 RS

리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.09.18 | 수정일 2022.09.23

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독학사 가정학 2단계 식품 및 조리원리 Part 기출문제 +정답 및 해설 포함

음 ④ 효소 활성 증가 58. 전분의 노화(retrorgradation) 현상은 어떤 결과를 초래하는가? ① 점도 증가 ② 겔 경화 ③ 색 변화 ④ 산도 증가 59. 식품의 부패를 촉진 ... 의 호화 온도는 전분 종류, 수분 함량, 가열 속도에 영향을 받지만 단백질 함량은 큰 영향이 없다. 50. ③ 해설: 효소는 특정 온도와 pH 범위에서 가장 활발하게 작용한다. 51 ... 으면 미생물 증식이 억제된다. 58. ② 해설: 전분의 노화는 겔이 굳어지는 현상으로 식품의 질감이 단단해진다. 59. ③ 해설: 식품 부패는 주로 세균에 의해 발생한다. 60. ③

시험자료 | 18페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.08.12

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조리원리및실습 보고서 (콩나물밥, 단호박죽, 잡채, 사과구이)

다. 수분 함량이 높아지면 침투가 쉬워지고 호화가 빨라지기 때문에 쌀을 불린다.냉장 보관 온도에서는 전분의 노화가 빠른 속도로 일어난다. 밥 내부 분자들이 수소결합에 의해 결정구조 ... 은 비타민A의 전구체이다. 비타민A는 지용성 비타민으로 기름에 볶아 기름과 함께 섭취한다면 흡수율이 훨씬 높아진다[1].채소를 가열하면 전분의 호화가 일어나고 섬유소가 연화 되며 펙틴질 ... 를 형성하므로 밥을 투명도와 소화율이 떨어져 품질이 떨어질 것이다.70°C에서 호화 될 것이다.멥쌀은 찹쌀보다 amylose 함량이 높고 amylopectin 함량이 낮

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.05.22 | 수정일 2022.05.24

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2024 경희대 제과제빵개론 중간 요점정리 a+

에 들어있음. 아밀로오스, 아밀로펙틴으로 구성되어있으며 호화와 호정 노화의 성질이 있음. 보통 아밀로오스15~30%, 아밀로펙틴70~85% 찹쌀, 찰옥수수등은 아밀로펙틴으로만 되 ... 인 카아보닐화합물을 생성 -겉껍질의 색이 좋아짐 -반죽의점성을저하시켜팽창을도움 -전분의노화를억제 (2) β-아밀라아제: β-아밀라아제 한계 덱스트린류를 가수분해함 ->맥아당을 계속 ... 정도 증가. -맥아당(포도당+포도당): 엿기름이나 싹을 틔운 씨앗에 많이 존재. 발효 전분을 효소처리하거나 산으로 분해해서 얻음. 감미도 약함. -유당(포도당+갈락토오스): 효소

시험자료 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2024.06.24

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떡제조기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 득점 가능!

으로 불어남 (찹쌀 1KG → 1.3KG ~ 1.4KG으로 불어남)♤ 전분의 호화가 잘 되는 조건- 수침시간이 길수록, 수분함량이 많을수록, 온도가 높을수록, PH:알칼리성, 염도가 추가 ... 될수록, 설탕첨가가 적을수록(멥쌀이 찹쌀보다 노화 속도가 빠르다 → 찹쌀보다 수분함량이 적기 때문에)♤ 전분의 노화가 잘 되는 조건 (노화 : 수분이 날아가 전분이 마르고 딱딱 ... 다고 해서 글루텐이 있는 것은 아님 → 밀가루에만 글루텐이 있음)♤ 지지는 떡- 찹쌀가루를 익반죽하여 기름에 두르고 지져서 만든 떡(익반죽 하는 이유 : 전분을 호화시켜 반죽의 점성

시험자료 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.01.14

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"대학 e러닝 학점인정 음식과 세계문화 2021년 1학기 과제

을 함께 넣고 끓여서 수분을 흡수시켜 익힌 후에 충분히 뜸을 들여서 완전히 호화 시킨 것이다. 별식으로 채소류, 어패류, 육류 등을 넣어 짓기도 하며, 비빔밥은 밥 위에 나물 ... 과 고기를 얹어서 비벼 먹는 밥이다.죽, 미음, 응이는 모두 곡물로 만드는 유동식 음식으로, 죽은 곡물을 알곡으로 또는 갈아서 물을 넣고 끓여 완전히 호화 시킨 것이고, 미음은 죽 ... 과는 달리 곡물을 알곡 째 푹 고아서 체에 거른 것이다. 응이는 곡물의 전분을 물에 풀어서 끓인 것으로 훌훌 마실 수 있을 정도로 묽다. 만두는 껍질의 재료와 넣는 소에 따라 아주 다양

시험자료 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.10.08

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영양사 국가고시 요점정리 (영양사 국시 190점 고득자의 요점정리)_3

고 점성이 강함노화가 잘 일어나지 않음유백색을 띄며 점성 강함요오드반응에 적자색을 띰③ 밥의 조리* 밥을 지을 때 물의 양 :전분호화에 필요한 물 + 증발되는 물>쌀의 무게의 1.5배 ... 의 소화효소에 의해서 분해되는 다당류->전분,덱스트린,글리코겐->전분의 가수분해 : 전분->덱스트린->올리고당->맥아당->포도당② 난소화성 다당류 : 사람의 소화효소에 의해서 분해 ... > 현미 : 벼에서 왕겨층만 제거한 것> 백미 : 현미를 도정해서 배유만 남은 것 (배아는 거의 없음)외피와 배아에는 비타민과 무기질이 많고 / 배유에는 탄수화물(전분)이 많다② 쌀

시험자료 | 123페이지 | 9,900원 | 등록일 2024.09.10

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쌀 등급 평가 방법

하고 찰기가 적다. 호화 란 전분을 용액에 담구거나 열을 가했을 때 결정을 잃어버리면서 풀처럼 되는 현상을 말하며, 노화란 호화된 전분을 실온에 방치하면 열에너지를 잃으면서 수분 ... , 단백질, 지방, 무기질), 밥의 식미, 물리적 성질 (알칼리 붕괴도, 아밀로그람, 수분 흡수율)을 종합하여 알 수 있다.- 쌀에 관한 이론:쌀로 만드는 밥은 쌀의 전분인 아밀로펙틴 ... 셀룰로오스, 펙틴으로 이루어져 잇는데 이 속에 전분이 가득 차 있고 그 주위를 단백질 입자가 둘러싸고 있다. 밥을 지으면 이 전분 립이 팽창하면서 용적이 60배 이상 늘어난다

리포트 | 8페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.10.04

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제과제빵 필기 요약 및 정리

당-포도당+포도당)-다당류(올리고당, 전분, 녹말, 글리코겐, 식이섬유)[제빵에서 감미제 기능]-이스트의 먹이-갈변반응으로 껌질색 형성-수분 보유로 노화 지연[2차 발효시 3가지 ... - 전체흡수율 낮춤*슈는 팬닝시 간격을 충분히 벌려야함*카스텔라 - 나무틀 사용(건조방지)*a전분이 b전분으로 변함(=노화)=(수분이 감소해서 건조해지고 딱딱해짐)*빵의부피는 이스트 ... *과산화수소 : 살균료*브루셀라증 : 유산,열병*퍼프페이스트리 : 성형한 반죽은 냉동*애플파이는 20도*엔젤푸드 이형제는 물*스펀지케이크 굽기에서는 공기패창과 전분의호화 단백질 응고

시험자료 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.11.23 | 수정일 2022.08.02

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[제과기능사, 제빵기능사 필기] 시험 내용 기출 내용 요약

: 발효시간 증가- 부피 : 소맥분의 단백질 함량과 관련빵 굽기 반응- 풍미 및 색을 좋게 함, 제빵 제조 공정의 최종 단계임, 빵의 형태 생성, 전분의 호화로 식품의 가치 ... 의 작용이 활발, 휘발성 물질 증가- 반죽온도가 60도에 다다르면 이스트가 죽기 시작해 전분의 호화- 표피가 160도를 넘으면 당+아미노산의 마이야르 반응 : 멜라노이드 생성 : 당 ... 의 캐러멜화 반응 : 전분(분해)→덱스트린- 글루텐 응고, 오븐 팽창, 향 생성- 제빵 시 팬의 최적 온도 : 32도호화- 호화가 되면 소화가 쉽고 맛이 좋아진다아미노산- 종류에 따라

시험자료 | 16페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.08.02

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