주방에서의 위생관리규칙

소개

주방에서 준수해야 할 표준위생규칙이다.
이 글 하나만으로도 주방내에서 위생관리는 해결할 수 있다.

목차

1. 식중독이란
2. 식중독의 원인
3. 식중독의 위험
4. 급식위생에서의 4가지
1) 개인위생
2) 식재위생
3) 상품위생
4) 시설위생
5. 위생 Audit(검열)

본문내용

<식중독이란>

오염된 물이나 식품의 섭취, 첨가물, 기구 용기 및 포장 등에 의해 얻은 질병을 총칭한다. 주로 음식물의 섭취에 의해 발생되며, 급성위장염을 주된 증상으로 하는 급성 건강 장애를 말한다.


<식중독의 원인>

식중독이 발생하는 원인은 여러가지의 이유이다.
그 중에서 식중독 발생에 직접적인 동기가 되는 경우는
다음과 같다.
1. 유통기한을 초과한 제품을 사용하는 경우.
2. 식재료를 장시간 상온에서 방치하는 경우.
3. 음식을 잘못 식히거나 또는 잘못 데우거나 조리할 때
4. 감염된 비위생적인 조리원의 식품취급 및 조리행위
5. 사전에 조리된 음식을 장시간 보관하여 사용할 때
6. 박테리아 성장에 적합한 온도에서의 음식물 보관 또는 방치
7. 조리된 음식과 조리되지 않은 음식이 서로 오염될 때
8. 직원의 비위생적 음식처리나 주방용기를 비위생적으로 소독했을 때
9. 남은 식자재를 보관하였다가 다시 사용할 때 (유통기간)
10. 손을 깨끗이 씻지 않고 음식물을 취급한 경우
11. 불완전한 냉각이나 냉장으로 인한 노출
12. 부적절한 재가열로서 74℃ 이상에서 15분 안에 가열해야 한다.
13. 교차오염(Cross-contamination)
14. 생식

<식중독의 위험>

식중독의 위험은 다음의 세가지로 크게 분류해서 볼 수 있다.
1. 생물적 위험 (Biological Hazards)
☞ 박테리아, 바이러스, 기생충 등에 의한 위험
2. 화학적 위험 (Chemical Hazards)

참고자료

· 없음