밀의 2차 가공품

소개

밀의 2차 가공품인 초콜릿입니다.

목차

Ⅰ. 서론(序論)

1.막여과의 기본이론
2.막분리의 종류
Ⅱ.본론(本論)
1.정밀 여과막(Microfiltration,MF)

본문내용

초콜릿 tempering의 원리

초콜릿에 함유된 카카오버터라는 유지는 과자의 재료 중에서 가장 다루기 어려운 유지이다. 카카오버터에 분자가 늘어선 형태가 드문드문 떨어져 있는 것부터 빈틈없이 꽉 들어있는 것까지, 많은 종류의 서로 다른 결정형이 있어 녹인 초콜릿을 응고시키는 단계에서 어 떤 결정형으로 조정하는가에 따라 초콜릿의 품질이 달라진다. 카카오의 결정형은 분자가 채워진 형태가 엉성한 것부터 형,형,형,형으로 볼 수 있는데, 녹인 초콜릿을 그대로 두면 카카오버터의 결정형은 가장 느슨한 형의 결정을 형성한다.
이 형은 분자가 늘어선 형태가 대단히 거칠고, 불안정해 몇 초 사이에 다음단계로 진행되어 형으로 변한다. 이 형은 1시간 정도 경과되면 한층 분자가 채워져서 형으로 변한다. 최종적인 형태는 분자가 꽉 채워진 형이 된다. 초콜릿을 자연 상태에 방치하면 형에서 형으로 변화하는데 소요되는 시간은 한 달 이상 걸린다. 이 과정에서 결정의 덩어리는 커지고 촉감에서 모래알 같은 거친 상태로 된다.
자연 상태에 방치해서 응고시킨 초콜릿은 광택이 없고, 입 속에서 잘 녹지 않을 뿐 아니라 보존 중에 브룸현상이라 불리는 노화현상을 일으킨다. 하지만 카카오버터를 대량으로 사용해서 품질이 높은 초콜릿을 만드는 데는 자연 상태에서 결정이 형으로 변화해가는 것을 기다리지 않고 먼저 녹인 초콜릿을 식혀 굳히는 최초의 단계에서 결정인 형으로 조정되도록 인공적인 조절을 해야 하는데 이 조절을 tempering이라 한다.

카카오버터를 취급하는 경우에는 반드시 녹인 시점에서 가장 안정된 형 결정만이 남아 있도록 특수한 온도 조절을 하기위해서는 여러 가지 결정형 중에서 불안정한 것일수록 녹기 쉬운 성질을 이용한다. 온도를 조작하여 불안정한 결정은 모두 녹이고, 가장 안정한 형만을 선택하여 남기는 것이다. 이 tempering조작은 크게 항온형(恒溫型)과 승온형(昇溫型)이 있다.
恒溫型은 녹인 초콜릿을 30℃에 오래 교반하여 결정화 시킨다. 30℃에는 형 이외의 결정은 모두 녹아 있는 상태라 형만이 천천히 형성된다.

참고자료

· 제빵 학의 이해,신광 출판사,2002,신길만 저,p177-185
· • 제과제빵 재료학,문운당,1994,주현규,조남지,박문수,신두호 저,p141-150
· • 기호품의 역사, 한마당,2000볼프강 쉬벨부쉬 저,p105-110
· -논문
· • 특집/2205년 식품시장 결산 및 2006년 전망,2006,식품공업지 통권,조정훈,(2006년도의 1호 p17-23)