[세계음식문화] 미생물의 신비 `된장`

소개

강의시간에 된장에 대해 정리한 내용입니다

목차

1. 된장의 역사와 유래

2. 된장의 효능
1) 메주에 대하여
2) 콩과 된장의 함암성
3) 된장에 대한 잘못된 인식

3. 된장의 종류와 방법
1) 된장의 종류
2) 된장 만드는 방법

4. 콩발효 문화
1) 일본의 콩발효식품
2) 인도네시아의 콩발효식품
3) 네팔의 콩발효식품

5. 마치며

본문내용

1. 된장의 역사와 유래
우리나라의 장은 주로 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가서 얻는 간장과 된장이 주종을 이룬다. 된장은 옛부터 `오덕(五德)`이라 하여 "첫째, 단심(丹心) - 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다. 둘째, 항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다. 셋째, 불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."고 하여 옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게된 식품이라고 할 수 있다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고 음기를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 한다. 초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썻을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, ‘제민요술’에 만드는 방법도 기록되어 있다. 조선시대에 들어와 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데 ‘구황보유방’에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 제조법의 기본을 이루고 있다

2. 된장의 효능
1) 메주에 대하여
- 메주는 된장을 만들때 주원료 중 하나로 콩이나 보리, 밀, 쌀등을 익혀 띄워 만든다.
- 발효 : 곰팡이, 바실리스서브틸리스, 효모에 의하여 발효된다.
- 메주씻기 : 메주를 솔로 털어 약한 소금물에서 곰팡이와 노란색 포자가 떨어질때까지 씻는 것으로 이 과정에서 발암물질이 제거된다.

2) 콩과 된장의 항암성
- 우리나라 각지에서 야생콩이 발견, 이를 통해 우리나라가 콩의 원산지라 추측
- 콩에는 단백질 40%, 탄수화물 30%, 지질 20%, 기타 10%, 아미노산이 다량 함유
- 유방암 억제 성분인 ‘아이소플라본 제니스틴’을 포함, `트립신저해제`, `사포닌`, `피놀산`, `피트산` 등의 다양한 항암제가 들어있음
- 소화흡수율 : 생콩 55%, 삶은콩 65%, 된장 85%로 된장이 가장 소화흡수가 잘됨
- 된장 섭취시 림프구가 급격히 자라면서 그 수도 늘어 질병에 대한 면역성이 증가
- 항암성 : 재래식 된장 100%, 공장 70%, 미소 30%로 재래식 된장이 가장 우수한 항암성을 가지고 있음

3) 된장에 대한 잘못된 인식
- 서양인들은 김치를 비롯해 된장 냄새의 역겨움을 말하면서 우리를 야만인 취급
- 된장 속에 ‘아플라톡신’이란 발암물질이 있다고 해서 된장을 암을 일으키는 식품으로 규정
- 메주씻기를 통해 발암물질이 제거되고 발효과정 중 암모니아가 아프라톡신을 제거한다는 사실을 전혀 모름
- 최근들어 오히려 된장이 항암성이 뛰어나다는 점을 인식, 과거의 잘못을 인정하고 우리의 장문화를 받아들이기 시작

참고자료

· 없음