[식품공학](곡류가공학)현미를 첨가한 빵

소개

실험리포트입니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 개요
3. 실험 이론 및 원리
4. 준비물
5. 실험상의 유의점
6. 실험 과정
7. 결과 및 고찰

본문내용

1. 실험 목적

현미의 우리 몸에 이로운 점들을 빵에 첨가하여 실생활에 자연스럽게 접목시키도록 한다.


2. 실험 개요

현미를 실생활에 자주 먹는 빵에 첨가함으로서 현미의 우수성과 빵에 넣었을때의 변화에
대하여 알아본다.



3. 실험 이론 및 원리
현미를 빵의 재료인 강력분의 함량에 30%를 첨가하여 특성변화를 알아본다.



4. 준비물
* 시료 및 기구장치
재료: 강력분, 물, 이스트, 이스트푸드, 소금, 설탕, 쇼트닝 계란, 총배합율
기구: 반죽기, 오븐, 전자저울, 볼



5. 실험상의 유의점
1) 실험을 하기 전에 모든 용기를 깨끗이 닦는다.
2) 함량을 정확히 측정하도록한다.
3) 관능검사시 보통 빵과의 미세한 차이를 알아내도록 유의한다.
4) 제조과정중 발효시간이 넘지 않도록 유의한다.

*고찰
최근 들어 주식으로 사용되는 쌀은 생산 기술이 향상되어 생산량은 증가한 반면, 식생활 문화의 다양화와 서구화로 인한 소비 감소로 쌀 수급이 불균형하여 재고미가 증가하고 있다. 이러한 쌀 문제는 UR과 WTO에 의해 쌀 시장이 개방되면 더욱 악화될 것이므로 2004년 이후를 대비한 쌀 dlydd 식품의 상품화 및 쌀 가공품의 개발이 필수적이라 하겠다. 쌀 가공산업의 발전책으로는 전통적인 쌀밥 위주의 소비경향에서 다양한 가공제품이 개발되어야 하고 특히 서구식이나 간편, 편의식에 더 호감을 갖는 젊은층의 기호에 맞는 제품 개발이 중요하리라 생각된다.
빵은 밥 대신 식사대용으로 간편하게 이용되고 있기 때문에 영양강화 및 기능성 물질 첨가제품의 개발을 위하여 밀가루에 녹차, 고구마, 마, 신선초 등을 첨가하여 빵을 제조하고 있다. 쌀을 이용한 복합분에 관한 연구가 진행되고 있으나 쌀은 글루텐이 없어 제빵적성이 우수하지 못한 문제점으로 연구가 활발히 진행되지는 못하였다. 쌀가루를 첨가한 밀가룰로 빵이나 과자등을 제조할 때 가공 적성을 증가시키기 위한 방안으로 압출 성형한 쌀가루를 사용하거나 생리활성 물질을 포함하여 관심이 증가되는 발아현미를 첨가하려는 시도가 진행되고 있다.

참고자료

· 1)농산식품가공이용학 저자:이성갑 유림문화사 1998.3.10
· 2)제과제빵 재료학 저자:주현규, 조남지, 박문우, 신두호 1997.1.15
· 3)http://kr.srd.yahoo.com/S=2060217315/K=%BB%A7/v=2/l=WW0/R=45/TR=576000/TID=K003/*-http:// www.gagsee.com/cook-bread.htm
· 4)http://kr.srd.yahoo.com/S=2060217315/K=%C7%F6%B9%CC%BB%A7/v=2/l=WW0/R=2/TR=3/TID=K0 03/*-http://my.dreamwiz.com/hylkim/foodqual/juhee/6.htm
· 5)발하현미분을 첨가한 식빵의 품질특성 최지호 순천대학교 식품공학과
· 6)제조방법을 달리하여 제조한 현미가루 첨가 식빵의 품질 특성 김명희, 신말식
· 목포과학대학 식품영양학과, 전남대 식품영양학과