[식품화학] 산패와 변향에 대하여

목차

▪ 서론
▪ 본론
1.유지의 산패
1-1) 산패의 정의 및 분류
① 효소적 산화형 산패
② 비효소적 산화형(자동산화) 산패
③ 가수분해형 산패
④ ketone 생성형 산패
2.유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1) 산화촉진제
2) 항 산화제
3.유지의 변향
4.유지의 가열변화
5.유지의 산패 측정 방법
1) 물리적 방법
2) 화학적 방법
3) 관능검사에 의한 방법
▪ 결론
▪ 요약
▪ 참고문헌

본문내용

3. 유지의 변향
☞ 유지나 지방질 식품은 포장재료나 주위의 냄새를 흡수하기 쉬워서 조리된 후에도 외부 에서 흡수한 냄새를 그대로 가질 때도 있다.
이와 같은 경우에도 넓은 의미로 산패라고 말할 수 있으며 또한 많은 유지는 산패가 일 어나기 전에 풋내와 비린내와 같은 이취(Off-flavor)를 발생하는데 이러한 현상을 변향 (flavor reversion)이라고 한다.
변향과 산패는 엄밀히 구별하기 어려운 것이며 변향은 산화분해에 의하여 주로 저급 aldehyde가 생성되는 것이고 이들이 더 산화되어 저 분자량의 aldehyde나 유기산으로 되는 단계를 산패라 할 수 있겠다.
콩기름이나 linolenic acid를 함유하는 유지를 산화시킨 것에서 aldehyde와 ketone이 검출되었고 이들이 풋내와 비린내의 원인이 되는 성분인 동시에 linoenic acid에서 생성 되는 것으로 알려지고 있다. 따라서 변향의 주원인이 되는 출발물질은 linoenic acid로 알려져 있다.

4. 유지의 가열변화
☞유지의 가열 산화는 공기 존재 하에서 유지를 고온으로 가열 할 때 일어나는 산화과정으 로, 보통 튀김을 할 때의 온도를 보면 180C 전후 이다.
이와 같이 유지를 고온에서 가열하면 자동 산화 과정이 급속도로 촉진되는 동시에 고온 에서의 가열에 의한 변화도 함께 일어난다.
이러한 반응과 변화는 식용유지의 향미(flavor), 외관, 영양가 및 독성의 관점에서 볼 때 매우 중요하다. 유지를 튀김 온도 범위로 가열 하였을 때 일어나는 중요한 반응들은 다음과 같다.
① 유리지방산의 생성
- 수분의 존재없이 가열하였을 때,
트리아실> 디아실> 모노아실> 글리세롤 순으로 분해되어 유리지방산을 형성

참고자료

· - 표준 식품화학 (채수규 외 6인, 효일출판사, 2000 )
· - 식품화학연습 (노봉수, 신광출판사 , 1996)
· - 최신식품화학 (이서래 외, 신광출판사, 1997)
· - 현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
· - http://my.netian.com/~foodland/ (푸드랜드)