[농산가공]변성전분의 특성 및 이용분야에 대하여

소개

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목차

Ⅰ. 서론(序論)

Ⅱ. 본론(本論)
1. 전분(澱粉,starch)
(1) 전분(澱粉,starch)의 정의
(2) 전분(澱粉,starch)의 특징
(3) 우리나라 전분(澱粉,starch) 산업 현황과 전망
2. 변성전분(變性澱粉)
(1) 변성전분(變性澱粉)의 종류 및 특성
(2) 변성전분(變性澱粉)의 용도
(3) 식품첨가물 공전에서의 변성전분(變性澱粉)
(4) 새로운 기능을 가진 전분(澱粉)
(5) 가공전분의 특징

Ⅲ. 결론(結論)

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

전분(澱粉)의 성질은 원료전분이 무엇이냐에 따라 변화하기 쉬우며, 전분(澱粉)의 조리방법이나 가공조건에 따라 많은 물성변화가 일어난다. 그러므로 용도에 맞게 가열조건이나 각종 첨가제등을 조합하여 여러 식품분야(食品分野)에 사용하여왔으나, 만족할만한 결과를 얻지 못하는 경우가 많았다. 특히 식품산업(食品産業)이 수공업적 제조방식에서 합리화된 첨단의 제조방식으로 연속적, 대량생산, 대형화를 지향함과 동시에 균일한 품질을 보증해야하는 방향으로 급속히 전개되고 있으며, 이에 따라 전분(澱粉)에 요구되는 특성도 다양화, 고도화, 전문화되고 있는 실정이다. 더욱이 생활환경의 변화에 따라 인스턴트식품, 레토르트식품, 냉동/냉장식품등 양이나 질적으로 다양하게 확대되는 상황에서 이전처럼 단순히 전분(澱粉)의 종류만을 선택하거나 배합비를 조절하는 것만으로는 대응이 곤란한 상황이 많이 발생하고 있다.
이처럼 전분(澱粉)이 가지고 있는 기능을 보충 또는 강화, 그리고 다양한 용도개발을 위하여 전분분자의 절단, 입자구조의 파괴 또는 강화, 혹은 완전한 입자구조의 변성 등 다양한 가공기술(modification)이 개발되어 왔다. 그리하여 전분(澱粉)에 각종 가공처리를 하여 본래의 구조나 물성의 일부를 변화, 개선한 변성전분(變性澱粉)이 생기게 된 것이다.
변성전분(變性澱粉)의 종류에는 Acetylated Distarch Adipate, Acetylated Distarch Phosphate, Starch Sodium Octenyl Succinate, Distarch Phosphate, Monostarch Phosphate, Phosphated Distarch Phosphate, Starch Acetate, Hydroxypropyl Distarch Phosphate등의 산분해전분, 산처리전분, ester전분, ether 전분, α화 전분, 가용성 전분α화전분, dextrin, 가교전분 등이 있다.

참고자료

· 식품 위생 관리학, 이광배 외 지음, <광문각출판사> 2003
· 현대 식품 재료학, 홍태희 외 지음, <지구문화사> 2000
· 최신식품위생학, 정동옥 지음 <신광문화사> 2001
· 곡류로부터 다양한 성질을 갖는 기능성 변성전분의 개발 및 활용, <농림부> 2001
· 농산 식품 가공학, 김재욱 지음, <문운당> 2000
· 농산 식품 가공 이용학, 이성갑 지음, <유림문화사> 1992
· 식품의약품안전청 홈페이지 (http://www.kfda.go.kr)