[식품 미생물] 통조림, 냉동식품, 식육의 오염 미생물에 대해..

소개

A+받았어요^^정말 열심히 정리했습니다. 많은 도움 되시길 바래요.

목차

✝ 통조림 식품의 변패 ✝
1. 통조림 변패의 발생원인
2. 산도에 의한 관포장 식품의 분류
3. 관포장식품의 생물학적 변패
4. 통조림식품의 변패의 특성

✝ 식육 및 육제품의 변패 ✝
1. 식육의 변패
2. 육제품의 변패
3. 가금육의 부패

✝ 냉동식품의 오염 미생물 ✝
1. 냉동식품이란
2. 냉동식품의 미생물
3. 냉동식품에 부착된 미생물의 작용
4. 냉동식품의 조리와 미생물

✝ 식품 오염 미생물 ✝
1. 토양 미생물
2. 수생 미생물
3. 공중 미생물
4. 분변(糞便) 미생물

본문내용

✝ 통조림 식품의 변패 ✝

식품을 저장하는 새로운 방법을 황제 나폴레옹이 현상 모집하여 불란서의 Nicolas Appert (1804년)가 유리용기에 식품을 넣고 코르크 마개를 하여 가열하는 식품의 저장법을 발명한 것이 오늘날의 통조림의 시초가 되었다.
1807년 미국의 Peter Durand는 용기로서 양철관(tin can)을 처음 고안하였고 그 이후 관의 밀봉, 탈기, 살균 방법에 대해서 많이 연구, 발전되어 통조림은 가장 저장성 있는 식품으로 되고 있으나 때때로 살균 부족, 밀봉 불량에 의한 변패가 발생하기도 한다.

1. 통조림 변패의 발생원인
통조림 식품의 변패 발생원인은 생물학적 원인과 화학적 원인으로 구분할 수 있다. 관포장 식품의 미생물학적 변패에는 열처리 이후에 미생물이 생존하였거나, 관에 미생물이 통과할 수 있는 개구부(leakage)가 존재하기 때문에 발생한다.
개구부위를 통하여 침입하는 미생물은 여러 종류가 있으며 내열성이 높은 종류만이 침입하는 것은 아니다.
미생물의 침입경로는 관 표면에 습기가 있을 때 관 외부 표면에 공기로부터 오염된 세균이 존재해 있다가 침입해 들어가거나 혹은 열처리 이후에 오염된 냉각수로부터 관 내부로 침입하게 되는 경우도 있다. 내열성이 매우 낮은 미생물이 관내용물에서 확인될 경우에는 개구부 발생에 기인된 변패를 확인될 수 있다.

참고자료

· √http://nengjung.kit.ac.kr/~ckisu/fs/02/02-02.htm
· √http://plaza4.snut.ac.kr/~snutfood/cyberstudy/sungtae/gomisaengm ul_007.html
· √http://plaza4.snut.ac.kr/~snutfood/cyberstudy/sungtae/gomisaengm ul_005.html
· √http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/fm/10/fm10-11.htm