아황산 측정

소개

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아황산 측정, 식품화학실험, Monnier-Williams, 산증류-비색법,HPLC-UV system, 표준용액조제

목차

I. 실험 제목

II. 실험 날짜

III. 실험 목적

IV. 실험 원리

V. 과제
1. 환원당이란?
2. 아밀로오스와 아밀로펙틴이란?
3. 글리코사이드 결합이란?

본문내용

아황산염류는 환원력이 강한 아황산을 발생하며, 황산으로 산화되는 과정에서 착색물질을 환원하는 강한 표백작용을 나타낸다. 또 아황산은 식품의 갈변에 관여하는 폴리페놀 옥시 다아제의 작용을 강하게 저지하고 미생물의 번식을 억제하여 갈변방지, 방부와 발효억제의 목적으로도 사용되고 있으 며, 시중에 유통되고 있는 단무지, 절임류에 표백이나 산화방지를 위하여 첨가되고 있다.
아황산염류 같은 환원표백제는 표백제가 잔류하는 동안에는 효과가 있으나 표백제가 없어지면 산소에 의해 다시 산화되어 착색되므로 과잉의 표백제를 시용하는 경우가 있다.
아황산염은 천식과 알레르기, 위장장애등을 일으키는 물질로 알려져 있어서 우리나라에 서도 식품첨가물로 사용함에 있어 그 잔류량을 규제하고 있다.
아황산염류 정량시험방법은 Monnier-Williams 변법, 개량 랭킹법, 산증류-이온크로마토그래피 등이 많이 사용되고 있으며, 최근에는 HPLC-UV system으로 분석한 방법도 보고되고 있다.

* Monnier-Williams 변법
식품 중의 아황산, 차아황산 및 그 염류 등을 산성상태에서 증류하여 과산화수소용액으로 포집하고, 생성된 황산을 알칼리로 적정하여 정량분석하는 방법이다.
현재 식품공전의 아황산염류 분석방법인 Monnier-Williams 변법은 산증류과정을 거쳐 발생되는 이산화황올 과산화수소 수용액에 H₂SO₄ 형태로 포집하여 NaOH로 적정하는 방법으로, 별도의 기기가 필요 없는 장점이 있으나 검출한계가 높고 아세트산이나 휘발성지방산등을 함유한 식품에 적용하는데는 오차가 큰 것으로 알려져 있다.
시험방법에 따라 시험하고, 얻어진 수산화나트륨의 소비량으로부터 다음 식에 따라 검체 중의 이산화황의 양을 산출한다.

참고자료

· 정소영 외 5 / 산증류-HPLC법과 모니어윌리암스변법을 이용한 절임류중의 이산화황 함량 분석 / 한국식품과학회지 / 2003
· 이숙영 외 5 / 식품화학 / 파워북 / 2009 / P. 44-45
· 손종연 / 최신 식품화학 / 진로 / 2013 / P. 52
· 김건희 외 6 / 재미있는 식품화학 / 수학사 / 2011 / P.47~48
· 노봉수 외 10명 / 식품화학 / 수학사 / 2020