[식품화학 알짜 요점정리]08 식품 속의 다당류, 즉 폴리삭카라이드류(II)

목차

1. 이눌린
2. 셀룰로오스. 즉 섬유소
3. 헤미셀룰로오스류((hemicelluloses)
4. 펙틴 물질들
5. 동물성 다당류
6. 뮤코폴리삭카라이드류(mucopolysaccharides)

본문내용

1. 이눌린
① 이눌린(Inulin) = 프럭탄류(fructans) : 호모폴리삭카라이드류, 글라이칸류의 하나
- 국화식물의 구근, 뚱딴지, 돼지감자의 지하괴경에 건조 중량으로해서 60%나 함유된 저분자량 다당류
② 전분과 마찬가지로 저장용 탄수화물
묽은 산이나 효소 이눌리네이스(inulinase)에 의해서 쉽게 가수분해되어 과당(fructose)을 생성
③ 이눌린은 과당(β-D-fructofuranose)이 β-1,2-결합으로 연결된 중합체 (전분은 포도당(α-D-glucose)의 중합체)
④ 이눌린은 전분보다 산에 의해 더 쉽게 가수분해
- 이눌린은 산 또는 이눌리네이스로 가수분해할 때는 과당(D-fructose)이외에 2~3%에 달하는 포도당(D-glucose)이 함께 형성

2. 셀룰로오스. 즉 섬유소
(1) 셀룰로오스와 조섬유 성분들
① 식물들의 골격을 형성하여 주는 구조단위, 세포막에 구성성분으로 존재
- 나무에서는 이 세포막들은 일부 리그닌화, 즉 목질화
- 여러 과실의 과육에 가끔 존재하는 돌과 같이 단단해진 석세포들
② 조섬유 : 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌류, 각종 펜토잔류, 펙틴물질들 등은 함께 존재하여 비교적 온화한 조건에서는 산이나 알칼리에 의해서 쉽게 가수분해되지 않으며, 알콜, 에에텔 등에 잘 녹지 않는 섬유질을 구성하고 있기 때문에 조섬유(crude fibers)로도 알려짐
- 식물 중의 조섬유질 성분들의 인체 내에서의 역할의 중요성이 근래에 와서 재인식되고 있으며 식품 섬유질 성분(dietary fibers)라고도 불려짐

(2) 셀룰로오스의 구조
① 구성단위 : β-v도당이 두 분자가 β-1,4-결합에 의해서 형성된 이당류인 셀로비오스(cellobiose)
② 섬유 중의 일부 영역에서는 셀룰로오스 분자들은 불규칙하게 배열되어 무정형 영역으로 이루고 있음 → 대표적인 결정질 물질
③ 결정성이 강하며, 솜에서 얻은 셀룰로오스 섬유의 경우 약 70%가 결정성 영역이며, 불과 30%가 무정형 영역 (전분보다 더 규칙적)

참고자료

· 없음