식품위생과 식품보존

소개

고려대 식품생명공 98학번~ ^^

목차

Ⅰ17장 식품위생
1. 개인 위생
2. 주방에서의 위생
3. Waste disposal(폐기처분)
4. Pest control
5. Hygienic food handing
6. Preventing contamination
7. Temperature control

Ⅱ18장. Food preservation
1. 음식부패의 2가지 과정
2. Food preservation

본문내용

17장 식품위생
식중독을 막기위하여 위생의 엄격한 표준의 유지가 필요하다. 식품위생의 주요 목표는 식중독 미생물의 식품이 오염되는 것을 막고, 식품으로 침입한 미생물의 증식을 막으며, 조리에의해 나타날 수 있는 미생물을 파괴시키는 것이다. 식중독미생물은 식품의 조작, 환경, 식품으로부터 나타난다.

■개인 위생
-개인 위생은 신체나 옷으로부터 식품으로 식중독 미생물의 오염을 방지하는 것을 목적으로 한다. 다음과같은 개인위생의 주요점을 갖는다.
①손-손을 씻어야한다. 특히 주방에서 식품 조작 전이나 식품기구의 조작, 화장실을 이용한 이후, 흡연, 기침, 코를 푼 이후, 버리는 식품의 조작이후에 손을 씻어야한다.
②기침과 코풀기-기침과 코풀기는 식품또는 작업장에 스태필로코코스가 오염될 수 있으므 로 개방된 식품의 조작을 피해야 한다.
③흡연- 식품을 준비하는 구역에서 흡연을 금지한다. 흡연은 손과 입사이에 접촉과 관련이 있다.
④비작업복-비작업복은 식품 작업실외의 락카에 위치해야만 한다.
⑤오염방지의류-오염방지의류는 모든 식품 조작에 의해 주의해야한다. 이것은 청결을 유지 하고 오염에 취약한 신체부위를 덮어야 한다.
⑥절단, 가열, 방부- 개방된 절단, 가열, 방부 영역은 스태필로코코스가 오염되기 쉬우므로 식품을 조작하는 곳의 청결과 방수처리를 하여야 한다.
⑦손톱- 길고 더러운 손톱은 미생물이 살기 쉽다.
⑧귀금속- 개인의 귀금속은 미생물이 정착하거나 식품으로 빠지기 쉽다.
⑨건강- 설사를 겪는 사람의 식품 조작은 고용주가 발견하여 식품조작을 피해야 한다.

■주방에서의 위생
▷건물 및 설비
ꊱ건물-식품 건물은 청결하기 쉽게 고안되어야한다.
ꊲ바닥- 바닥은 딱딱하고, 비흡수, 미끄러지지 않고, 청소하기 쉽게 되어야한다.
ꊳ벽-벽은 부드럽고, 비흡고, 밝은 색으로되어야 한다.
ꊴ조명- 적절한 조명은 청결과 안전을 유지하기 위해 주방에 필수적이다.
ꊵ환기- 효과적인 환기와 추출 설비는 습도와 온도를 조절하고 불쾌한 냄새를 제거하기 위해 필수적이다.

참고자료

· 없음