지방의 산화에 대한 방지

목차

1. 서 론
2. 산화에 영향을 미치는 요인
(1) 자동산화과정과 산화 생성물
1) 분해생성물
2) 중합생성물
(3) 산화에 영향을 미치는 요인
1) 이중결합의 수
2) 광선(복사선)
3) 온도
4) 수분·지방산
5) 산소의 분압
6) proxidant
① 금속이온
② Hematin 화합물
3. 첨가물을 통한 지방산화의 억제
(1) 항산화제의 작용
(2) 천연에 존재하는 항산화제
1) tocopherol(vitamin E)
2) 기타의 천연항산화제
(3) 합성항산화제
1) BHA
2) BHT
(3) 과산화물 분해제
(4) 금속불활성화제
(5) 상승제
4. 가공에 의한 지방산화 억제 방법
(1) 염지
(2) 훈연
5. 저장중 지방산화 억제 방법
(1) 냉장
(2) 냉동저장
6. 조사에 의한 지방산화 억제 방법
7. 포장에 의한 지방산화의 억제
8. 결론

본문내용

1. 서 론
지질은 유지 및 이들의 유도체의 총칭으로서 동식물의 구성성분 및 저장물로서 매우 중요하다. 원소조성은 당질과 같이 C, H, O로써 이루어지나 P, S, N 등을 함유하는 것도 있다. 지질은 체내에 열량을 공급하는 열량원으로서 중요한 역할을 하며 지질의 종류에 따라 영양가치가 서로 다르다. 지질의 구성성분인 지방산은 체내합성이 가능한 것과 불가능한 것이 있으며 생체합성이 불가능한 것이 불포화지방산인데 이 중에서 꼭 섭취해야 할 것을 필수지방산이라 한다. 축종에 따라 6∼10% 내외의 지방질을 함유하고 있으며, 지질은 축육에 함유되어 있는 화학성분 중 그 함량 변동이 가장 크다.
지질은 식사에 없어서는 안되는 영양소중의 하나이며, 에너지의 농축물로써 또는 필요한 지방산의 공급원으로서, 또한 비타민의 운반, 보존물질로써 대단히 중요하다. 몸 안에 저장되어 있는 지방질은 주요 기관이나 조직을 보호하는 역할을 담담하고, 또 피하지방층은 체온발산을 방지한다. 특히 필수지방산은 뇌조직의 발달에도 필요한 성분이다. Linoleic acid와 linolenic acid가 섭취되면 간장에서 사슬이 더 길고 불포화도가 높은 지방유도체로 변하는데, 뇌세포는 linoleic acid와 linolenic acid을 함유하지 않고 변화된 유도체를 함유하게 된다.

참고자료

· (1) 이무하 외 7인, 1998, 근육식품의 과학, 선진문화사
· (2) 김광수 외 5인, 2000, 식품화학, 학문사
· (3) 中寸 良 외 3인, 최동욱, 고하영 공역, 1999, 식품기능화학, 지구문화사
· (4) 강창기 외 6인, 1996, 식육생산과 가공의 과학, 선진문화사
· (5) 송계원 외 9인, 1991, 식육과 육제품의 과학, 선진문화사
· (6) 박형기 외 15인, 1996, 식육의 과학과 이용, 선진문화사
· (7) 박영호, 1988, 식품포장학, 수학사