식품재료학

소개

식품재료학

목차

Ⅰ 의 의
Ⅱ 성분 및 특징
ⅰ 영양학적 성분 및 특징
ⅱ 특수성분 및 특징
ⅲ GMO
Ⅲ 종 류
Ⅳ 기 능- phytoestrogen-isoflavone
Ⅴ 두류를 이용한 음식
Ⅵ 결 론
Ⅶ 참고문헌

본문내용

Ⅰ 의 의
콩은 야생의 들콩(덩굴콩)으로부터 재배작물로 발달했다.
`삼국유사`나 `신농잡기`같은 책에 콩이 나오는 것을 보아 콩이 식용으로 재배된 역사는 매우 오래 되는데, 중국에서는 4000년 전부터 재배되었고, 한국에서는 삼국시대 초기부터 재배되었다는 기록이 있다.
종실의 자엽을 먹는 식물로, 다른 식물성 식품과 달리 대부분이 단백질을 함유하고 있어 영양학적으로 가치가 높은 식품이다.
콩과의 작물로서 연한잎도 가식부이며, 가공품의 종류도 많으며, 동양인의 중요한 단백질원으로서 비타민 B군도 많이 함유하고 있다.

Ⅱ 성분과 특징
ⅰ 콩의 영양학적 성분
팥, 강낭콩, 완두콩, 청콩 등은 당질(54g), 단백질(19∼21g_은 많으나, 지질(2g)이 적다.
그러나 콩(대두)과 땅콩은 단백질과 지질이 주성분이며, 당질이 적으므로 식용 외에도 식용 유 지원료로 이용되고 있다. 가지에 달려있는 풋콩, 그린피스, 완두콩 등은 두류이기 보다는 야 채의 성분에 가깝다.

1) 열량과 수분
지방질이 많은 콩, 땅콩은 100g당 400-500kcal, 탄수화물이 많은 팥, 강낭콩, 완두는 320kcal 정도의 열량을 가진다. 콩류는 일반적으로 13% 정도의 수분을 가지나, 땅콩만은 8%로 매우 적다. 재래적인 콩류 가공품은 어느 것이나 80% 이상의 수분을 함유하고 있다.

2) 지 질
콩은 약 17%, 땅콩은 50%에 가까운 지방질을 함유하고 있으며, 그 밖의 콩류는 2% 내외의 지방질을 함유하고 있다.
콩기름의 지방산 조성은 linoleic acid가 55%, oleic acid가 22%로 가장 주요한 지방산이다. 그러나 콩의 품종, 산지 등에 따라 지방산 조성은 매우 다르며,
또 정제하지 않은 콩기름에는 약 1.8%의 인지방질이 함유되어 있는데, 이것은 콩기름 정제 시 부산물로 얻어지는 lecithin 의 중요한 원료가 된다.

참고자료

· 『대두가공식품의 소비량 및 모니터링을 통한 GMO 콩의 섭취량 측정』
· -중앙대 의약식품대학원/ 이영옥/ 2003)
· 『기초식품학 』
· -효문사 / 홍진숙외
· 『기초식품학』
· -지구문화사
· 『콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구』
· -한국식품개발연구원/ 2000
· 『en.wikipedia.org』
· -콩의 종류에 대한 내용과 사진