당과 산의 첨가가 잼 형성에 미치는 영향

소개

..

목차

재료 & 분량
기구 & 기기
실험방법
실험결과
고찰
참고사항
느낀점

본문내용

과일을 이용하여 잼 만드는 방법을 익히며 잼이 되는 원리와 당과 산 첨가가 잼 형성에 미치는 영향을 알아본다.

재료 & 분량
사과(껍질과 심을 제거한 것) 400g*4
설탕 120g, 240g*2, 360g
물(사과의 50%) 200mL*4
레몬즙 12g

기구 & 기기
냄비, 주걱, 저울, 메스실린더(50mL, 200mL), 온도계, 링 스탠드, 당도계

실험방법
<기본방법>
1. 사과를 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 4쪽으로 잘라 심을 제거하고 저울에 무게를 잰다. 1% 정도의 소금물에 잠깐 담근 후 약 1mm 두께로 얇게 썬다.
2. 얇게 썬 사과를 냄에 담고 물 50%인 200Ml를 넣은 후 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 불을 약하게 하여 사과가 연하게 될 때까지 끓인다.
3. 연하게 된 사과를 잘 으깨어 주고 사과의 60%에 해당하는 설탕 240g을 1/3씩 나누어 첨가하면서 끓여 농축하는데, 이 때는 주걱으로 잘 저으면서 강한 불로 단시간에 졸인다. 장시간 가열하면 펙틴이 분해되어 응고성이 저하되고 색이 좋지 않게 된다. 농축 마무리 점은 온도계를 사용하여 105℃가 되는 점으로 하는데 냉수를 컵에 담아 농축된 즙을 조금 떨어뜨렸을 때 즙이 물에 흩어지지 않으면 알맞게 졸여진 것이다. Brix 당도계로 당도를 측정하였을 때 60~65% 정도가 적당하다. 조금 묽은 듯 하도 식으면 굳어지므로 너무 졸이지 말고 즙을 물속에 떨어뜨려 확인한다. 묽은 듯 하면 다시 졸이는 것이 실패가 적다.
<실험처리구>
1. 기본방법대로 하여 평가한다.
2. 기본방법대로 하되 설탕의 양을 1/2(120g)로 줄인다.
3. 기본방법대로 하되 설탕의 양을 30%(360g) 더 늘린다.
4. 기본방법대로 하되 레몬즙을 3%(12g) 넣는다.

참고자료

· 없음