1. 설탕용액의 가열 효과 2. 저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향

소개

1. 설탕용액의 가열 효과
2. 저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향

목차

1. 설탕용액의 가열 효과

2. 저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향

본문내용

당류는 식품의 기본 맛 중의 하나인 단맛을 내는 특성이 있는 식품으로서 오랜 옛날부터 사용해 온 벌꿀을 비롯하여 물엿, 조청, 엿, 시럽, 설탕 등이 있다. 주성분이 당질로 열량원이며 대부분 단당류와 이당류로 구성되어 있어 체내 분해 속도가 빨라 에너지화가 신속한 식품으로 중요하다. 또한 당류는 각각 특유한 물리적 성질을 갖고 있어서 식품의 조직감에 중요한 역할을 한다. 실험결과 사진을 보면 시계 방향으로 온도의 상승에 따라 설탕의 색이 점점 갈색화되는 것을 알 수 있고, 또한 온도에 따라 결정체의 단단함도 세지는 것을 알 수 있다. 설탕을 가열하면 갈색화함과 동시에 달콤한 냄새가 나는데, 이것은 주로 탈수에 의한 분해반응으로서 캐러멜화 반응이라 불린다. 서당은 160~180℃, 포도당은 147℃에서 분해 를 시작하나 서당이 가열되면 포도당과 과당으로 분해하고 과당은 다시 탈수반응을 받아서 hydroxymethyl furfural(HMF)이 생겨 용이하게 중합하여 갈색의 카라멜이 형성된다. 또한 포도당이나 과당등의 환원당은 식품 속에 공존해 있는 아미노산·펩티드·단백질 등과 반응하여 갈변한다. 이 반응은 비효소적 갈변의 대표적인 것으로서 메일러드반응 또는 아미노카르보닐반응 등으로 불린다. 저장온도, 농도, 공기 중의 노출 등이 갈변 현상을 일으키는 데 영향을 준다.

참고자료

· 없음