달걀류

소개

난백을 거품기를 사용하여 교반해 주면 작은 기포가 분산되면서 거품이 형성된다,. 많은 음식에서 텍스쳐나 팽창에 필요한 공기의 유입목적으로 사용되는 난백의 기포는 양이 많을수록 안정될수록 좋다. 여기에서는 난백 기포의 형성과 안정성에 영향을 미치는 첨가물의 유무에 대하여 검토한다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material
Reagents & Apparatus

본문내용

Procedure
① 밑이 오목한 용기에 난백 25g을 넣고 거품기로 거품을 내어 용기를 거꾸로 하 여도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어 주고 소요시간을 측정한다.
② 거품을 계량 컵에 담아서 용량을 측정한다.
③ 거품을 여과지를 깐 깔대기에 담고 깔대기 밑에는 메스실린더를 놓는다.
④ 10분간격으로 30분간 메스실린더에 분리된 액체량(이장량)을 측정한다.
⑤ 아래의 조건으로 실험을 반복한다.
A : 첨가물을 넣지 않고, 거품형성단계 1-4단계를 맞춰 실험한다.
B : 레몬쥬스 1ts 넣는다.
C : 난황 1/4ts 넣는다 .
D : 기름 5drops를 넣는다.
E : 설탕 2½Ts 넣는다


Discussion & Appreciation

거품 형성 1단계는 3분정도 걸렸으나 빠르고 세게 저어 주었었다. 실제로 거품의 크기가 큰 것은 몇 개 없고 작고 큰 거품이 섞여 있었다.
2단계는 거품이 아주 흰 색으로 되면서 거품기로 들어올리자 거품이 서지 않고 소프트 아이스 크림처럼 휘어지는 느낌이었다.
3단계는 거품의 끝이 탑처럼 뾰족하고 유지되며 서있는 상태였다. 물과 같은 계란이 이렇게 고체처럼 변하는 것이 신기했다.
4단계는 3단계와 비슷한 상태였지만 너무 많이 저어 그런지 광택을 잃고 탁한 느낌을 주었다.

참고자료

· http://cafe.naver.com/efoodservice/35230 (난백의 기포력, 난백에 미치는 영향)
· 네이버 검색 (난백 거품 내기)