기계층버섯 균사체로 발효한 나물콩의 유리 아미노산, β-Glucan 및 휘발성 성분 변화 (Changes in Free Amino Acids, β-Glucan, and Volatile Components of Sprout Soybeans Fermented with Irpex lacteus Mycelia)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 49권 / 4호 / 412 ~ 418페이지
· 저자명 : 김인원, 김용석

초록

나물콩의 이용도를 높이기 위해 나물콩을 증자, 발아, 볶음 처리한 후 기계층버섯(Irpex lacteus) 균사체를 10%(v/w) 접종하여 5일간(25°C, 상대습도 80%) 발효한 나물콩의 유리 아미노산, β-glucan 및 휘발성 성분을 측정하였다. 증자콩, 발아콩 및 볶음콩의 총 유리 아미노산 함량은 발효 0일에 각각 5.38±0.29, 5.68±0.76, 4.16±0.22 mg/g에서 발효 5일 후에 각각 19.42±2.32, 18.91±0.79, 23.57±1.58 mg/g으로 증가하여 기계층버섯 균사체로 발효에 의해 총 유리 아미노산 함량이 3배 이상 증가하는 것으로 나타났다. 특히 γ-aminobutyric acid의 함량이 발효를 통해 2배 정도 증가한 것으로 나타났다. 증자콩, 발아콩 및 볶음콩의 β-glucan 함량은 각각 0.14±0.09%, 0.23±0.06%, 0.06±0.01%를 나타냈고, 기계층버섯 균사체를 접종한 발효 0일째 발효콩의 경우 각각 0.64±0.15%, 0.46±0.88%, 0.43±0.18%로 균사체에 의해 β-glucan 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 발효 5일째 β-glucan 함량은 증자콩 3.16±0.65%, 발아콩 3.11±0.89%, 볶음콩 3.20±1.07%(dry basis)로 나타나 가공처리 방법에 따른 유의적 차이는 없었으나, 기계층버섯 균사체 발효에 의해 모두 β-glucan 함량이 4배 이상 증가하는 것을 확인하였다(P<0.05). 기계층버섯 균사체로 발효한 발효콩의 휘발성 성분은 발효 5일째 추출물에서 2-ethyl furan, n-hexanal, 1-hexanol, benzaldehyde 등 콩의 이취성분의 비율이 감소하였고, 1-octen-3-ol과 3-octanol 등 C8 alcohol류가 특유의 중요한 휘발성 향기성분으로 나타났다. 기계층버섯 발효에 의해 나물콩의 유리 아미노산과 β-glucan 함량을 증가시키고 콩의 비린내 성분이 감소하는 것으로 나타나 나물콩의 이용도를 높일 수 있음을 확인하였다.

영어초록

To expand the usability of sprout soybeans, beans were treated with steaming (SS), germinating (GS), or roasting (RS), and then fermented with Irpex lacteus mycelia. Levels of free amino acids, β-glucan, and volatile components of treated sprout soybeans fermented with I. lacteus mycelia for 5 days were investigated. Free amino acid levels of SS-, GS-, and RS-treated beans fermented with I. lacteus were 5.38±0.29, 5.68±0.76, and 4.16±0.22 mg/g, respectively, at day 0, increasing to 19.42±2.32, 18.91±0.79, and 23.57±1.58 mg/g, respectively, after 5 days. The β-glucan content of SS-, GS-, and RS-treated beans fermented with I. lacteus were 0.64±0.15%, 0.46±0.88%, and 0.43±0.18% at day 0, respectively, and increased to 3.16±0.65%, 3.11±0.22%, and 3.20±0.88%, respectively, after 5 days. The treatment method did not significantly alter the β-glucan content of the soybeans, but, for all treatments, the β-glucan content did increase by more than four-fold following fermentation with I. lacteus (P<0.05). The level of the beany flavor components, such as 2-ethyl furan, n-hexanal, and 1-hexanal of sprout soybeans fermented with I. lacteus mycelia decreased after 5 days of fermentation. The results show that fermentation of soybeans with I. lacteus increases the levels of free amino acids and β-glucan while decreasing the level of undesirable odor components, thus, potentially increasing the utilization of sprout soybeans.

참고자료

· 없음