돈육과 대두 Oligopeptide를 첨가한 죽의 제조 및 품질 특성 (Manufacturing Suitability and Quality Characteristics of Porridge Containing Added Oligopeptides from Pork Meat and Isolated Soybean Protein)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 22권 / 4호 / 633 ~ 638페이지
· 저자명 : 김종희, 홍순광

초록

본 연구는 식육 중에서도 값 싸고 대중적인 시판용 돼지고기를 사용하여 돈육의 영양성은 그대로 보유하면서 용해성의 문제를 해결함과 동시에 소화 흡수에 용이한 단백질 효소 분해물, 즉 돈육 oligopeptide를 조제하였다. 또한, 동물성단백질 이외에 대표적 식물성 단백질인 분리 대두 단백질을 동일한 방법으로 대두 oligopeptide도 제조하여 그 가공적성을 확인하고자 돈육과 대두 oligopeptide 함유 죽을 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 죽에 돈육과 대두 oligopeptide 첨가양은 20～29세 남성의 단백질 평균필요량의 20% 이상 만족하고, 필수아미노산함량이 평균필요량의 40% 이상 만족하도록 첨가하였다. 그리고 점도 및 pH, 색도, 당도, 탁도의 평가를 통해 oligopeptide 함유 식품의 품질특성을 살펴본 결과, 용해도의 용이성으로 가공적성은 매우 우수하였으나, 가수분해에 의해 생성된 oligopeptide 중 일부인 고미(苦味)펩타이드에 의한 맛의 저하가 우려되는 바로 추후의 연구가 필요하겠다. 그러나 현재의 단백질 영양급원이 우유와 계란이 대부분을 차지하고 있는데, 이들을 대체할 수 있는 충분한 가능성을 보여 주었다고 할 수 있다. 또한 기존의 동물성 단백질이 갖고 있는 알러지원성 문제도 훨씬 적을 것으로 예상된다.

영어초록

In this study, pork meat oligopeptides and ISP oligopeptides were prepared from purified meat protein and, isolated soybean protein, respectively. These oligopeptides were added to porridge. Then their manufacturing suitability and quality characteristics were evaluated. The porridge which included meat oligopeptides and ISP oligopeptides satisfied the 20% RI (recommended intake) of protein and 40% RI of EAA for man between the ages of 20 to 29. According to measurements of the physicochemical characteristics of porridge, the degree of viscosity, spreadability, pH, and lightness L value, were acceptable for consumption. In addition, the oligopeptide powders had good solubility. and were easy to add when cooking. The above results indicate that pork meat oligopeptides and ISP oligopeptides are excellent dietary nitrogen sources for a variety of applications.

참고자료

· 없음