차가버섯 분말을 첨가한 타락죽의 품질특성 (Quality Characteristics of Tarak Porridge Added with Chaga Mushroom (Inonotus obliquus) in Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식산업학회
· 수록지 정보 : 한국외식산업학회지 / 16권 / 4호 / 61 ~ 73페이지
· 저자명 : 황수정

초록

본 연구에서는 약리 효능이 알려진 차가버섯을 첨가하여 타락죽을 제조하여 기능성 건강 죽의 가능성을 알아보기 위해 품질특성을 측정하였다. 차가버섯 분말 1%, 2%, 3%와 4%를 첨가하여 타락죽을 제조한 결과 차가버섯 타락죽의 수분과 조지방은 분말 함량이 증가함에 따라 감소하였고, 조단백질과 탄수화물, 조회분은 증가하였다. 분말 함량이 증가함에 따라 죽의 당도와 점도는 감소하는 반면, pH와 퍼짐성은 증가하였다. 색도 측정에서는 L값은 분말이 증가할수록 감소하였으나, a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과에서는 CMP3% 첨가군이 맛, 향, 외관, 목넘김, 전반적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 이러한 결과 차가버섯은 건강 기능성 죽으로 개발 될 수 있음을 알 수 있었으며, 차가버섯을 함유한 식품의 생리활성에 대한 연구는 향후 다양한 기능성 건강 메뉴 개발을 위해 진행 되어야 할 것이다.

영어초록

This study of quality characteristics were measured in order to investigate the possibility of functional health porridge by manufacturing tarak porridge by adding chaga mushroom with known pharmacological efficacy. As a result of preparing tarak porridge by adding 1, 2, 3 and 4% chaga mushroom powder Moisture and crude fat of chaga mushroom tarak porridge batter have decreased as the powder content increased, crude protein, carbohydrate, and crude ash have increased. The sugar content and Viscosity of batter have decreased as the powder content increased, while pH and spreadability of batter have increased. The chromaticity measurement result showed that the L-value of chaga mushroom tarak porridge have decreased as the powder content increased, a-value and b-value have increased. The sensory test results, the group with CMP3% added highest in taste, aroma, appearance, swllow and overall acceptability. As a result, it was found that chaga mushroom can be developed as a healthy functional porridge, and research on the physiological activity of food containing chaga mushroom should be conducted for the development of various functional health menus in the future.

참고자료

· 없음