효소 및 초음파로 전처리한 가바쌀의 품질특성 (Quality Characteristics of GABA Rice(Oryza sativa L.) Powder after Enzyme and Ultrasound Treatment)

서지정보

· 발행기관 : 한국생활과학회
· 수록지 정보 : 한국생활과학회지 / 32권 / 1호 / 73 ~ 86페이지
· 저자명 : 이주영, 최은선, 유현희

초록

본 연구에서는 생리활성이 뛰어난 가바쌀의 식품소재로서 활용성 증대를 위해 가바쌀(Oryza sativa L.)에 효소(Viscoflow MG, Protamex)와 초음파를 단독 또는 복합처리하여 제조한 가바쌀 분말의 이화학 특성 및 항산화 활성을 관찰하였다. 가바쌀 무처리군을 대조군으로 하였고, 실험군은 Viscoflow MG 처리군(GR-V), Protamex 처리군(GR-P), Viscoflow MG, Protamex 혼합처리군(GR-VP), 혼합효소 및 초음파처리군(GR-VPU), 초음파 단독처리군(GR-U)으로 분말을 제조하여 평가하였다. 일반성분 분석 결과, 수분 함량은 초음파 단독 처리군(GR-U)이, 조회분은 효소 단독처리군(GR-V, GR-P)이, 조단백질은 혼합효소 및 초음파처리군(GR-VPU)이, 탄수화물은 Protamex 처리군(GR-P)이 가장 높았다(p<0.01). 조지방은 시료 간 유의적 차이는 나타나지 않았다 .pH 및 당도 측정 결과, 대조군보다 효소처리 실험군(GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU)이 유의적으로 낮았으며(p<0.001), 초음파 단독처리군은 초음파 단독 처리군(GR-U)은 유의적 차이가 없었다. 색도 측정 결과, L(명도)값은 대조군보다 실험군이 유의적으로 높았으나(p<0.001), a(적색도) 및 b(황색도)값은 실험군이 유의적으로 낮았다(p<0.001). 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성 분석 결과, 대조군보다 실험군이 유의적으로 높은 활성을 나타냈다(p<0.001). 무기질 함량 분석 결과, Na은 대조군보다 효소처리 실험군(GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU)이 유의적으로 낮은 값을 나타냈으나 초음파 단독처리군(GR-U)이 유의적으로 높은 값을 나타냈다. Mg 및 Ca 함량은 대조군에 비해 실험군이 유의적으로 높은 값을 나타냈고, Zn 및 K 함량은 실험군이 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. 유리 아미노산 함량 분석 결과, 대조군이 가장 낮고 GR-U, GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU 순으로 높아졌으며(p<0.001), 혼합효소 및 초음파처리군(GR-VPU)이 대조군보다 alanine 2배, valine 3배, leucine 5배, phenylalanine 5.5배, lysine 6.8배의 높은 함량이 검출되었고 특히, GABA(γ-aminobutyric acid)는 1.5배 이상 높은 함량이 검출되었다. 따라서 가바쌀의 전처리 방법으로 Viscoflow MG와 Protamex 2종과 초음파를 복합처리하는 것이 항산화 활성 및 기능성 증진 효과를 보이는 것으로 나타났다.

영어초록

The purpose of this study was to evaluate physicochemical components and antioxidant activities of GABA(γ-aminobutyric acid) rice prepared by enzymatic hydrolysis. Six kinds of pre-treatment were used: 1) no treatment(Control), 2) treated with Viscoflow MG enzyme(GR-V), 3) treated with Protamex enzyme(GR-P), 4) treated with Viscoflow MG and Protamex enzyme(GR-VP), 5) treated with Viscoflow and Protamex enzyme and ultrasound treatment(GR-VPU), and 6) treated with ultrasound treatment(GR-U). As a result of with proximate compositions of GABA rice powder with different treatment methods, GR-U had the highest moisture content(p < 0.001). GR-V and GR-P had the highest crude ash. GABA rice powder of different treatment methods showed no significant differences of crude lipid. Crude protein of GR-VPU was the highest. The GR-VPU group had higher sugar content, total polyphenols contents and DPPH radical scavenging activities than other groups. Enzyme treatment groups(GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU) showed decreased pH(p < 0.001). As a result of analyzing mineral compositions, Mg and Ca contents were significantly higher in enzyme treatment groups(GR-V, GR-P, GR-VP, GR-VPU) than in the control. As a result of analyzing free amino acid content, GR-VPU was found to have high contents of GABA, alanine, valine, leucine, phenylalanine, and lysine. Based on these observations, it was confirmed that enzyme and ultrasound pre-treatment could improve antioxidant activities and some active components of GABA rice powder.

참고자료

· 없음