보육시설 및 유치원 급식 관리자의 위생관리 인식도 조사 (Evaluation of Foodservice Managers' Perception on Safety Management in Childcare Centers and Kindergartens)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 14권 / 1호 / 87 ~ 99페이지
· 저자명 : 박형수, 이경미, 설혜린, 박기환, 류경

초록

본 연구는 영·유아 단체급식제도 확립에 필요한 기초자료를 제시하고자 조사대상 단위로 표집된 보육시설과 유치원의 각 시설/기관 운영자 또는 교사를 대상으로 2007년5~10월에 걸쳐 설문조사를 수행하였고, 그 결과는 다음과같다.
1) 전체 1,144시설 중 551개소의 보육시설과 593개소의 유치원이 조사되었고, 대도시 소재 가 42.7%로 가장 많았다. 교사 수는 보육시설의 경우 6~10명이 42.3%로 가장많았으나, 유치원은 0~5명이 80%로 대부분을 차지하였다.
원아 수는 보육시설이 20명 이상에서 50명 미만이 33.4% 로 가장 많았고, 유치원은 50명 이상에서 100명 미만이31.3%로 가장 많았다. 설립년도는 유치원의 경우, 1990년이전이 52.2%로 가장 큰 비율을 차지하였고, 보육시설은 반대로 2001년 이후가 51.0%로 가장 많았다. 응답자는68.8%가 교사이었으므로 실제적인 급식관리 책임자는 교사에 의존함을 알 수 있었다. 연령별로는 보육시설이 30대가 36.1%로 가장 많았으나, 유치원은 40대가 47.7%로 가장많았다.
2) 급식은 응답시설의 97.7%가 실시하고 있으며, 급식을실시하는 시설 중 91.0%는 직영으로 운영되고 있었다. 식당과 창고는 갖춘 곳은 유치원이 각각 60.9%, 71.6%로 더 많았고, 주방을 갖춘 곳은 보육시설이 89.8%로 더 많았다. 영양사의 고용율은 보육시설(27.8%)이 유치원(82.0%) 보다 훨씬 낮았다. 고용된 영양사는 두 시설 모두 정규직이 많았다. 영양사의 필요성에 대한 질문에 보육시설은 44.9%, 유치원은 87.5%로 큰 차이를 보여 영양사 배치 의무화가 준수될 수 있도록 방안이 필요함을 알 수 있었다.
3) 식중독 인식 조사 결과 중 식중독이 빈번하게 발생하는계절에 대한 질문에 ‘여름’이라고 답한 응답자가 80.6%로가장 많았다. 집단급식소 식중독 발생의 주요 원인균은 ‘살모넬라균’(35.3%)이 가장 많았다. 식중독의 발생 계절과 원인 미생물에 대한 이해도가 낮게 나타났고, 식중독 유발 식품에 대해 잘못된 지식을 가지고 있었다. 유치원은 보육시설보다 원인식품에 대한 더 높은 인식도를 가지고 있었다.
식중독 예방에 가장 필수적인 사항은 보육시설이 ‘안전한식재료 구입’(52.5%), ‘조리종사자의 위생 및 손 씻기’ (42.1%) 순으로 선택하였고, 유치원은 ‘안전한 식재료 구입’ (74.0%), ‘식재료의 철저한 온도관리’(52.1%) 순으로 선택하여 유의적인 차이를 보였다(p < 0.01).
식중독 발생 위험 중 위생상 문제점에 대해서는 ‘식중독’ 이라고 응답한 사람이 보육시설, 유치원 모두 가장 높게 나타났다. 대상 급식소의 위험 노출정도에 대해서는 ‘매우 안전하다’와 ‘안전하다’의 응답자가 70.1%로 대부분을 차지하였고, 유치원이 보육시설보다 더 안전한 것으로 인식되고있었다(p < 0.01).
4) 조리종사자의 위생행동에 대해 ‘위생적이다’라고 인식하는 비율은 보육시설 (73.7%)보다 유치원(90.2%)이 더높은 비율을 보였다(p < 0.01). 조리종사자의 건강검진 횟수와 손 씻기 방법은 보육시설 보다 유치원에서 더 잘 이행하는 것으로 조사되었다(p < 0.01). 법의 「조리실 시설· 설비기준」인식정도는 보육시설과 유치원시설 각각 35.4% 와 40.0%만 ‘잘 안다’고 응답하였고, 조리시설 및 설비의 구비정도는 보육시설에서 45.2%, 유치원에서 72.4%가 법적인 사항에 맞게 시설을 잘 구비하였다고 응답하여 시설 및 설비 구비가 전체적으로 미흡하며, 보육시설에 대한 법적 홍보가 필요한 것을 알 수 있었다.
5) 급식 준비과정에서 조리, 배식 등 생산단계별 현재관리상태에서는 대부분의 항목에서 보육시설보다 유치원이 유의적으로 높은 값을 나타내었으나, 기준 필요성의 문항에서는보육시설과 유치원간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
6) 급식 위생관리를 위한 자원으로는 영양사 필요성에 대해 보육시설보다 유치원이 더 높은 필요성을 보여주었다. 위생 관련 정보 습득처는 보육시설에서는 보육정보센터(43.0%) 를 가장 많이 이용하였고, 유치원에서는 인터넷과 전공서적및 TV를 각각 28.5%와 23.3%로 이용하여 차이를 보였다.
시설·설비의 개선 의지는 유치원이 보육시설보다 더 높은것으로 나타났다(p < 0.01).
7) 외부 위생교육은 조사대상 중 28.8%가 받은 적이 있었고, 보육시설이 유치원보다 전문 위생교육의 수혜비율이높은 것으로 나타났다(p < 0.01). 외부교육의 필요성에 대해서는 보육시설, 유치원 모두 80% 이상 필요하다고 응답하였다. 영유아를 대상으로 위생교육을 실시하는 곳은 76.9% 로 나타났고, 내용은 ‘손씻기’(82.8%)가 가장 많았다.
이상의 연구결과에서 급식관리는 영양사 고용에 관계없이교사에 의존하는 비율이 높게 나타나 비전문가에 의해 관리가 됨을 알 수 있었다. 이로 인해 첫째, 식중독의 발생계절이나 원인 미생물에 대한 이해도가 전반적으로 낮았고, 식중독유발 식품에 대한 잘못된 지식을 가진 것으로 나타났다. 둘째, 위생관리에 대한 인식 및 수행수준 또한 학교급식의 조리종사자들 보다 낮은 수준으로 인지되고 있었다. 셋째, 시설 및 설비에 관한 법적 기준에 대해서도 전반적으로 잘 모르고 있었다. 마지막으로 외부 전문 위생교육을 제외한 모든위생관리 인식도에서 보육시설이 유치원에 비해 낮은 인식도를 보이고 있었다. 이러한 결과는 보육시설의 급식 기준을정하고 있는 관련법에 구체적인 기준이 명시되어 있지 않은결과이므로 영양사의 배치 및 책임관리를 위한 관련법의 개선이 우선 필요할 것이다. 또한 정부의 시설 개선을 위한 재정적 지원 방안도 마련되어야 한다. 특히 영유아급식소 조리종사자의 교육기회 확대 및 체계적인 교육 방안이 제시되어야 할 것이다. 또한 현재의 법상에서 시설 개선을 위한 법적의무를 정확히 인지할 수 있도록 법에 대한 홍보 및 지도가이루어져야 할 것이다. 특히 보육시설은 외부 위생교육 기회가 더 많음에도 불구하고 급식관리자 인식도가 낮으므로 교육 내용의 개선과 현장 지도가 있어야 할 것이다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the perception of foodservice managers in childcare centers and kindergartens for identifying the vulnerable areas of safety management. The foodservice managers in 1,144 of nationwide childcare centers and kindergartens were surveyed from May to October 2007 to answer a total 72 questions in areas of general characteristics, actual practice of foodservice management and safety management perception. Meals were served in 97.7% of surveyed facilities and 91.0% among them were self-operated. The hiring rate (27.8%) of dietitians in childcare centers was significantly lower than the rate (82.0%) of kindergartens. The needs of dietitian employment between childcare centers and kindergartens differed as 44.9% and 87.5%, respectively. In knowledge on food-borne illnesses, they have the wrong information in the field of season for frequent outbreak, major pathogens and foods causing food-borne illnesses. The food-borne illnesses (36.2%) were indicated as the major problem in foodservice facilities and the degree of risk exposure was considered as safe (70.1%). More than 70% of both facilities answered as sanitary in the status of personal hygiene. Only 38.0% recognized the Facility and Equipment Standard in the Childcare Law and Early Childhood Education Law. In preparation of meals and management of cooking processes, kindergarten scored significantly high compared to childcare centers (p < 0.05 or p < 0.01) while the necessity of standards was not different in both facilities. Among managers surveyed, 28.8% had taken food safety education from professional institutions and more than 80% in both facilities indicated the need of professional educations. These results suggest that it is necessary for the systematic sanitary education of foodservice managers by developing the sanitary management standard as well as the amendment of laws related foodservice in childcare centers and kindergartens.
(Korean J Community Nutrition 14(1) : 87~99, 2009)

참고자료

· 없음