제조법을 달리하여 제조한 오디주의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 20권 / 3호 / 276 ~ 281페이지
· 저자명 : 김미원, 김애정

초록

및 결론오디의 색소인 안토시아닌 색소는 발효 시에 안정되었다는 연구결과를 근거로 하여 민가에서 사용하고 있는 제조방법(A)과 배상면 주류연구소에서 사용하는 방법(B)을 응용하여 오디주를 제조한 후 품질특성을 평가하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량의 경우 오디 원과에 비해 2종류의 오디주가 증가된 결과를 보였는데, 이는 착즙 과정으로 상대적으로 수분함량이 증가된 것으로 생각된다. 조지방 함량은 오디 원과와 2종류의 오디주가 유사한 수준으로 발효에 의한 변화는 없었다. 그러나 조단백질과 조회분의 함량은 오디주를 제조하는 과정 중 착즙에 의해 건더기가 제거되면서 감소된 결과로 보였는데, 2종류 오디주간에는 차이가 없었다. 당도의 경우는 A방법의 보당 함량이 B방법으로 제조된 오디주에 비해 월등히 높게 나타났다. 오디주의 총산함량은 A와 B가 각각 0.234%와 0.310%로 큰 차이를 나타내지는 않았고, pH의 결과도 A가 4.82, B가 4.95로 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.색도 측정 결과, 명도는 A의 방법이 77.65로 매우 높았고, B의 방법이 32.20으로 나타났는데, 이것은 오디 원과의 명도와 유사하였다. 적색도는 A의 방법이 13.21, B의 방법이 37.53으로 B의 방법으로 제조한 오디주가 높았으나, 오디 원과와 비교하였을 때는 A, B 모두 높아진 결과를 나타내었다. 황색도의 결과에서는 A의 방법이 23.30이었고, B의 방법이 36.28로서 유의적으로 높았다.오디주의 관능검사 결과, 색의 경우는 유의적인 차이가 없었으나, 색과 향미의 경우는 A 방법으로 제조된 오디주가 B 방법으로 제조된 오디주에 비해 높게 나타났다. DPPH를 이용한 전자공여능을 측정한 결과, A의 방법이 B의 방법보다 높게 나타났고, ACE 저해능력에서도 A의 방법이 23.83, B의 방법이 4.09로서 A의 방법이 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 일상 식생활을 통한 오디주의 꾸준한 섭취는 항산화 활성에 부분적으로 영향을 주어 체내 항산화활성 개선에 도움을 줄 것으로 생각된다.

참고자료

· 없음