Bacillus amyloliquefaciens를 이용하여 콩 종류와 발효온도를 달리하여 제조한 청국장의 특성 (Characteristics of Chungkookjang Prepared by Bacillus amyloliquefaciens with Different Soybeans and Fermentation Temperatures)

서지정보

· 발행기관 : 한국미생물학회
· 수록지 정보 : 미생물학회지 / 49권 / 1호 / 71 ~ 77페이지
· 저자명 : 이나리, 고태훈, 이상미, 홍창오, 박규민, 박근태, 황대연, 손홍주

초록

본 연구에서는 가정에서 제조한 청국장으로부터 순수분리한 Bacillus amyloliquefaciens C2를 이용하여 콩 종류와 발효온도에 따른 청국장의 품질 특성 변화를 조사하였다. Protease 활성은 35℃에서 배양했을 때 황태 청국장에서 854 U/g, 흑태 청국장에서 847 U/g로 가장 높았다. Amylase 활성은 황태 청국장의 경우, 40℃에서 3.87 U/g, 흑태 청국장은 45℃에서 4.96 U/g로 가장 높았다. 환원당 함량은 황태 청국장의 경우, 40℃에서 16.11 mg/g, 흑태 청국장은 45℃에서 19.08 mg/g으로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량의 경우, 황태 청국장은 40℃에서 420 mg%/g, 흑태 청국장은 194 mg%/g로 가장 높았다. pH의 경우, 황태 청국장은 40℃에서 7.92, 흑태 청국장은 45℃에서 7.59로 가장 높았다. 황태 및 흑태 청 국장의 생균수는 각각 40℃ 및 35℃에서 9.3 log CFU/g로 가장 높았다. 반면에 암모니아태 질소 함량은 황태 청국장의 경우, 45℃에서 225 mg%/g, 흑태 청국장은 40℃에서 80 mg%/g로 가장 낮았다. 황태 청국장은 높은 protease 활성, pH 및 아미노태 질소함량을 나타내었다. 반면에, 흑태 청국장은 높은 amylase 활성과 환원당 함량 및 낮은 암모니아태 질소 함량을 나타내었다.

영어초록

This study was carried out to investigate the characteristics of Chungkookjang depending on different soybeans and fermentation temperatures using Bacillus amyloliquefaciens C2 isolated from homemade Chungkookjang. The highest protease activity was 854 U/g in yellow soybean Chungkookjang and 847 U/g in black soybean Chungkookjang at 35℃. The highest amylase activity was 3.87 U/g at 40℃ in yellow soybean Chungkookjang and 4.96 U/g at 45℃ in black soybean Chungkookjang. The highest reducing sugar content was 16.11 mg/g at 40℃ in yellow soybean Chungkookjang and 19.08 mg/g at 45℃ in black soybean Chungkookjang. The highest amino type nitrogen content was 420 mg%/g in yellow soybean Chungkookjang and 194 mg%/g in black soybean Chungkookjang at 40℃. The highest pH was 7.92 at 40℃ in yellow soybean Chungkookjang and 7.59 at 45℃ in black soybean Chungkookjang. The highest number of viable cell was 9.3 log CFU/g at 40℃ in yellow soybean Chungkookjang and at 35℃ in black soybean Chungkookjang. On the other hand, the lowest ammonia type nitrogen content was 225 mg%/g at 45℃ in yellow soybean Chungkookjang and 80 mg%/g at 40℃ in black soybean Chungkookjang. Yellow soybean Chungkookjang showed high protease activity, pH and amino type nitrogen, whereas black soybean Chungkookjang showed high amylase activity and reducing sugar.

참고자료

· 없음