가루쌀 분말 함량을 달리하여 제조한 머핀의 특성 (Properties of Muffin by Adding Various Amounts of Powdered Rice Flour)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 54권 / 3호 / 281 ~ 288페이지
· 저자명 : 김원모, 서상욱, 이규희

초록

본 연구는 가공용 건식 쌀가루인 바로미2와 박력분을 혼합하여 머핀을 제조하고, 이화학적 특성 및 품질 특성을 평가하여 쌀가루를 가공용으로 활용할 수 있는 기초 자료를 제공하고자 하였다. 가루쌀 분말 함량이 증가할수록 분말의 호화 특성에서 최고점도와 최저점도가 증가했고, 파괴 값은 가루쌀 분말 50%까지 증가하다가 그 이상에서는 감소하는 경향을 보였다. 셋백 값은 가루쌀 분말 함량이 증가함에 따라 증가했으나, 전분 노화를 줄이는 효과는 나타나지 않았다. 머핀의 물리적 특성에서는 가루쌀 분말 함량이 증가할수록 부피가 감소하는 경향을 보였으며, 가루쌀 분말의 전분이 가스를 잘 유지하지 못한 결과로 분석되었다. 비용적은 부피와 유사한 경향을 보였고, 굽기 손실률에는 큰 차이가 없었다. 또한 수분 함량은 가루쌀 분말 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 저장 기간에 수분 변화가 적어 가루쌀의 함량이 높을수록 바람직한 특성을 나타냈다. 머핀의 색도 변화에서 L*값과 a*값은 가루쌀 분말 함량이 높을수록 낮아졌고, b*값은 증가하는 경향을 보였다. 물성 변화에서는 탄력성이 감소하고, 응집성과 깨짐성은 증가하는 경향을 보였으며, 씹힘성과 경도는 증가했다. 결론적으로 가루쌀 분말의 함량이 머핀의 특성에 미치는 영향을 분석하였을 때, 쌀가루를 가공식품에 활용할 가능성이 있음을 알 수 있었으며, 특히 25% PRF는 박력분을 대체할 수 있는 특성을 보였다.

영어초록

To increase the use of rice flour in processed foods such as muffins, dry rice flour (Baromi) was mixed with all-purpose wheat flour, and the physicochemical properties and quality characteristics of muffins made using the resultant flour were evaluated. As the content of the rice flour increased, the peak viscosity and trough viscosity of the flour’s pasting properties increased. The breakdown value increased with the addition of up to 50% rice flour but decreased beyond that point. The setback value increased with the rice flour content. An evaluation of the physical properties of the muffins revealed that as the rice flour content increased, the volume decreased. This was attributed to the inability of the rice starch to retain gas well during baking. The specific volume showed a trend similar to the volume, and there were no significant differences in the baking loss. Additionally, the moisture content increased with an increase in the rice flour content, and the muffins with higher rice flour content showed more stable moisture levels during storage. The evaluation of color changes showed that the L*-value and a*-value decreased with higher rice flour content, while the b*-value increased. Among the textural properties, springiness decreased, while cohesiveness and brittleness increased. Gumminess and hardness also increased. Thus, this study analyzed the effects of varying rice flour content on the physical and chemical properties of muffins and concluded that the 25% rice flour blend showed potential as a substitute for wheat flour.

참고자료

· 없음