건열처리를 이용한 알팔파의 주요 식중독균 저감화 (Effects of Dry Heat Treatment on the Reduction of Main Food-Borne Bacteria on Alfalfa Seeds)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품위생안전성학회
· 수록지 정보 : 한국식품위생안전성학회지 / 37권 / 4호 / 225 ~ 231페이지
· 저자명 : 방우석, 홍순영, 김수진

초록

본 연구에서는 건열처리를 통해 알팔파 종자에 접종된Bacillus cereus ATCC 12480, Listeria monocytogenes ATCC SSA81, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, Salmonella Typhimurium ATCC 14028을 발아율에 영향 없이 불활성화 시키는 조건(65o C 에서 21일, 70o C에서 16일, 75o C에서 10일, 80o C에서 7일)을조사하였다. 알팔파 종자를 6-7 log CFU/g 수준으로 접종하고 65, 70, 75, 80o C로 건열처리 한 후, 발아율을 확인하였다. 알팔파 종자의 발아율은 시장에 유통되고 있는 알팔파 새싹의 발아율 기준인 70%로 설정하였다. 알팔파 종자에서 B. cereus는 65o C에서 21일, 70o C에서 18일, 75o C 에서 14일, 80o C에서 4일, Listeria monocytogenes는 65o에서 21일, 70o C에서 18일, 75o C에서 12일, 80o C에서 7일, S. aureus는 65o C에서 18일, 70o C에서 18일, 75o C에서 11 일, 80o C에서 4일, E. coli O157:H7은 65o C에서 21일, 70o C 에서 18일, 75o C에서 12일, 80o C에서 6일, Sal. Typhimurium 은 65o C에서 24일, 70o C에서 22일, 75o C에서 14일, 80o C 에서 7일 이상 건열처리 하였을 때 완전히 불활성화 되었다. 모든 균주는 65o C에서 80o C로 온도가 상승할 때 특정온도에서 세균의 90%를 죽이는 데 필요한 시간인 D-값(R2 =0.5656−0.7957)이 유의미하게 감소하였다(P<0.05). 80o C 에서 7일간 건열처리 하였을 때 발아율이 70% 미만으로감소하였기 때문에 75o C에서 14일간 건열처리 하는 것이알팔파 종자의 안전성을 확보하는데 있어 가장 효과적인방법이다. 이 연구는 알팔파 종자의 안전성을 확보하고 일정한 품질의 새싹을 생산하는데 기초자료로 이용될 것으로 기대된다.

영어초록

In this study, the conditions of dry heat treatment (21 days at 65oC, 16 days at 70oC, 10 days at 75oC,and 7 days at 80oC) were investigated to inactivate Bacillus cereus ATCC 12480, Listeria monocytogenes ATCC SSA81, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Escherichia coli O157:H7 ATCC 43894, and Salmonella Typhimurium ATCC 14028 on alfalfa seeds, without affecting the rate of germination of seeds. Alfalfa seeds were inoculated at levels of 6–7 log CFU/g and treated with dry heat at 65oC, 70oC, 75oC, and 80oC; thereafter, the rate of seed germination was deter mined. The rate of germination was set at 70%, according to the market standards. The bacteria were inactivated when B. cereus was treated with dry heat for 21 days at 65oC, 18 days at 70oC, 14 days at 75oC, and 4 days at 80oC; L. mono cytogenes was treated for 21 days at 65oC, 18 days at 70oC, 12 days at 75oC, and 7 days at 80oC; S. aureus was treated for 18 days at 65oC, 18 days at 70oC, 11 days at 75oC, and 4 days at 80oC; E. coli O157:H7 was treated for 21 days at 65oC, 18 days at 70oC, 12 days at 75oC, and 6 days at 80oC; and Sal. Typhimurium was treated for 24 days at 65oC, 22 days at 70oC,14 days at 75oC, and 7 days at 80oC. For all bacteria, the D-value (R2 = 0.5656–0.7957) significantly decreased when the tem perature increased from 65oC to 80oC (P<0.05). Since dry heat treatment of alfalfa seeds at 80oC for 7 days affects their ger mination rate, dry heat treatment at 75oC for 14 days is the most effective way to ensure their safety. This study suggests a potential method of bacterial inactivation using dry heat treatment to increase the microbiological safety of sprouts.

참고자료

· 없음