가정식, 급식, 외식 고나트륨 한식 대표 음식의 염도 분석 (Salinity of Representative Korean Foods High in Sodium from Home Meals, Foodservices, and Restaurants)

서지정보

· 발행기관 : 대한지역사회영양학회
· 수록지 정보 : 대한지역사회영양학회지 / 23권 / 4호 / 333 ~ 340페이지
· 저자명 : JIANGLIN, 신다민, 이연경

초록

본 연구는 전국 4권역(수도권·충청권·영남권·호남권) 10개 지역의 가정, 단체급식소, 음식점에서 고나트륨 한식 대표 음식 16종, 총 480개 음식의 염도를 분석하여, 나트륨 저감화 상한치 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
고나트륨 한식 대표 음식 중 멸치볶음의 염도가 가정식(4.45%), 단체급식(4.07%), 외식(4.21%) 모두 다른 메뉴에 비하여 가장 높았고(p<0.001), 그 다음이 배추김치로 가정의 김치(2.20%)가 단체급식(1.83%)과 외식(1.93%)의김치보다 염도가 유의하게 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
권역별 우엉/연근조림은 수도권(2.42%)과 충청권(2.45%) 이 전라권(1.28%)보다 유의하게 높은 것으로 나타났고(p< 0.05), 다른 음식의 염도는 권역 간에 유의한 차이가 없었다.
음식군별로 살펴보면 김치류가 수도권 1.92%, 충청권1.99%, 경상권 1.79%, 전라권 1.95%로 모든 권역에서 다른 음식군에 비해 염도가 가장 높았다. 국·찌개·탕류의 염도는 외식(1.02%)의 염도가 가정식(0.84%)과 단체급식(0.74%)의 염도보다 유의하게 높았고(p<0.001), 충청권의 국·찌개·탕류의 염도는 0.94%로 경상권(0.88%)과는 유의한 차이가 없었으나 전라권(0.78%)과 수도권(0.79%)보다 유의하게 높았다(p<0.05).
이상의 결과, 전국 권역별 가정식, 급식, 외식의 식사장소에 따른 고나트륨 한식 대표 음식의 염도 분석 자료는 추후나트륨 저감화를 위한 고나트륨 한식 대표 음식의 염도 저감화 기준치를 제시하기 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

영어초록

Objectives: This study was conducted to analyze the salinity of representative Korean foods high in sodium to generate data for use as a fundamental resource for setting salinity standards in foods.
Methods: A total of 480 foods from 16 representative Korean foods high in sodium were collected from 10 households, 10 industry foodservice establishments, and 10 Korean restaurants in four regions (Capital area, Chungcheong Province, Gyeongsang Province, and Jeolla Province) and analyzed for salinity.
Results: Among the foods, stir-fried anchovies (4.07~4.45%) showed the highest salinity, followed by pickled onion (1.86~2.62%), cabbage kimchi (1.83~2.2%), braised burdock and lotus root (1.79~2.17%), and sliced radish kimchi (1.78~1.89%) (p<0.001). The salinity of kimchi from home meals (2.2%) was significantly higher than that of foodservice (1.83%) and restaurant (1.93%) kimchi (p<0.05). Salinity in each group of food was highest in kimchi (1.83~2.04%), followed by braised dishes (1.54~1.78%), steamed dishes (1.0~1.22%), stir-fried dishes (1.02~1.18%), and soup or stew (0.74~ 1.02%) (p<0.001). The salinity of soup and stew from restaurants (1.02%) was significantly higher than that of home meal (0.84%) and foodservice (0.74%) soup and stew.
Conclusions: Determination of the salinity of representative Korean foods known to be high in sodium by eating place is expected to be useful to establishing guidelines for reduction of salinity.

참고자료

· 없음