증류식 소주의 관능 특성 분석 (Sensory Profiling of Korean Distilled Soju - using the CATA Method)

서지정보

· 발행기관 : 한국산학기술학회
· 수록지 정보 : 한국산학기술학회논문지 / 24권 / 12호 / 211 ~ 223페이지
· 저자명 : 우상하, 손은심, 정철

초록

본 연구에서는 국내 시판되고 있는 증류식 소주 8가지의 관능적 특성을 CATA(check-all-the-apply) 프로파일링을 통해서 결정하였다. 향기성분 분석과 총 53명을 대상으로 소주에 대한 외관, 향, 풍미, 맛, 식감 관련 속성, 전반적인 기호도 조사에 대해 평가하였다. CATA 항의 총합은 10개 특성이 10이상의 빈도 차이를 보였으며 Cochran의 q 테스트를 사용하여 결정된 11개 감각 속성에 대해 12개 샘플 간에 유의미한 차이가 있음을 나타내었다. (p <0.05).
CATA 데이터의 대응 분석을 기반으로 첫 번째 주성분을 분석한 결과 전체 분산의 76.64%의 설명력을 보여주었다. '알코올맛', '과일맛', '쓴맛' 특성은 '갈색', '아세톤향' 특성에 비해 빈도가 높게 나타났다. 기호도 조사와 CATA 설문의각 특성별 빈도 분석 비교 결과 ‘과일향’, ‘단향’, ‘구수한향’, ‘브랜디향’, ‘과일맛’, ‘단맛’의 경우 기호도에 긍정적인 영향을미치며, ‘알코올향’, ‘아세톤향’, ‘화학약품향’, ‘알코올맛’은 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.

영어초록

In this study, the sensory characteristics of eight types of distilled soju commercially available in Korea were determined by CATA (check-all-the-apply) profiling. Fifty-three consumers were questioned about the aroma, appearance, aroma, flavor, taste, and texture-related attributes of soju and their overall preferences. The sum of CATA terms indicated that 10 characteristics showed frequency differences of more than 10 and that there were significant differences between 11 sensory attributes of 12 samples as determined by Cochran's q test. (p <0.05). Analysis showed the first principal component based on correspondence analysis of CATA data, explained 76.64% of total variance. The characteristics 'alcohol taste', 'fruit taste', and 'bitter taste' appeared more frequently than the characteristics of 'brown' or 'acetone smell. As a result of comparing the frequency analysis of each characteristic in the preference survey and the CATA survey, 'fruit flavor', 'sweet flavor', 'savory flavor', 'brandy flavor', 'fruit flavor', and 'sweetness' had a positive effect on preference, and an 'alcohol ', an 'acetone', and a 'chemical smell', and 'alcohol taste' had a negative effect on preference.

참고자료

· 없음