파프리카 분말을 첨가한 저지방 돈육소시지의 이화학적 및 조직특성 (Physicochemical and Textural Properties of Low-Fat Pork Sausages with Paprika Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 47권 / 9호 / 917 ~ 925페이지
· 저자명 : 김건호, 진구복

초록

본 연구는 저 아질산염 소시지의 개발을 목적으로 아질산염을 저감하기 위해 파프리카 분말(paprika powder, PP)을 첨가한 저지방 소시지를 제조하여 그 품질 특성을 평가하였다. 제조된 저지방 제품 소시지는 각각 다른 함량의 아질산염과 동결건조 시킨 파프리카 분말(0.05~1%)을 첨가하였다. 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 자비 소시지의 이화학적 및 조직성상 결과는 처리구 간에 유의적인 차이가 존재하지 않았다(P>0.05). TRT1(nitrite 37.5 ppm+PP 0.05%)은 참조구(REF)와 명도, 적색도, 황색도 등의 모든 색도에서 유의적으로 차이가 없었다(P>0.05). 파프리카 분말을 첨가한 훈연 소시지의 이화학적 성상 측정 결과는 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). TRT1, TRT2(nitrite 37.5 ppm+PP 0.1%)는 명도, 적색도, 황색도 등의 모든 색도에서 REF와 유의적으로 차이가 없었다(P>0.05). 결론적으로 파프리카 분말의 첨가는 저지방 소시지의 색도 증진에 효과적이었으며, 아질산염 37.5 ppm과 파프리카 0.1%를 첨가한 처리구는 아질산염 150 ppm 첨가구와 유사한 결과를 보여 파프리카 분말을 첨가하여 아질산염을 75% 저감하는 저지방 소시지의 최적 조합이었다.

영어초록

This study evaluated the quality characteristics of low-fat pork sausage (LFPS) containing paprika powder (PP) used to partially replace sodium nitrite (NaNO2). In a model study, LFPSs were prepared with six treatments (REF, 150 ppm NaNO2; CTL1, 75 ppm NaNO2; CTL2, 37.5 ppm NaNO2; TRT1, 37.5 ppm NaNO2+0.1% PP; TRT2, 37.5 ppm NaNO2+0.2% PP; TRT3, 37.5 ppm NaNO2+0.3% PP). In the actual product study, LFPSs were prepared with four treatments (REF, 150 ppm NaNO2; CTL, 37.5 ppm NaNO2; TRT1, 37.5 ppm NaNO2+0.05% PP; TRT2, 37.5 ppm+0.1% PP). The actual product was manufactured using two cooking methods, boiling and smoking, while the model study investigated boiling alone. Physicochemical properties and texture profile analyses were also conducted. In the model study, redness values (a*) of TRT1 and TRT2 did not different from those of REF (P>0.05). However, yellowness values (b*) of TRT2 and TRT3 were higher than those of REF (P<0.05). In the product study, addition of PP into the sausage mixture did not affect the physicochemical and textural properties (P>0.05), and the a* values of TRT1 were similar to those of the REF in boiled sausage (P>0.05). In smoked sausage, redness values of REF, TRT1, and TRT2 were not different (P>0.05). Overall, addition of PP into sausage increased redness, depending on the cooking method. Boiled sausages containing 37.5 ppm NaNO2 with PP at 0.05 and 0.1% were similar to those containing 150 ppm NaNO2 (REF), indicating that the partial replacement of NaNO2 with PP was feasible.

참고자료

· 없음