참깨 탈지박의 성분에 따른 생리적 기능에 관한 고찰 (A Study on the Physiological Activities of the Components of Sesame Meal)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 9호 / 877 ~ 885페이지
· 저자명 : 한유정, 민유림, 남진경, 장혜원

초록

본 연구는 선행 연구를 바탕으로 조사를 실시하여 성분을 중심으로 참깨 탈지박의 기능성에 대한 포괄적인 정보를 전달하고자 하였다. 농업 부산물은 우수한 영양에도 불구하고 많은 양이 폐기되고 있다. 이러한 부산물을 잠재적 가치가 높은 생리 활성 화합물의 좋은 공급원으로서 활용하는 사례가 늘어나고 있다. 참깨 탈지박은 참깨를 적당한 온도에서 볶아 압착하여 나온 참깨 부산물로, 참깨의 성분을 대부분 함유하고 있다. 참깨 탈지박은 불포화 지방산이 풍부하고 oleic acid와 linoleic acid, phytic acid 등의 성분을 포함하여 콜레스테롤 감소 및 갈변 방지 효과를 지닌다. 참깨 탈지박은 다량의 단백질을 함유하고 있으며, 간 보호 효과를 지닌 플라보노이드, 산화 스트레스를 낮춰주며 항고혈압 효과가 있는 항산화제인 lignan 화합물 및 다양한 무기질을 함유하고 있으며, 항우울제, 항당뇨제의 효과도 있다. 참깨 탈지박은 참깨의 주요 향미 성분인 pyrazine류의 2,5-dimethylpyrazine(burnt, cocoa, coffee 향)을 함유하고 있으며, 와인과 과일 주스의 중요한 성분으로, 식품 및 에센셜 오일에도 사용되는 furfural을 함유하고 있다. 이를 통해 참깨 탈지박의 경제적 이익과 건강 기능적인 측면에서 식품으로의 활용 가능성을 보일 뿐만 아니라, 버려지는 자원을 다시 활용하는 것에 대해 환경과 자원순환의 측면에서 의미가 있을 것으로 보인다.

영어초록

Sesame is a highly nutritious oil crop. Sesame meal is a by-product of sesame seed during oil extraction process. The by-product has high functional and nutritional value. However, while a part of it is utilized as animal feed or fertilizer, most of it is discarded. From the economic and ecological perspectives, the conversion of sesame meal into high-value bioactive compounds has been receiving attention from scientific and commercial entities. This study investigated the physiological activities of the components of sesame meal, a natural by-product of sesame oil extraction. It contains most of the nutrients of sesame seeds, is rich in unsaturated fatty acids and therefore contains significant amounts of oleic acid and linoleic acid, which lower cholesterol. Sesame meal also contains a large amount of protein. In addition, it contains flavonoids with a hepatoprotective effect, phenol and lignan compounds with antioxidant effects, and various minerals. It can also be used in the management of obesity and related conditions and has antidepressant and antidiabetic effects. The main volatile compounds of sesame meal include pyrazines, furans, pyrroles, thiazoles, aldehydes, ketones, and alcohols. Among these, the pyrazines and furans generated through the roasting process are highly preferred by consumers. Hence, foods prepared with the addition of sesame meal are expected to have improved consumer preference. Thus, the use of sesame meal, the nutritionally excellent natural waste of sesame, appears to be meaningful from environmental and nutritional perspectives. It has the potential to be used as food with economic benefits and in improving health.

참고자료

· 없음