초고압 처리에 의한 좁쌀약주의 미생물 살균 및 효소 불활성화

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 32권 / 8호 / 1221 ~ 1226페이지
· 저자명 : 좌미경, 임상빈, 목철균, 박영서

초록

좁쌀약주를 초고압으로 처리하여 미생물 살균 및 효소불활성화 효과를 측정하였다. 무처리 좁쌀약주의 세균수는 1.5×104 CFU/mL, 젖산균수는 1.9×104 CFU/mL, 효모수는 1.4×104 CFU/mL이었다. 좁쌀약주를 상압에서 열처리(65oC/ 15분)하였을 때 젖산균과 효모는 완전히 사멸되었으나 세균은 4.1×102 CFU/mL이 잔존하였다. 좁쌀약주를 초고압으로 처리한 결과 젖산균수와 효모수는 처리압력의 증가에 따라 급격히 감소하였으며, 300 MPa이상에서는 완전히 사멸되었다. 세균은 상온에서 압력을 600 MPa로 높여도 멸균되지 않았으며, 300 MPa/10분에서 처리온도를 65oC까지 증가시켜도 2 log cycle 밖에 감소되지 않았으며, 65oC/300 MPa에서 처리시간을 60분까지 증가시켰을 때 2∼3 log cycle이 감소되었다. 좁쌀약주를 초고압으로 처리하였을 때 α-amylase와 glucoamylase의 활성은 처리 압력의 증가에 따라 다소 감소하여 상온/600 MPa/10분에서 각각 18.1%와 21.1%가 불활성화되었다. 300 MPa/10분에서 처리온도의 증가에 따라 α- amylase와 glucoamylase 모두 활성이 감소하였는데, 65oC에서 α-amylase는 22.2%, glucoamylase는 32.1%만이 잔존하였다. 효소활성은 65oC/300 MPa에서 처리시간의 증가에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다.

참고자료

· 없음