몇 가지 식품의 이화학적 특성 및 균증식 억제에 대한 점토광물 처리의 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 37권 / 1호 / 23 ~ 29페이지
· 저자명 : 정옥진, 우관식, 김광엽, 이희봉, 정헌상

초록

국내산 점토광물들의 식품 잠재적 가치를 알아보고, 그 활용 특성에 대해 알아보기 위해 점토광물에 대한 항산화성, 항균 성, 물성에 대한 영향, 고미취 흡착능력 등을 측정하였다. 전자 공여능에 의한 항산화력 측정 결과 bentonite가 20.6%로 가장 우수하였다. 과산화물가에 의한 항산화력 측정결과 저장 7일째 의 POV가는 control 310meq/kg이었으며, vermiculite가 100 meq/kg로 가장 우수한 산패 지연 효과를 나타내었고, TBA가에 의한 항산화력은 zeolite가 가장 우수하였다. 항균활성 측정결 과 illite, vermiculite, zeolite를 첨가한 배지에서 E. coli, S. aureus의 균주에 대해 증식 지연 효과를 나타내었으며, 농도가 높아질수록 증식 속도가 지연되었다. 응력완화와 파손강도 측 정으로부터 각 점토광물은 무의 조직과 물성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 쌀의 취반시 kaolin, vermiculite를 첨가하였을 때 pentanol, hexanal, nonanal, linoleate, stearic acid, oleic acid 등 고미취의 원인이 되는 대부분 화합물의 peak area는 감 소하였다. 이러한 결과로부터 국내산 여러 점토광물은 항산화 력 및 유지 산패 지연능력을 가지고 있으며, 항균활성 및 물성 변화 억제 그리고 고미취의 원인이 되는 여러 화합물들을 흡 착하는 등 여러 가지 각종 부수적인 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

참고자료

· 없음