전기 및 CO2 실신에 따른 돈육의 PSE 발생률 비교

서지정보

· 발행기관 : 한국축산학회
· 수록지 정보 : 한국축산학회지 / 47권 / 2호 / 271 ~ 276페이지
· 저자명 : 박범영, 김진형, 이선호, 조수현, 황인호, 김관태, 김동훈, 김용곤, 이종문

초록

본 연구는 국내 돼지 도축 작업장에서 이용되고 있는 돼지의 실신방법에 따른 PSE 발생률을 구명하여 돼지고기 품질개선에 기초자료로 활용하고자 수행하였다.공시축의 도체 특성과 품질특성을 비교한 결과로서 도체중은 정상육이 74.6kg으로 중증 및 경증 PSE육의 각각 76.9 및 77.0kg에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 등지방층 두께에 있어서도 정상육이 16.2mm로 PSE육 17.1, 17.3에 비하여 얇았다(p<0.05). 근내지방도는 정상육이 2.1로서 경증 PSE 1.6, 중증 PSE 1.4에 비하여 유의적으로 높았다. 전살 전압별 PSE 발생률을 조사한 결과 전살전압이 220V인 경우 PSE 발생률이 12.3%, 240V 17.41%, 250V 24.91%, 430V 43.12%을 보여 전살전압이 높아질수록 PSE 돈육의 발생률이 증가하는 경향을 보였다. 실신방법에 따른 PSE 발생률을 구명하기 위하여, 동일한 작업조건에서 실신방법만 달리하여 비교한 결과 고전압 전살(500V)의 경우 PSE 돈육 발생률이 72.86% 이였으나, CO2 실신의 경우는 39.28%로 CO2 실신에 의하여 33%의 PSE 감소 효과를 가져 왔다. 본 연구결과 돼지고기의 품질은 실신방법과 실신전압에 의하여 차이가 발생함으로 CO2 실신방법과 저전압 실신을 선택하는 것이 돼지고기 품질개선에 효과적일 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음