해조류(미역, 김, 다시마) 분말을 첨가한 찐어묵의 이화학적 특성 및 항산화 활성 비교 (Comparison of the Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Steamed Fish Paste Containing Seaweeds (Sea Mustard, Laver, Sea Tangle) Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 49권 / 10호 / 1169 ~ 1174페이지
· 저자명 : 김보섭, 오병준, 이해인

초록

본 연구에서는 시중에서 쉽게 섭취할 수 있는 해조류(미역, 김, 다시마) 분말을 첨가한 찐어묵의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 비교하고자 일반성분, 색도, 조직감, 페놀 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 미역, 김, 다시마 분말을 첨가한 찐어묵의 일반성분은 대조군에 비해 유의적인 차이를 보였으나 해조류 종류에 따라서는 차이를 보이지 않았다. 해조류 분말 첨가에 따른 찐어묵의 색도는 다시마를 첨가한 경우의 명도가 가장 높았으며 원물의 색상과 유사한 경향을 보였다. 조직감은 해조류 분말 첨가에 의해 경도 및 탄력성이 대조군에 비해 높았으나 해조류 간의 차이는 없었다. 항산화 물질인 폴리페놀 함량은 김을 첨가한 어묵에서 가장 높았으며 다시마, 미역을 첨가한 어묵 순으로 높았다. DPPH 소거능과 ABTS+ 소거능 측정 결과 또한 김을 첨가한 어묵이 가장 높았으며 다시마, 미역을 첨가한 어묵 순으로 나타나 폴리페놀 함량과 동일한 경향을 나타내었다. 특히 김을 첨가한 어묵의 DPPH 소거능은 양성대조군인 50 mg/mL ascorbic acid와 같은 수준의 항산화력을 보였다. 본 연구결과에서는 해조류 분말 첨가 시 어묵의 경도와 탄력성을 높이며 특히 김 분말이 첨가된 찐어묵은 상대적으로 높은 항산화 활성을 나타내는 것을 확인하였다.

영어초록

The physicochemical properties and antioxidant activity of steamed fish paste containing seaweed (sea mustard, laver and sea tangle) powder were studied to develop a high-quality fish paste. Seaweed powder did not affect the crude lipid and protein contents. The fish paste containing laver (L-FP) had the lowest moisture content. The ash content of fish paste containing sea tangle (ST-FP) was significantly higher than that of L-FP and sea mustard (SM-FP). The fish paste containing seaweed powder had significantly lower lightness then the control, fish paste without seaweed. The color of the fish paste was similar to the original color of the respective seaweed. The textural properties of steamed fish paste containing seaweed powder were chewier than those of the control. The steamed L-FP compared to SM-FP and ST-FP had the highest polyphenol contents, and higher DPPH radical scavenging activity and ABTS+ radical scavenging activity than the control. Accordingly, these results suggest that L-FP rather than SM-FP and ST-FP provide good quality in terms of the physicochemical characteristics and antioxidant activity.

참고자료

· 없음