시판 한식 반찬류의 미생물학적 품질 평가 (Microbiological Quality Evaluation of Korean Dishes Sold in Grocery Stores)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 3호 / 343 ~ 351페이지
· 저자명 : 최광남, 김태형, 배현주

초록

시판 한식 반찬류의 품질 개선 방안을 마련하고자 3개 도시의 반찬가게 29곳에서 구입한 총 126개의 반찬류의 미생물학적 품질을 평가한 결과는 다음과 같다. 시료 반찬류 중 가열조리공정 메뉴가 58.8%, 복합조리공정 메뉴가 32.8%, 비가열조리공정 메뉴가 8.4%였다. 조리공정에 따른 일반세균수의 평균 검출량은 가열조리공정 메뉴, 복합조리공정 메뉴, 비가열조리공정 메뉴 순으로 유의적으로 낮았고(P< 0.001), 대장균군수의 평균 검출량은 복합조리공정 메뉴보다 가열조리공정 메뉴가 유의적으로 낮았다(P<0.05). 또한 대장균은 체인점에서 판매한 복합조리공정 메뉴인 시금치나물에서 총 1건(전체의 0.8%)이 검출되었고, 황색포도상구균은 체인점에서 판매한 육개장과 개인업소에서 판매한 쇠고기무국, 취나물, 육원전, 잡채에서 각 1건씩 총 5건(전체의 4.0%)이 검출되었다. 그러나 전체 시료에서 장출혈성 대장균과 살모넬라균은 전혀 검출되지 않았다. 따라서 시판 반찬류의 미생물학적 품질 개선을 위해서는 반찬류의 생산･판매업소에서 원･부재료 구매부터 조리, 냉각, 포장, 보관에 이르는 전 과정의 세부적인 위생관리기준을 마련하고 위생적인 원･부재료의 사용과 함께 종사원이 위생관리 매뉴얼을 잘 수행해나갈 수 있도록 지속해서 교육하고 관리･감독해나가야 할 것이다.

영어초록

This study evaluated the microbiological quality of ready-to-eat Korean dishes sold in grocery stores in South Korea. A total of 126 samples were collected from 29 grocery stores in three cities. The aerobic plate counts, coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Escherichia coli O157:H7 were evaluated. Results of microbiological quality evaluation of Korean dishes showed that aerobic plate counts were significantly different according to the place of purchase (P<0.05), kinds of Korean dish (P<0.001), major ingredient (P<0.05), and food preparation process (P<0.001) and coliform levels were significantly different according to the place of purchase (P<0.05) and food preparation process (P<0.05). In addition, Staphylococcus aureus was detected in the spicy beef and leek soup purchased from a chain store and the clear beef soup, chwi-namul, Korean meatballs, and japchae purchased from self-managed stores. E. coli was detected in the blanched and seasoned spinach purchased from a chain store. On the other hand, E. coli O157:H7 and Salmonella spp. were not detected in any of the samples. In conclusion, Korean dish manufacturers should adopt detailed sanitation management standards, use sanitary raw materials, and educate employees to follow these standards to improve the microbiological quality of Korean dishes sold in grocery stores.

참고자료

· 없음