볶음 미강 첨가량에 따른 가래떡의 품질 특성 (Quality Characteristics of Garaedduk with Roasted Rice Bran)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 16권 / 5호 / 277 ~ 286페이지
· 저자명 : 최은희, 이지현

초록

본 연구에서는 볶음 미강을 전 처리한 후 생미강을 대조구, 10%, 20%, 30%, 40% 비율로 첨가하여 가래떡을 제조 후 첨가 비율과 제조 조건을 제시하기 위해 기계적 ･ 관능적 품질 특성을 측정하였다. 측정 결과, 수분 함량은 볶음 미강의 첨가 비율이 증가될수록 모든 실험군에서 가래떡의 수분 함량이 감소되었고, L값은 볶음 미강 첨가 비율이 증가 및 저장 기간이 경과될수록 L값이 낮아졌다. a값은 유의적 차이가 없었으며, b값은 유의적 차이를 나타내었다. 가래떡의 경도는 대조구인 쌀가루 가래떡이 0.69이고, 볶음 미강 10%첨가 가래떡이 0.94로 대조구에 비해 높은 경도를 보여주었다. 볶음 미강 첨가량의 증가 및 저장 기간이 경과함에 따라 경도가 유의적 차이를 보이며 증가하였다. 볶음 미강 첨가가래떡의 관능적 특성을 검사한 결과, 색과 향은 볶음 미강 첨가 함량이 증가할수록 모든 실험구에서 강하게 평가되었고, 증가량에 따른 유의적인 차이를 나타냈다. 맛은 볶음 미강 첨가 함량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)에서는 볶음 미강 첨가율이 30%>10%>20%>40% 순으로 기호도가 좋은 것으로 측정되었다.

영어초록

This study examines the quality characteristics of garaedduk with roasted rice bran in addition of the control at 10%, 20%, 30% & 40% and to measure the mechanical and sensory quality characteristics in order to show the optimum addition ratio and production condition. The result of adding roasted rice bran with 10% up to 40% in all research groups are as follows; First of all, the moisture content was decreased and the "L" score which represents the brightness of garaedduk showed 68.86 in control which was non supplemented garaedduk. L-value decreased. However, a-value increased significantly and b-value increased except in control group. In the experiment on hardness, it showed 0.69 in control group and it showed 0.94 in garaedduk with 10% of roasted rice bran. Also, there was significant difference in hardness depending on the amount of roasted rice bran and storage period. In the experiment on the sensory evaluation of color and flavor in panel test, all groups showed higher scores than control group. Moreover, there was significant taste difference depending on the amount of roasted rice bran. As a test result, the overall acceptability by sensory evaluation was observed as 30%>10%>20%>40%> in the group added with roasted rice bran.

참고자료

· 없음