페놀산 첨가 밀가루 압출성형물의 물리적 특성

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 17권 / 3호 / 379 ~ 383페이지
· 저자명 : 고봉경

초록

및 결론항산화성이 있는 페놀산을 가공식품의 건강 기능성 증대를 위해 첨가하였을 때 나타나는 제품의 물리적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 밀가루 재료의 압출 성형을 모델로 연구하였다. 페놀산을 첨가한 밀가루 extrudate는 페놀산을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 횡단 팽창이 증가하였으며, 시료의 단단한 정도는 감소하여 대조구에 비하여 부드러운 조직감을 나타내었고 수분 흡습도가 감소되었다. 이러한 결과는 페놀산의 환원성에 의한 글루텐 가교 결합이 감소함으로써 extrduate의 물성이 부드러워지고 팽화가 증가되는 것으로 생각되며, 흡습도가 감소되는 것은 페놀산의 환원 반응에 의한 시료의 친수성 부분의 감소로 인한 결과로 생각된다. 이러한 결과는 글루텐 단백질을 hydroquinone으로 압출 성형한 결과(Koh & Lim 2000)나 환원성 물질인 cysteine을 첨가한 밀가루 extrudate 연구(Koh et al 1996)에서도 확인되고 있다. 페놀산 첨가 시 extrudate 색의 변화가 없었는데 이는 공정상의 높은 열처리에 따른 갈변 촉진 효소의 불활성화와 공정 중에 시료가 산소와 접하지 않으므로 인하여 산화적 갈변 반응이 일어나지 않은 것으로 생각된다. 세 가지 페놀산의 종류에 따른 정도의 차이는 있으나 extrudate에 미치는 영향은 종류와 관계없이 같은 경향으로 나타났다. 이러한 물리적 특성의 결과는 extruder 내에서 공정 중에 발생하는 밀가루의 단백질 성분과 페놀산의 화학적 반응의 결과로 생각된다.

참고자료

· 없음